Lasanis (XIVw)

Po pierwszej ciekawej próbie dania z ryżem przeszliśmy do pierwszej próby dania z makaronem :)
Przepis na średniowieczną lazanię pochodzi z "Liber de Coquina", XIV-wiecznej książki kucharskiej, składającej się z dwóch części: jednej napisanej we Włoszech, drogiej we Francji.

De lasanis. Ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde, divide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea, habeas aquam bullientem salsatam, et pone ibi ad coquendum predictas lasana. Et quando erunt fortiter decocte, accipe caseum grattatum. Et, si volueris, potes simil ponere bonas specis pulverizatas, et pulveriza cum istis super cissorium. Postea, fac desuper unum lectum de lasanis et iterum pulveriza; et desuper, alium lectum, et pulveriza: et sic fac usque cissorium uel scutella sit plena. Postea, comede cum uno punctorio ligneo accipiendo.

 Składniki:
- ok. 0.5 kg makaronu w płatach (do lazanii)
- 200g parmezanu, drobno startego (może być trochę więcej)
- ok. 2 łyżeczki powder fort
- rosół do ugotowania makaronu
- masło do wysmarowania naczynia

Zagotować rosół i ugotować w nim płaty makaronu tak, aby były al dente (myśmy mieli makaron, który na opakowaniu miał napisane, że nie wymaga gotowania; był al dente po około 8 minutach gotowania).
Naczynie żaroodporne posmarować masłem (żeby makaron nie przywarł). Wykładać po kolei: makaron, tarty parmezan i powder fort. Nam starczyło na 4 warstwy.

Umieścić w piekarniku nagrzanym do 180°C i piec 30 minut.

Po wyjęciu z piekarnika, przed pokrojeniem odczekać jeszcze około 10 minut, żeby makaron i ser stężały.

Jak zwykle nie zawiedliśmy się, było bardzo dobre. O ile sam makaron z serem mógłby być nieco mdły, to powder fort nadał mu wyraźnego, lekko ostrego smaku. Na główne danie to trochę mało, ale jako dodatek - polecamy :)

Medieval Cuisine

Noc Muzeów

Noc muzeów z ostatniej soboty zapewniła nam wieczorną atrakcję w postaci trzech wykładów dotyczących średniowiecza, między innymi jeden kulinarny :) W Zameczku Piastowskim miał miejsce wykład „Kuchnia w średniowieczu”, poprowadzony przez Joannę Puchalik.
Krótka notatka z krótkiej prelekcji:

• Kuchnie najczęściej budowane były w piwnicach i miały kamienne ściany – pozwalało to utrzymać niższą temperaturę w pomieszczeniu, co miało istotne znaczenie dla trwałości produktów spożywczych.
• Istniały ścisłe przepisy dotyczące tego, jak korzystać z kuchni: były osobne miejsca na obróbkę mięsa, osobne na nabiał, osobne dla pieczywa. Miało to na celu ograniczenie „mieszania się” produktów spożywczych, by nie zepsuć smaku (oraz by same produkty się nie zepsuły).
• W kuchni znajdowało się mnóstwo przedmiotów niezbędnych przy przyrządzaniu posiłków: palenisko/piec (zależy od statusu majątkowego właściciela), beczki, kufle, dzbany, kielichy, skrzyneczki, łyżki, kotły, kubki, cedzaki, flaszki, garnki, kosze, puchary, talerze, szkło, widelce, topory, noże, wagi, czarki, tasaki…
• Naczynia były przede wszystkim z gliny, ale też z cyny, szkła i drewna.
• Osobiste widelce weszły do użycia znacznie później niż w średniowieczu – mniej więcej w momencie, kiedy w stroju pojawiły się szerokie kryzy, wymagające przedłużenia ręki, by sięgnąć do ust. W średniowieczu widelce służyły przede wszystkim do nakładania potraw z głównego półmiska.
• Obsada kuchni była spora i obejmować mogła: rzeźnika, oprawcę, szefa kuchni, specjalistę od produkcji oleju, piekarza, podczaszego, podskarbiego, kucharzy, pomocników, pomywaczy, kuchcików, nożowników, bednarza, garncarza, kotlarza, ogrodnika i marszałka dworu – każdy miał swoją rolę.
• Rola marszałka dworu w kuchni polegała na trzymaniu kluczy: w zależności od potrzeby wydawał drogie składniki, przede wszystkim przyprawy, ale też ryż, figi, brzoskwinie, pomarańcze, cytryny i rodzynki.
• Mięso jakie jedzono było takie jak i w dzisiejszych czasach: wieprzowina, baranina, kury (z podziałem na stare i młode), gęsi, kaczki, gołębie, króliki oraz dziczyzna: sarny, jelenie, dziki, łosie, kuropatwy, bażanty…
• Obróbka mięsa była bardzo zbliżona to tego, co robi się z nim teraz: duszono, smażono, pieczono… robiono też galarety (wygotowując mięso), często suszono czy solono.
• Rosół został „wynaleziony” na skutek „rozsalania” mięsa – solone mięso przed użyciem należało odsolić przez gotowanie w wodzie, po pewnym czasie stwierdzono, że wywar nie jest zły ;)
• Dla przedłużenia przydatności mięso często marynowano, głównie używano do tego soli, octu, miodu i musztardy.
• Smażenie odbywało się przede wszystkim na słoninie (w zasadzie przygotowanie ciast również, masłem najczęściej polewano gotowe dania).
• Znano makarony. O ile to może nie być nowinką, to jednak informacja, że potrafiono wyprodukować świderki jest już znacznie bardziej ciekawa ;)
• W zależności od tego jak kto był bogaty mógł sobie pozwolić na różne przyprawy i na dodawanie ich w różnych ilościach (a więc przyprawy stały się wyznacznikiem bogactwa). Na polskich dworach nie szczędzono przypraw do tego stopnia, że często zagraniczni goście narzekali, że jest ich zbyt dużo i dania nie da się jeść ;)
• Najczęściej pito piwo i wino. Jeśli ktoś pił herbatę ziołową – było to traktowane jako forma lekarstwa.
• W średniowieczu nie znano: pomidorów, papryki, kalafiora, karczocha, kukurydzy, ziemniaków i truskawek, nie było również czekolady i indyków.

