Tart in Ymber Day (XIVw)

Pierwszą wersję "Tarty dnia postnego" przygotowaliśmy jako jeden z pierwszych przepisów średniowiecznych w naszej rekonstruktorskiej przygodzie. Wtedy korzystaliśmy jednak z innego opracowania - > ember day tart <. Tym razem znaleźliśmy bardziej wierną adaptację przepisu pochodzącego z książki Forme of Cury, bo nie zawierającą np. sera. Oryginał datowany jest na 1390 rok, natomiast poniższy obrazek pochodzi z wydania z 1780 roku.

Ciasto:
- 250 g mąki pszennej
- 125 g masła
- 5g soli
- 1/3 szklanki wody
- 1 żółtko
Ciasto zagnieść i odłożyć do lodówki na około 1 godzinę.

Wypełnienie:
- 0,5 kg cebuli
- 0,5 kubka chleba w postaci okruszków ;)
- 8 jajek
- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
- 0,5 kubka rodzynek
- 2 łyżki miękkiego masła
- 0,5 łyżeczki cukru
- 0,5 łyżeczki soli
- szczypta szafranu
- 1 łyżeczka powder douce (0,4 łyżeczki imbiru, 0,2 łyżeczki cukru, 0,2 łyżeczki cynamonu, 0,1 łyżeczki goździków, 0,1 łyżeczki gałki muszkatołowej)

Nastawić wodę w garnku. Cebulę obrać i pokroić na ćwiartki, po czym wrzucić do wrzątku i gotować aż nieco zmięknie (ok. 3 minuty). Odsączyć i wystudzić, a następnie pokroić na małe kawałki.

Wymieszać ze sobą wszystkie składniki.
Ciasto rozwałkować i wyłożyć nim blaszkę do pieczenia. Na ciasto wylać wypełnienie.

Rozgrzać piekarnik do 180°C, wstawić tartę i piec przez około 40 minut.

Tarta jak zwykle doskonale sprawdziła się jako przegryzka pomiędzy obiadem a ucztą. Polecamy ;)

Medieval Cuisine

Tarta z kurczakiem (XIIIw)

Ruszamy ze świeżą porcją przepisów, które wykorzystaliśmy podczas przygotowania tegorocznej uczty.
Pierwszy z nich to przepis na ciasto/tartę z kurczakiem. Według źródła, z którego korzystaliśmy, przepis pochodzi z XIII wieku, dostępny oryginalnie w książce "Libellus de Arte Coquinaria". Jest to zbiór przepisów pochodzących z kilku manuskryptów m.in. z Danii, Islandii czy Niemiec.

De cibo qui dicitur koken wan honer.
Man skal gøræ en grytæ af degh, oc skær et høns thær I alt I styki, oc latæ thær I spæk wæl skoren sum ærtær,pipær oc komiæn oc æggi blomæ, wæl slaghæn mæth safran; oc takæ thæn grytæ oc latæ bakæ I en ofn. Thæt hetær kokæn wan honer.
[The food that is called Chicken Pie.
One should make a shell of dough, and put into it a hen, cut into pieces; and add bacon, diced the size of peas, pepper, cumin, and egg yolks well beaten with saffron. Then take the [filled] shell and bake it in an oven. It is called Chicken Pie.]

Ciasto:
- 250 g mąki pszennej
- 125 g masła
- łyżeczka soli
- 1/3 szklanki wody
- 1 żółtko
Ciasto zagnieść i odłożyć do lodówki na około 1 godzinę.

Wypełnienie:
- niecałe 0,5 kg mięsa z kurczaka (np piersi czy nogi)
- 5 dag boczku
- 1 mała cebula
- 6 jajek
- pół łyżeczki mielonego pieprzu (można dać mniej, bo wychodzi bardzo pieprzne)
- mała łyżeczka kminku mielonego
- szczypta szafranu
- bulion drobiowy do ugotowania kurczaka

Kurczaka ugotować z cebulą w bulionie, po ugotowaniu wyjąć i ostudzić. W międzyczasie pokroić boczek w kostkę ("rozmiaru groszku" ;) ) i podsmażyć, a jajka rozbić i rozbełtać z wszystkimi przyprawami. Kurczaka rozdrobnić i wymieszać wszystko razem.
Piekarnik nagrzać do 220 stopni. Przygotowane wcześniej ciasto rozwałkować, wyłożyć nim blachę i wylać mieszankę kurczakowo-boczkowo-jajkową na ciasto. Całość włożyć do 220 stopni na 15 minut, a po 15 minutach skręcić do 160 stopni i piec jeszcze 30 minut.

