poniedziałek, 5 czerwca 2017

Gruszki duszone z ogórkiem i figami (XIVw)

To już ostatni z przepisów na danie, które pojawiło się na naszej ostatniej uczcie (a także kilka razy wcześniej), a zarazem coś zupełnie z innej beczki :) Przepis na gruszki duszone z ogórkami i figami, którymi zajął się Szymon, pochodzi z książki "Food and Drink in Medieval Poland" autorstwa Marii Dembińskiej.
Zgodnie z opisem zawartym w książce:
To dworskie danie, wspomniane w 1389 roku w aktach królewskiego garnizonu w Korczynie, nie jest po prostu zwykłym kompotem. Jest to raczej pomysł na imitację duszonego melona, prawdopodobnie melona miodowego (melona kasaba), a swoje inspiracje czerpie z Bizancjum lub wschodnich wybrzeży Morza Śródziemnego. Po rozpoczęciu handlu z Konstantynopolem pod koniec X wieku wszelkie towary oraz pomysły kulinarne pochodzące z Bizancjum dotarły licznymi szlakami handlowymi znad Morza Czarnego na polski dwór królewski.

Składniki:
- 750 g gruszek, najlepiej niezbyt miękkich
- 500 g ogórków zielonych
- 175 g (1 kubek) suszonych fig
- 250 ml (1 kubek) miodu
- 1/8 łyżeczki mielonych goździków
- 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
- 1 łyżka wody różanej
- śmietanka kremówka (opcjonalnie)

Gruszki i ogórki obrać, pozbyć się pestek i gniazd nasiennych, pokroić na kawałki wygodne do jedzenia. Figi pokroić na mniejsze kawałki.


Do garnka włożyć ogórki, figi, miód, goździki i cynamon, a następnie zalać kubkiem wody. Przykryć i gotować na niewielkim ogniu aż ogórki będą miękkie (około 20 minut). Dodać pokrojone gruszki, zamieszać, przykryć i gotować około 5 minut - aż gruszki będą ciepłe i będą miały podobną konsystencję co ogórki.
Pozostawić do ostygnięcia i podawać w temperaturze pokojowej. Można podać ze śmietanką (wg pani Dembińskiej śmietanka powinna być podana w osobnym dzbanuszku, tak jak robiono to na średniowiecznym Polskim stole).


Przyznam szczerze, że nie byłam przekonana do połączenia ogórka z gruszką (szczególnie, że wizualnie nie zachwyca), ale po spróbowaniu stwierdzam, że warto. Szczególnie ze śmietanką :D

czwartek, 18 maja 2017

Ravioli (XVIw)

Podobno historia pierożków jako makaronowego ciasta wypełnionego farszem sięga IX-wiecznych Chin. Podobno we Włoszech i Anglii przepisy na nie pojawiały się już w XIV wieku. Ale ten konkretny przepis pochodzi z XVI-wiecznej książki kucharskiej "Das Kochbuck der Sabina Welserin".
Rabiolin zú machen
Nempt ain spinet vnnd briet jn, als welt jr ain gren kraút machen, vnnd hackens klain, nempt vngefarlich ain hendlin voll/ wen es gehackt jst/ kesß oder ain bret von ainer hennen oder kaponer, es seý gesotten oder gebratten/ so nempt des kesß 2 mall soúil als des kraúts vnnd des brets aúch als vill/ vnnd schlagt 2 oder 3 air darein vnnd macht ain fein taiglin/ thiet saltz vnd pfeffer darein/ vnnd macht ain taig mit ainem schenen mel, als welt jr ain torta machen, vnnd wen jr den platz gemacht hand, so thiet ain betzlin am ortt des blatz vnnd fúrmen es zú ainem krapffen/ vnnd trúckens an erttern woll zú/ vnnd legent es jn ain fleschbrie/ vnnd land es sieden vngeferlich wie ain lind bar air, das bret soll klaingehackt sein vnnd der kes klaingeriben.