Wiedza na wynos ;)

Ryż/Rys (XIVw)

Dla odmiany zabraliśmy się za coś bardziej deserowego: ryż na słodko.
Przepis pochodzi z książki "Two Fifteenth-Century Cookery-Books" i jest w niej datowany na początek XV wieku. Według Medieval Cuisine danie to było popularne w Anglii już wcześniej, w czasach poety Geoffrey'a Chaucer (czyli druga połowa XIV wieku).

Składniki:
- 1 kubek ryżu
- 2 kubki wody
- 2 kubki mleka migdałowego
- 1/4 kubka cukru
- 2 łyżki miodu
(my dla smaczku wrzuciliśmy jeszcze kawałek cynamonu)

Zagotować wodę w garnku, kiedy zacznie się gotować wrzucić ryż i zmniejszyć ogień. Gotować aż ryż zmięknie (około 20 minut). Dodać mleko migdałowe, cukier i miód, wymieszać.

Zagotować całość, zmniejszyć ogień i powoli gotować ciągle mieszając. Danie jest gotowe w momencie, kiedy ryż wchłonie całe mleko migdałowe i powstanie jednolita, ryżowa breja.

Danie w smaku przypomina dostępne w sklepach ryżowe mleczne desery. Z tą różnicą, że bez mleka, a z mlekiem migdałowym ;) W smaku bardzo dobre - i na ciepło, i na zimno. Szczególnie z cynamonem ;)

Medieval Cuisine

Mleko migdałowe (Amygdalate)

Mleko migdałowe w średniowieczu było nieodzownym elementem kulinarnym. Ponieważ mleko od krowy charakteryzuje się krótkim czasem przydatności (szczególnie bez lodówek) nie można było polegać na nim jako na składniku dań. Średniowieczni kucharze poradzili sobie z tym problemem stosując mleko migdałowe jako zamiennik dla zwykłego mleka.
Mleko migdałowe mogło być przygotowane w dowolnej chwili, gdy akurat było potrzebne. Mogło być również przechowywane przez znacznie dłuższy okres czasu niż zwykłe mleko. Zawierało dużo naturalnych tłuszczy, więc można było z niego zrobić nawet masło (trzeba będzie spróbować :p), a co ciekawe, ponieważ nie było produktem zwierzęcym - można było go używać podczas dni postnych.
Przepis na mleko migdałowe pojawia się praktycznie w każdej średniowiecznej książce kucharskiej, m.in. w "Le Viandier" z XIV wieku.

Składniki:
- 2 kubki wody
- 1 kubek migdałów (bez skórki)
(ilości można zmieniać, grunt to za bardzo nie rozwodnić)

Migdały drobno zmielić (np. w blenderze), im drobniej tym lepiej ;) W garnku zagotować wodę. Kiedy woda się zagotuje - wyłączyć grzanie i wsypać migdały (można odwrotnie - zalać migdały wrzątkiem), wymieszać. Pozostawić na 10-15 minut, żeby dobrze nasiąkło. Całość przesączyć przez np. bawełnianą szmatkę, tak, aby uzyskać jak najwięcej płynu bez kawałków migdałów.

Gotowe :)

Medieval Cookery

Gode Cookery

Medieval Cuisine