Duszone kurczaki (XIVw)

Kolejny przepis, który przetestowaliśmy to ten, na duszone kurczaki. W oryginale podobno dusiło się gołębia, ale jakoś ciężko było nam sobie wyobrazić gołębia w garnku :p Użyliśmy kurzych nóżek.

Składniki:
- około 1.5 kg kurzych nóżek (my mieliśmy i pałki, i udka),
- 2 kubki rosołu,
- 1-2 ząbki czosnku,
- 1 łyżka natki pietruszki,
- 0.5 łyżeczki majeranku,
- 0.5 łyżeczki szałwii,
- 0.5 łyżeczki soli,
- szczypta szafranu
oraz 0.5 łyżeczki "powder fort", czyli w odpowiednich ilościach imbir, cynamon, goździki, pieprz kubeba, rajskie ziarno i pieprz czarny.

 

Umyć mięso. Do garnka wlać rosół (przygotowany oczywiście tak jak należy, nie z kostki) i podgrzać. Kiedy będzie już ciepły (ale nie gorący) wsypać wszystkie przyprawy, wymieszać, po czym powkładać kurczaka. Przykryć, a kiedy rosół zacznie się gotować zmniejszyć ogień i dusić. My dusiliśmy 30 minut, ale następnym razem przeciągniemy to chyba do 40, bo mięso co prawda nie było surowe, ale trochę mu jeszcze brakowało.

Po uduszeniu podawać. Nóżki w smaku są bardzo przyjemne i zdecydowanie niczego im nie brakuje. Dominującym zapachem jest oczywiście szafran (za każdym razem mnie to zadziwia, jak bardzo jest on intensywny zarówno w smaku jak i zapachu). Zdecydowanie polecamy wszystkim fanom kurczaka! Może nawet uda się ten przepis przenieść do obozowego gotowania? ;)

Średniowieczne przyprawianie

W ramach wstępu do chwalenia się nowymi zdobyczami: dzisiaj trochę kulinarnej, przyprawowej, wikipediowej teorii ;)

Tacuinum Sanitatis, XIV wiek: zbieranie kopru, szałwii i czosnku.

Przyprawy należały do najbardziej luksusowych produktów dostępnych w średniowieczu. Najbardziej powszechne były: czarny pieprz, cynamon, kmin rzymski, gałka muszkatołowa, imbir i goździki. Wszystkie były importowane z plantacji w Azji i Afryce, co sprawiało, że były bardzo drogie. Szacuje się, że w okresie późnego średniowiecza do Europy Zachodniej przywożono rocznie około 1000 ton pieprzu i 1000 ton pozostałych popularnych przypraw. Podczas gdy pieprz był najpowszechniejszą przyprawą, najbardziej ekskluzywny stał się szafran, używany dla jego żywego, żółto-czerwonego koloru, jak i dla jego smaku. Wśród przypraw, które obecnie popadły w zapomnienie, a w średniowieczu często ich używano, są rajskie ziarna, kardamon (który niemal całkowicie zastąpił pieprz we francuskim późnym średniowieczu), pieprz długi, pieprz kubeba, galangal i muszkatołowiec korzenny. Ze względu na wysokie ceny również cukier był uważany za rodzaj przyprawy w średniowieczu. Bardzo często w potrawach nie ograniczano się do tylko jednej przyprawy, ale stosowano kombinacje różnych. Nawet jeśli w potrawie dominował jeden smak, zazwyczaj dodawano dodatkowe przyprawy by uzyskać bardziej złożony smak, np. pietruszka z goździkami lub pieprz z imbirem.
Wiele roślin wykorzystywanych jako przyprawy hodowano w ogrodach w Europie. W "Brevis pimentorum" wymienione są m.in.: mirt, ruta, wawrzyn, koper i koperek, kolendra, czarnuszka, anyż, pietruszka, kminek, mięta, oregano, jałowiec, tymianek, majeranek, czosnek. Popularne były także szałwia, wrotycz i gorczyca. Wiele z tych roślin, ponieważ mogło być uprawiane w europejskich ogrodach, stało się tańszą alternatywą do egzotycznych przypraw. Gorczyca była szczególnie popularna w użyciu przy przyprawianiu produktów mięsnych i została opisana przez Hildegarda z Bingen jako „żywność biednych”. Mimo, że lokalnie uprawiane zioła były mniej prestiżowe niż przyprawy, nadal były używane w kuchniach wyższych sfer (chociaż zazwyczaj były mniej wyraźne i wykorzystywane jedynie do nadania koloru). Anyż był używany do przyprawiania dań rybnych i dań z kurczaka, a jego nasiona były serwowane jako kandyzowane drażetki.
Zachowane średniowieczne przepisy często wymagają przyprawiania dania szeregiem kwaśnych i cierpkich cieczy. Wino, sok z niedojrzałych winogron (vertjus), ocet i soki z różnych owoców (zwłaszcza tych o cierpkim smaku) były niemal uniwersalne w zastosowaniu i stały się znakiem rozpoznawczym kuchni późnego średniowiecza. W połączeniu z substancjami słodzącymi i przyprawami soki owocowe nadawały potrawom charakterystycznego ostrego, owocowego smaku. Ocet i moszcz winny służyły także jako konserwanty. Równie powszechne, wykorzystywane dla uzupełnienia cierpkości tych składników były słodkie migdały. Były one stosowane na wiele sposobów: w całości, łuskane lub niełuskane, krojone, mielone i przede wszystkim: przetwarzane do mleka migdałowego. Ten ostatni rodzaj, mleko migdałowe, jest prawdopodobnie jednym z najbardziej powszechnych składników w średniowiecznej kuchni i umożliwiał połączenie aromatu przypraw i kwaśnych płynów z łagodnym smakiem i kremową konsystencją.
Sól była powszechna i niezbędna w średniowiecznej kuchni. Solenie i suszenie było najbardziej powszechną formą konserwowania żywności. Wiele średniowiecznych przepisów ostrzega jednak przed przesoleniem i daje porady, aby moczyć niektóre produkty w wodzie w celu pozbycia się nadmiaru soli. Sól była również obecna podczas posiłków bardziej wyszukanych i kosztownych. Im bogatszy gospodarz i bardziej znakomici goście, tym bardziej bogaty będzie pojemnik na sól i wyższa jakość oraz cena soli. 