[To make ravioli
Take spinach and blanch it as if you were making cooked spinach, and chop it small. Take approximately one handful, when it is chopped, cheese or meat from a chicken or capon that was boiled or roasted. Then take twice as much cheese as herb, or of chicken an equal amount, and beat two or three eggs into it and make a good dough, put salt and pepper into it and make a dough with good flour, as if you would make a tart, and when you have made little flat cakes of dough then put a small ball of filling on the edge of the flat cake and form it into a dumpling. And press it together well along the edges and place it in broth and let it cook about as long as for a soft-boiled egg. The meat should be finely chopped and the cheese finely grated.]
Tacuinum Sanitatis: szpinak

Pierożki (czy też ravioli) przygotowałam na okazję organizowanego przez Krakowskie Bractwo Grodzkie rozpoczęcia sezonu turniejowego, w którym mieliśmy przyjemność wziąć udział :)

Składniki:
- ciasto na pierożki
- 0,3 kg mięsa z kurczaka (miałam udka)
- 0,3 kg sera ("an equal amount" co kurczaka)
- 0,15 kg szpinaku ("twice as much cheese as herb")
- 2 jajka
- sól
- pieprz

Z uwag składnikowych:
- Wg przepisu trzeba zrobić ciasto jak na tartę, jednak to, które zwykle robimy przy tartach jakoś mi nie leżało w kontekście pierożków. Podejrzewam, że chodzi o zwykłe ciasto z mąki i wody ("make a dough with good flour"),więc takie też zrobiłam. Autor opracowania sugerował jeszcze, żeby po prostu kupić gotowe placki na ravioli, ale no... zrobiłam ciasto :P
- Autor opracowania proponował użyć sera typu "Munster", jako że pochodzi on z regionów, z których pochodzi książka. Ponieważ nie bardzo miałam pomysł gdzie takiego sera szukać (ani szczerze ochoty i czasu na to), ani też nie wyobrażam sobie jak miałabym bardzo drobno zetrzeć "miękki ser podpuszczkowy" (a tego życzy sobie przepis), poszłam na łatwiznę i kupiłam goudę. Ale wg Wikipedii "pierwsza wzmianka o serze Gouda pochodzi z 1184 roku, co czyni go jednym z najstarszych wzmiankowanych serów na świecie, który jest nadal produkowany", więc czuję się usprawiedliwiona, o.
- Szpinaku użyłam "pęczek" i naprawdę polecam wykorzystanie świeżego. Kurczy się przy obróbce cieplnej przeokrutnie, ale jest pyszny (według mojej osobistej opinii, jeśli chodzi o smak szpinaku z patelni to szpinak z warzywniaka > szpinak paczkowany na sałatki > szpinak z mrożonki).

Kurczaka ugotować lub upiec, ostudzić i drobno posiekać. Ja ugotowałam, a potem w pozostałym wywarze gotowałam pierożki (przepis życzy sobie, żeby gotować je w rosole). Szpinak zblanszować w gorącej wodzie i posiekać. Ser drobno zetrzeć.


Wymieszać kurczaka, ser, szpinak, jajka, doprawić solą i pieprzem. Przygotowanym w ten sposób farszem wypełniać pierożki.

 

Pierożki gotować (w osolonej wodzie albo rosole) aż będą zrobione -jak wypłyną to jeszcze chwilkę. Podawać na ciepło. Chociaż na zimno też nie były złe ;)



poniedziałek, 10 kwietnia 2017

Ryba w zielonym sosie czosnkowym (XIVw)

W pochodzącej z 1805 roku książce "London; Being an Accurate History and Description of the British Metropolis and Its Neighbourhood" czytamy: "King Richard's master cooks have left a most excellent receipt for congur in sauce; and as far the other great fish, it was either eaten roasted or salted, or as broth or furmente with porpesse; the learned Doctor Caius even tells us the proper sauce, and says that it should be the same with that for a dolphin, another dish unheard of in our days"

Przepis pochodzi z XIV-wiecznej Anglii, ze znanej nam już książki "Forme of Cury". Wykorzystaliśmy go do przygotowania dania głównego na naszej zimowo-wiosenej postnej uczcie.
Take the congur and scald hym, and smyte hym in pecys, & seeth hym. Take persel, mynt, peletur, rosmarye, & a litul sawge, brede and salt, powdour fort, and a litel garlec, clowes a lite; take and grynd it wel. Drawe it vp with viyneger thurgh a cloth. Cast the fyssh in a vessel and do the sewe onoward, & serue it forth icold.