Tarta wychodzi bardzo dobra i sycąca, chociaż przy zadanej ilości pieprzu - bardzo pieprzna. Zwiększenie ilości boczku mogłoby sprawić, że całość byłaby mniej sucha. Warto się skusić, dobrze się sprawdziła jako zimna przekąska na uczcie :]

Medieval Cuisine

Sałatka warzywna (XVIw)

Nie byliśmy do końca pewni jak zabrać się za ten przepis, ale kto nie próbuje ten się nigdy nie dowie ;) Źródłem przepisu jest książka XVI-wiecznego włoskiego szefa kuchni Bartolomeo Scappi "Opera dell'arte del cucinare". Wydaje się być banalnie prosty.

Składniki:
- marchew
- pietruszka (korzeń)
- rzepa
- oliwa z oliwek
- ocet z czerwonego wina
- sól
- pieprz

Umyć, obrać i pokroić warzywa na kawałki odpowiednie do sałatki. Wrzucić je na patelnię (można każde warzywo osobno) i smażyć aż zrobią się miękkie, po czym odłożyć na bok aż ostygną. Wymieszać ze sobą, pokropić oliwą, octem, dodać soli i pieprzu - do smaku.

W smaku sałatka jest... normalna. Taki średniowieczny zamiennik współczesnej sałatki jarzynowej ;)

GreneBoke

Pulpety wołowe (XVw)

Jednym z głównych dań na obozowej uczcie były średniowieczne pulpety wołowe. Przygotowaliśmy je na podstawie XV-wiecznego angielskiego przepisu pochodzącego z "Two Fifteenth-Century Cookery-Books":

Pumpes. Take an sethe a gode gobet of Porke, & not to lene, as tendyr as thou may; than take hem vppe & choppe hem as smal as thou may; than take clowes & Maces, & choppe forth with-alle, & Also choppe forth with Roysonys of coraunce; than take hem & rolle hem as round as thou may, lyke to smale pelettys, a inches a-bowte, than ley hem on a dysshe be hem selue; than make a gode almaunde mylke, & a lye it with floure of Rys, & lat it boyle wyl, but loke that it be clene rennyng; & at the dressoure, ley .v. pompys in a dysshe, & pore thin potage ther-on. An if thou wolt, sette on euery pompe a flos campy flour, & a-boue straw on Sugre y-now, & Maces: & serue hem forth. And sum men make the pellettys of vele or Beeff, but porke ys beste & fayrest.

Składniki na pulpety:
- pół kilo mielonego mięsa (np. wołowego)
- dwa zółtka
- około 50g rodzynek
- 1 łyżka cukru
- 1/8 łyżeczki pieprzu
- 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1/4 łyżeczki goździków
- 1/4 łyżeczki pieprzu kubeba
- 1/4 łyżeczki cynamonu
- 1/4 łyżeczki soli
- szczypta szafranu
- 4 kubki (ok. 1 l) rosołu
- 1/4 kubka wina

Składniki na sos:
- 2 kubki (ok. 1/2 l) mleka migdałowego
- 1 łyżka mąki ryżowej
- 3 łyżki cukru
- 1/8 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1/8 łyżeczki cynamonu

Wymieszać mięso z żółtkami, rodzynkami, cukrem i pozostałymi przyprawami. Mięsną masę formować w kulki o średnicy około 3 cm.

Pulpety umieścić w gotującym się rosole z winem i gotować około 15 minut - aż będą dobre. Po ugotowaniu wyjąć z rosołu i przełożyć do miski, w której będziemy podawać.
W osobnym garnuszku wymieszać wszystkie składniki sosu, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu aż zgęstnieje. Kiedy sos będzie gotowy - polać nim pulpety i podawać.

W smaku pulpety były lekko słodkie (przez rodzynki) i bardzo dobre - po uczcie zostały tylko 3 kulki, których nikt nie znalazł w garze przez to, że  było ciemno ;) Sos niestety nam nie wyszedł (nie chciał zgęstnieć). Zastanawiamy się, czy to nie wina mąki ryżowej i czy zmiana jej na zwykłą pszenną nie uratowałaby konsystencji sosu.
Po wypróbowaniu tego przepisu stwierdzamy, że jest to wyjątkowo szybki i udany sposób na ciekawe średniowieczne danie mięsne (trzeba tylko kupić mięso już zmielone, żeby nie musieć tego robić w warunkach obozowych).