Prawdę powiedziawszy temat przypraw w średniowieczu można ciągnąć i ciągnąć. Tak czy siak chwalimy się: wczoraj staliśmy się szczęśliwymi posiadaczami przypraw wykorzystywanych w średniowieczu, a obecnie trudno dostępnych (szczególnie w Polsce). Od teraz nasza kuchnia nabierze nowych smaczków! ;)

• Pieprz długi - gatunek rośliny z rodziny pieprzowatych, hodowany dla owoców. Pochodzi z południowo-wschodniej Azji. Wartość pieprzu długiego jest mniejsza od pieprzu czarnego ze względu na aromat, natomiast pod względem ostrości jest mocniejszy.
  Pieprz długi dotarł do Grecji w VI lub V wieku p.n.e., choć początkowo był używany jako lek (obniżał gorączkę, poprawiał ukrwienie i łagodził stany zapalne, stymulował pracę nerek i działał antyseptycznie), a nie jako przyprawa. Jeszcze przed odkryciem Nowego Świata przez Europejczyków, pieprz długi był ważną i znaną przyprawą. Od XII wieku czarny pieprz zaczął konkurować z pieprzem długim. Poszukiwanie tańszych i bardziej niezawodnych źródeł pieprzu napędzało erę odkrywców: zaraz po odkryciu Nowego Świata i papryki chili popularność pieprzu długiego całkiem zanikła. Niektóre z papryczek chili po wysuszeniu miały podobny kształt i smak co pieprz długi, a przy tym były łatwiejsze w hodowli w różnych miejscach Europy. Dziś pieprz długi jest rzadkością.

• Pieprz kubeba - gatunek rośliny z rodziny pieprzowatych uprawiany dla owoców i olejków eterycznych.
  „Księga tysiąca i jednej nocy”, opracowana w IX wieku, wspomina o kubebie jako lekarstwie na niepłodność, wskazując na to, że był on używany w krajach arabskich w celach leczniczych. Kubeb został wprowadzony do kuchni arabskiej około X wieku. „Podróże Marco Polo”, napisane pod koniec XIII wieku, opisują Jawę jako producenta kubebu i innych cennych przypraw. W XIV wieku kubeb został przywieziony do Europy z Wybrzeża Pieprzowego pod nazwą pieprzu. W średniowiecznej Europie pieprz kubeba był jedną z cennych przypraw. Był mielony i stosowany jako przyprawa do mięsa lub wykorzystywany w sosach: średniowieczne przepisy zawierają opis przyrządzania sosów składających się z pieprzu kubeba, mleka migdałowego i innych przypraw. Kubeb był również często kandyzowany i jedzony w całości. „Ocet Kubebowy” (ocet doprawiony kubebem, kminkiem i czosnkiem) był używany do marynowania mięsa w Polsce w XIV wieku.
  Ludzie w Europie (podobnie jak mieszkańcy Chin) uważali, że kubeb działa odstraszająco dla demonów. Ludovico Maria Sinistrari, katolicki ksiądz piszący o metodach egzorcyzmów pod koniec XVII wieku, zaznacza kubeb jako składnik do kadzidła odpędzającego złe duchy. Po wprowadzeniu zakazu sprzedaży w Europie, kulinarne wykorzystanie kubebu drastycznie spadło.