Składniki:
- 1 kg ryby (wg oryginału konger, czyli taki trochę węgorz; wg opracowania sum lub inna ryba - myśmy chyba mieli mintaja)
- 1 kubek octu winnego (użyliśmy z białego wina)
- 2 pęczki natki pietruszki
- po pęczku mięty, rozmarynu, szałwii i "peletura" (nam udało się dostać w sklepie niestety tylko miętę i bazylię, więc te zioła dodałam)
- pół kubka okruszków z chleba
- pół główki czosnku (lub trochę mniej)
- po 1/8 łyżeczki goździków, gałki muszkatołowej i imbiru
- sól i pieprz do smaku
- pół łyżeczki ostrej musztardy w proszku (tak życzy sobie opracowanie, z którego korzystałam, w oryginalnym przepisie tego nie widzę, ale też nie jestem specjalistą od starego angielskiego :p; nie mieliśmy sproszkowanej, więc dałam pół łyżeczki musztardy Colman'sa, która ogólnie wypala)

Próbowałam znaleźć cóż to jest ten "peletur", który pojawia się w oryginalnym przepisie i... tak do końca nie jestem pewna. Wg "Middle English Distionary" może to być parietaria lekarska (roślina z rodziny pokrzywowatych, opisana jako "spicy herb often used in cookery") albo macierzanka piaskowa ("often confused with 1. above"). Możliwe też, że ani jedno, ani drugie 😛

Wszystkie składniki sosu oprócz octu (i rzecz jasna ryby) zmielić na jednolitą papkę. Domieszać ocet.


Rybę ugotować w wodzie aż będzie zrobiona - koło 10 minut (jeśli ma się całą, to najpierw oczyścić i pokroić). Wody użyć tylko tyle, żeby rybę przykryła.
Rybę wyłożyć na półmisek, podawać z sosem (z tego co zrozumiałam z przepisu - na zimno, choć nasza była jeszcze trochę ciepła).


Proste i szybkie (szczególnie przy użyciu blendera) danie. Mimo początkowego sceptycznego nastawienia do tej ryby wszyscy spróbowali i większość stwierdziła, że bardzo smaczne.

czwartek, 23 marca 2017

Tarta z mlekiem migdałowym (XVw)

Przepis na tartę z mlekiem migdałowym (lub zgodnie z oryginałem Flownys in Lente czyli "kremowe ciasto na dzień postny") pochodzi ze średniowiecznej Anglii, z książki "Two Fifteenth-Century Cookery-Books".

For to make flownys in lente, tak god flowr & make a god past; & tak god mylk of almandys & flowr of rys other of amydoun & boyle hem togedere that they be wel chariand. Wan yt is boylid thykke take yt vp & ley yt on a feyre bord so that yt be cold, & wan the cofyns ben makyd tak a perty & do vpon the coffins, & kerf hem in schiueris; & do in hem god mylk of almandys & fygis & datys & kerf yt in fowre pertys, & do yt to bake & serue yt forth.

Jej postność idealnie wpasowała się w nasz pomysł na menu zimowej uczty.

Składniki:
- ciasto na tartę (my wykonaliśmy takie jak zawsze do tart: z mąki, masła, wody i żółtka)
- 500-600 ml mleka migdałowego (z ok. 250 g migdałów - gęstego; opis poniżej)
- 2-3 łyżki mąki ryżowej
- cukier do smaku (ja dałam łyżkę)
- około 150 g fig i 150 g daktyli pokrojonych na mniejsze kawałki


Mleko migdałowe:
- migdały (250 g) obrać ze skórki, jeśli ją mają (zalać wrzątkiem, odcedzić, ostudzić i obierać)
- migdały zmielić na papkę w blenderze z 1/3 szklanki wody (wodę dodawać po trochu podczas mielenia)
- w garnku zagrzać 1,5 szklanki wody, rozpuścić w niej koło 2 łyżek cukru (lub wedle uznania)
- dobrze wymieszać pastę migdałową z posłodzoną wodą; przykryć i odstawić na około godzinę
- jeszcze raz dobrze wymieszać przed samym użyciem

Nagrzać piekarnik do 220°C.
W garnku wymieszać połowę mleka migdałowego z połową cukru i mąką ryżową, gotować na małym ogniu aż stężeje, cały czas mieszając (koło 10 minut). Wyłożyć powstałą masę na płaski talerz, rozsmarować na grubość 1-2 cm i poczekać aż wystygnie i stężeje.


W międzyczasie wyłożyć blachę ciastem i podpiec je w 220°C przez 10 minut. Ja miałam kilka problemów na tym etapie, bo 1) nie wyłożyłam niczym dna ciasta, więc wyrosła mi buła, którą później musiałam uklepać 😜 i 2) ciasto spłynęło mi ze ścianek formy - trzeba by je lepiej zabezpieczyć następnym razem...
Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 170°C.

Ostygnięte i zagęszczone mąką mleko migdałowe pokroić na plastry i wyłożyć nim formę z ciastem. Na wierzch wyłożyć pokrojone figi i daktyle, zalać pozostałym mlekiem migdałowym (przed wylaniem wymieszać). (Nie wiem czy to chłodzenie, krojenie i wykładanie coś zmienia. Może dzięki temu bakalie zostają na wierzchu...?)


Ciasto piec w 170°C przez 30-40 minut, tak długo aż wkłuta wykałaczka wyjdzie czysta.
Pozostawić do ostygnięcia.


Kroić na kawałki i delektować się tą migdałowo-daktylowo-figową pysznością ☺


poniedziałek, 20 marca 2017

"Sucha zupa" (XVw)

Euriol z Lothianu, autor strony, z której skorzystaliśmy przy wyborze przepisu na obiad podczas spotkania na zamku w Toszku pisze tak: "Według książki "The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy" Włosi mieli swoje własne, oryginalne zwyczaje związane z jedzeniem. Często wykorzystywali makarony jako najistotniejszy składnik zup, aż w końcu stały się one tak ważne, że po ugotowaniu były wyciągane i podawane osobno na półmiskach. Ten styl jedzenia makaronów nosi nazwę "minestra asciutta" czyli "sucha zupa"

Już po fakcie (czyli w zasadzie teraz, podczas pisania posta na bloga) zorientowałam się, że danie, które zjedliśmy podczas uczty, nie ma bezpośredniego źródła w książkach z epoki, a jest połączeniem dwóch innych, m.in. na lazanię, który już wypróbowaliśmy. Mimo wszystko jestem przekonana, że jest na tyle mało zmieniony, że w średniowieczu takie wersje makaronu również spożywano (od wspomnianej wcześniej lazanii różni się jedynie kształtem makaronu☺)

Tacuinum Sanitatis: robienie makaronu.

Składniki:
- makaron (najlepiej oczywiście własnoręcznie zrobiony)
- tarty ser (w oryginale nie było niby napisane jaki ser to ma być: autor adaptacji zasugerował parmezan i tak też zrobiliśmy)
- przyprawy (np. powder fort, czyli mieszaninę imbiru, cynamonu, goździków, pieprzu kubeba, pieprzu czarnego i aframonu madagaskarskiego)
- osolona woda lub rosół do ugotowania makaronu

Makaron ugotować, odcedzić. Posypać serem i przyprawami. Wymieszać. Gotowe!