• Aframon madagaskarski - nazywany także rajskim ziarnem - gatunek byliny należący do rodziny imbirowatych. Występuje w stanie dzikim w zachodniej Afryce. Jego nasiona są ostre w smaku i silnie aromatyczne.
  Aframon jest powszechnie stosowany w kuchni Zachodniej i Północnej Afryki. Był on przewożony karawanami przez Saharę i stamtąd rozprowadzany do Sycylii i Włoch. W Europie aframon został przemianowany na "rajskie ziarna" i stał się bardzo popularnym substytutem pieprzu w XIV i XV wieku. „Ménagier de Paris” zalecał stosowanie rajskich ziaren dla poprawy smaku nieświeżego wina. W średniowieczu istniała teoria Czterech Humorów, która regulowała wszystkie teoretyczne rozważania na temat żywienia. W tym kontekście rajskie ziarna zostały scharakteryzowane jako gorące i wilgotne.

• Galangal - przyprawa o imbirowo-pieprzowym smaku stosowana w kuchni tajskiej i kuchni indonezyjskiej do zup i curry. Cieszył się dużą popularnością w średniowiecznej Europie ze względu za swój smak i zapach. Używany był nie tylko jako przyprawa, ale także jako afrodyzjak, a noszenie suszonych korzeni miało jakoby odstraszać złe moce. Obecnie jednak zastosowanie galangalu w Europie spadło i jest używany tylko na Wschodzie.

Ciekawostka głosi, że Żołądkowa Gorzka jest doprawiana m.in. galangalem i pieprzem kubeba;)

Węgierska Tarta (XVw)

Tarta Węgierska. Węgierska tarta.
Średniowiecze uczy nas, że ciasta wcale nie muszą być nudne kremowe i bardzo słodkie. Czasem można zrobić coś na kształt ulubionego deseru naszych ojców i wujków (dla nich to golonka).

Przepisy na zapiekane mięso były stosunkowo popularne w czasach średnich i muszę przyznać, że po spróbowaniu tego specyfiku strasznie mi smutno, że ten wspaniały zwyczaj kulinarny już prawie zaniknął w naszych czasach.

Nie przedłużając ...
Wedle przepisu z Medieval Cookery (ilości zmniejszone proporcjonalnie)

• 0,5 kg piersi z kurczaka (albo mięsa z nożek - zależy co komu smakuje) 
• 0,5 kg wieprzowiny (ja wziąłem polędwiczki)
• 2 duże cebule
• 1 i 1/2 łyżeczki "fine spice"*
• 2 szczypty szafranu
• szczypta soli
• ciasto (przepis znajdziecie w poście Misi o tartach)

[Przepis podaje jeszcze 1 i 1/2 łyżeczki "sweet spice" ale uznałem ze mając mniej mięsa niż w przepisie, nie będę przesadzać z przyprawami]

Przepis na "fine spice"
1 łyżeczka pieprzu
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka imbiru mielonego
4-5 goździków
1/2 łyżeczki szafranu
Głównie chodzi o proporcje - ja użyłem łyżeczki jako miary bazowej - przyprawy wyszło więcej, ale do potrawy dodałem tylko 1 i 1/2 łyżeczki - resztę zużyłem do innych dań.

Przygotowanie !

Mięso i cebulę kroimy w kostkę. Mięso w trochę większą a cebule w trochę mniejszą.

Następnie przysmażamy to lekko na patelni pamiętając, żeby cebula była pierwsza (nie chcemy żeby chrupała...)

Dodajemy przyprawy w odpowiedniej ilości oraz jeżeli jest taka potrzeba podlewamy trochę wodą (w moim przypadku cebula i mięso wytworzyły dość płynu).
Smażymy tak długo aż mięso jest zupełnie ścięte a cebula jest miękka.

Przygotowujemy dwie kulki z ciasta

Rozwałkowujemy je na duże i stosunkowo cienkie płaty, smarujemy foremkę masłem i wykładamy kolejno:
płat ciasta, mięso i płat ciasta na przykrycie;

Jak widać na załączonym obrazku mój górny płat okazał się za mały. Nie popełnijcie więc tego samego błędu! Lepiej mieć więcej ciasta niż mniej!

Wszystko wrzucamy do piekarnika nagrzanego do 180-190 stopni  na 30 minut (Sam nie użyłem termoobiegu żeby nie wysuszyć za bardzo wszystkiego.

Wyciągamy, kroimy i podajemy !