Nie ma co się rozpisywać. Bardzo dobre. I bardzo łatwe ☺

czwartek, 16 marca 2017

Ucztowe rozpoczęcie sezonu

Dużo czasu minęło od ostatniego spotkania naszej Drużyny, a jeszcze więcej od spotkania zimowego. Co prawda marzec jest może trochę bardziej wiosną niż zimą, jednak w ucztową sobotę pogoda nas nie rozpieściła (nie licząc może słońca, które od czasu do czasu rozgrzewało nasze wywiane chłodem ciała). 
Jak zwykle część dań przygotowaliśmy w domu, a część na miejscu. Z racji takiej, że jest to już okres Wielkiego Postu, a w średniowieczu miało to duże znaczenie, postanowiliśmy postawić na menu bezmięsne (co nie do końca się udało, ale o tym później 😜).

Zamek w Toszku znów stał się naszą miejscówką.

Moje poszukiwania szerszych informacji o Wielkim Poście w średniowieczu poskutkowały mętlikiem w głowie☺. Jeden wniosek jest jednak pewny: w czasach które odtwarzamy, zwłaszcza na terenie Polski, we wszystkie dni postne obowiązywał zakaz spożywania nie tylko mięsa, ale też wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego (a więc serów, jaj czy mleka). Można było za to jeść ryby (które ponoć nieraz przygotowywano tak, że łudząco przypominały mięso). Ta reguła obejmowała oczywiście również czas Wielkiego Postu. Nie licząc rzecz jasna niedziel, które były dniem świętym i z definicji nie można było w ich czasie pościć.

Na Wikipedii znajdziemy informację, że "w średniowieczu w większości Europy środy, piątki i czasem inne dni tygodnia oraz określone w kalendarzu dni takie, jak wielki post oraz Adwent były czasem postnym." Okazuje się jednak, że jest to baaardzo ogólne stwierdzenie i nie jest to takie proste, żeby można to było streścić jednym zdaniem.
Wg bloga "Kultura Okiem Svetomira" na początku chrześcijaństwa poszczono przede wszystkim w tzw dni stacyjne: środy i piątki, gdzieniegdzie dodatkowo w soboty. Podczas tego postu wstrzymywano się w ogóle od pokarmów od rana do mniej więcej godziny trzeciej po południu. W następnym etapie (około II i III wieku) zaczęła kształtować się idea poszczenia przed Wielką Nocą: początkowo poszczono przez cały Wielki Piątek (czasami też w Wielką Sobotę). Następnie zaczęto wydłużać postny czas do 6 dni, zmieniła się również nieco formuła: wprowadzono post jakościowy ("Od poniedziałku do czwartku jedzono chleb, sól i wodę, piątek zaś i sobotę nie jedzono nic, przyjmując jedynie wodę."). W IV wieku uformował się w końcu post 40-dniowy, zwany Quadragesimą, a od 715 roku (po wielu kombinacjach i wykluczaniu niedziel) początkiem Wielkiego Postu stała się Środa Popielcowa. Równolegle z wydłużaniem się Wielkiego Postu zanikał obowiązek ścisłego postu w dni stacyjne, pojawiły się natomiast w ich miejsce tzw dni suche: obejmowały one cztery środy, piątki i soboty w roku. W dni suche obowiązywał wtedy post ścisły, a wcześniejsze dni stacyjne stały się dniami postu jakościowego.
Im dalej w średniowiecze tym bardziej łagodzono praktyki postne (szczególnie na zachodzie Europy). Coraz częściej też, poza Wielkim Postem, dopuszczano spożywanie nabiału. Zmiany te zachodziły jednak w różnych miejscach w różnym tempie. Dodatkowo w dni ścisłego postu z czasem przesunięto wieczorny posiłek na południe, dopuszczając jednocześnie spożycie drugiego posiłku tego dnia: wieczornej kolacji (o tym później). Ze względu na położenie Polski, na rubieżach Europy, łagodzenie postu w naszym kraju zachodziło powoli. Często prowadziło to do konfliktów między miejscową ludnością, a zagranicznymi wędrowcami. Autor bloga przytacza za przykład tekst Urlyka Werduma z 1570 roku:
"W Łowiczu wyklinali nas straszliwie ludzie domowi, kiedy widzieli, żeśmy w piątek jedli ser, tak że pan mój, abbé de Paulmiers, nie wiedział jak burzę tę zażegnać. Kazał im przez tłumacza zeznać uroczyście, ze jako duchowny nie chciałby za nic za nic świecie łamać postów, tylko że w Niemczech potrawy takie nie są wzbronione. To ich nieco uspokoiło..."

W encyklopedi "New Advent" możemy poznać więcej szczegółów dotyczących łagodzenia postu. Początkowo, we wczesnym średniowieczu, w czasie Wielkiego Postu można było spożywać jeden posiłek dziennie, wieczorem (oczywiście wykluczając produkty zwierzęce). Z czasem zaczęto spożywać ten posiłek po godzinie dziewiątej (tzw. Nona - nasza trzecia po południu), a później jeszcze wcześniej (np. o drugiej). Miało to mieć niejako związek z tym, że te liturgiczne godziny (Nony czy Vesperae - Nieszpory) były postrzegane raczej jako pewne okresy, a nie konkretne punkty w ciągu dnia. Nonę zaczęto interpretować jako czas rozpoczynający się w południe. Przyjęto wtedy, że w takim wypadku posiłek w dzień postny można spożyć po Nieszporach (wieczornej modlitwie). Żeby jednak nie było zbyt trudno uznano, że w Wielki Post Nieszpory można odmawiać w południe. Przez niektórych było to potępiane i uznane za niezgodne z kanonem, inni jednak głosili, że zjedzenie obiadu w południe nie powoduje złamania postu.
Od IX wieku powstała również idea kolacji. Początkowo zaczęło się od przyzwolenia na dodatkowe wieczorne gaszenie pragnienia wodą lub "innym napojem", zwłaszcza dla osób zmęczonych całodzienną pracą. Później zasada ta ewoluowała i okazało się, że niewielka ilość pożywienia, nie spożywana jako regularny posiłek, nie przeszkadza w poszczeniu. Z upływem lat wprowadzono zasadę, że waga tego posiłku nie powinna przekroczyć 8 uncji (ok. 220 gram) i jest on dozwolony dodatkowo do wcześniejszego południowego obiadu.
(Jako ciekawostka: samo słowo "kolacja" w języku angielskim [collation] ma swoje początki właśnie w tych czasach: podczas tego postnego, wieczornego posiłku w klasztorach często czytano na głos "Konferencje z Ojcami" [w oryginale "Collationes Patrum"] opata Jana Kasjana)

Spotkałam się również w kilku miejscach z teorią, że wyznaczenie Wielkiego Postu na czas 40 dni przed Wielkanocą mogło mieć związek nie tylko z pobożnością, ale mogło być też bardzo praktyczne: Wielki Post wypada mniej więcej na miesiąc przed równonocą wiosenną, a więc jest to okres, w którym powoli kończą się zgromadzone na zimę zapasy, a nowe jeszcze się nie pojawiły. Autorka pisze: "I would imagine that ancient religious and political leaders quickly realized that if they didn’t do something to help their people get through this thin time, they would have food riots on their hands. So, they encouraged sacrifice for the greater good of the community. If people ate fewer animal products at the end of winter, there would be enough to go around until the asparagus was up and the lambs were dropped." Osoby zainteresowane całością wpisu odsyłam do oryginału - > link <


Wracając do uczty:
Na miejsce przyjechały z nami znane i lubiane tarty: ze szpinakiem, z pieczarkami oraz tarta postna "In Ymbre Day". Pojawiły się też zapiekane jajka, kasza z warzywami i bakaliami oraz kulebiak, który sam w sobie jest historią, bo mamy go na naszych ucztach chyba od samego początku. A na słodko ryż z mlekiem migdałowym, bułeczki z jabłkiem i orzechami (zjedzone w sumie jeszcze przy ognisku) oraz tarta z figami i daktylami. "Wielkopostność" uczty popsuły trochę perliczki, których wykonawca nie wiedział o bezmięsnym pomyśle na biesiadę, a których się nie wyprzemy, bo są na zdjęciach 😉

Osłanianie ogniska od wiatru.

W warunkach ogniskowo-garowych powstał dwudaniowy obiad - rozgrzewający rosół oraz "sucha zupa", czyli makaron z serem - oraz ucztowe danie główne: ryba w zielonym sosie czosnkowym. I na deser ogórki z gruszkami.

Konsumpcja rosołu...
... i ostatnie mieszanie makaronu.


Nasze menu nie wpasowało się co prawda w wytyczne średniowiecznego Wielkiego Postu (ach, te jaja i sery! i perliczki, ale ciiii...), ale bez wątpienia dało nam motywację do sięgnięcia po przepisy na dania bezmięsne. Kiedyś może pokusimy się na więcej (i bardziej). W końcu istnieje jeszcze całe mnóstwo nieodkrytych i nie sprawdzonych przez nas przepisów z epoki, które powstały specjalnie na okazję dnia postnego!
A przepisy z naszej uczty... pojawią się tutaj z czasem 😃




poniedziałek, 13 marca 2017

Ryba w sosie słodko-kwaśnym (XIVw)

"Zbliża się uczta postna, a ja w sumie mam rybę. Może by coś przetestować, skoro już tak dawno nic nie robiliśmy...?", czyli tak to się zaczęło ;)
A Dauce Egre. Przepis pochodzi z "Utilis Coquinario", będącego zbiorem przepisów z XIV-wiecznej Anglii. Oryginał brzmi:
17. A dauce egre. Tak luces or tenches or fresch haddok, & seth hem & frye hem in oyle doliue. & þan tak vynegre & þe thridde part sugre & onyounnes smal myced, & boyle alle togedere, & maces & clowes & quybibes. & ley þe fisch in disches & hyld þe sew aboue & serue it forth.

Składniki:
- około 0,5 kg ryby (wg przepisu lin, szczupak lub plamiak; wg opracowania, z którego korzystałam "dowolna ryba, jaką masz", może być i filet, i w całości, byle oczyszczona - my mieliśmy dorsza)
- 1 szklanka octu z czerwonego wina
- mała cebula
- około 1/3 szklanki cukru
- 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1/2 łyżeczki goździków
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu kubeba
- oliwa z oliwek lub inny tłuszcz do smażenia

Ryby gotować w wodzie tak długo, aż będą dobre. Ja zasugerowałam się jakimś innym przepisem, który rozważałam do testowania i zrobiłam to w piekarniku, w naczyniu żaroodpornym z wodą. 180°C przez 18 minut. Po ugotowaniu rybę wyjąć i wysuszyć.

 

W międzyczasie w rondelku połączyć ocet z cukrem. Cukru dać tyle, żeby osiągnąć smak "słodko-kwaśny" ;) Dorzucić do tego posiekaną cebulę i przyprawy. Zagotować i gotować na wolnym ogniu aż cebula zmięknie.


Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek i smażyć rybę aż będą miały lekko chrupiącą otoczkę. Przenieść ryby na talerz, nałożyć sos na wierzch i podawać.


Z moich przemyśleń:
- Całkiem niezłe danie, choć faktycznie mocno octowe. Może dałam nieco za mało cukru. Tak czy siak wszyscy jedli ;)
- W przepisie nie było słowa na ten temat, ale ja przed gotowaniem ryby lekko posoliłam. Późniejsze doświadczenia z rybnymi przepisami wskazują, że chyba nie jest to konieczne.
- Dorsz się nie nadaje. Po ugotowaniu porozpadał się i ciężko było go jeszcze potem obsmażyć, hehe.