Średniowieczne przyprawianie

W ramach wstępu do chwalenia się nowymi zdobyczami: dzisiaj trochę kulinarnej, przyprawowej, wikipediowej teorii ;)

Tacuinum Sanitatis, XIV wiek: zbieranie kopru, szałwii i czosnku.

Przyprawy należały do najbardziej luksusowych produktów dostępnych w średniowieczu. Najbardziej powszechne były: czarny pieprz, cynamon, kmin rzymski, gałka muszkatołowa, imbir i goździki. Wszystkie były importowane z plantacji w Azji i Afryce, co sprawiało, że były bardzo drogie. Szacuje się, że w okresie późnego średniowiecza do Europy Zachodniej przywożono rocznie około 1000 ton pieprzu i 1000 ton pozostałych popularnych przypraw. Podczas gdy pieprz był najpowszechniejszą przyprawą, najbardziej ekskluzywny stał się szafran, używany dla jego żywego, żółto-czerwonego koloru, jak i dla jego smaku. Wśród przypraw, które obecnie popadły w zapomnienie, a w średniowieczu często ich używano, są rajskie ziarna, kardamon (który niemal całkowicie zastąpił pieprz we francuskim późnym średniowieczu), pieprz długi, pieprz kubeba, galangal i muszkatołowiec korzenny. Ze względu na wysokie ceny również cukier był uważany za rodzaj przyprawy w średniowieczu. Bardzo często w potrawach nie ograniczano się do tylko jednej przyprawy, ale stosowano kombinacje różnych. Nawet jeśli w potrawie dominował jeden smak, zazwyczaj dodawano dodatkowe przyprawy by uzyskać bardziej złożony smak, np. pietruszka z goździkami lub pieprz z imbirem.
Wiele roślin wykorzystywanych jako przyprawy hodowano w ogrodach w Europie. W "Brevis pimentorum" wymienione są m.in.: mirt, ruta, wawrzyn, koper i koperek, kolendra, czarnuszka, anyż, pietruszka, kminek, mięta, oregano, jałowiec, tymianek, majeranek, czosnek. Popularne były także szałwia, wrotycz i gorczyca. Wiele z tych roślin, ponieważ mogło być uprawiane w europejskich ogrodach, stało się tańszą alternatywą do egzotycznych przypraw. Gorczyca była szczególnie popularna w użyciu przy przyprawianiu produktów mięsnych i została opisana przez Hildegarda z Bingen jako „żywność biednych”. Mimo, że lokalnie uprawiane zioła były mniej prestiżowe niż przyprawy, nadal były używane w kuchniach wyższych sfer (chociaż zazwyczaj były mniej wyraźne i wykorzystywane jedynie do nadania koloru). Anyż był używany do przyprawiania dań rybnych i dań z kurczaka, a jego nasiona były serwowane jako kandyzowane drażetki.
Zachowane średniowieczne przepisy często wymagają przyprawiania dania szeregiem kwaśnych i cierpkich cieczy. Wino, sok z niedojrzałych winogron (vertjus), ocet i soki z różnych owoców (zwłaszcza tych o cierpkim smaku) były niemal uniwersalne w zastosowaniu i stały się znakiem rozpoznawczym kuchni późnego średniowiecza. W połączeniu z substancjami słodzącymi i przyprawami soki owocowe nadawały potrawom charakterystycznego ostrego, owocowego smaku. Ocet i moszcz winny służyły także jako konserwanty. Równie powszechne, wykorzystywane dla uzupełnienia cierpkości tych składników były słodkie migdały. Były one stosowane na wiele sposobów: w całości, łuskane lub niełuskane, krojone, mielone i przede wszystkim: przetwarzane do mleka migdałowego. Ten ostatni rodzaj, mleko migdałowe, jest prawdopodobnie jednym z najbardziej powszechnych składników w średniowiecznej kuchni i umożliwiał połączenie aromatu przypraw i kwaśnych płynów z łagodnym smakiem i kremową konsystencją.
Sól była powszechna i niezbędna w średniowiecznej kuchni. Solenie i suszenie było najbardziej powszechną formą konserwowania żywności. Wiele średniowiecznych przepisów ostrzega jednak przed przesoleniem i daje porady, aby moczyć niektóre produkty w wodzie w celu pozbycia się nadmiaru soli. Sól była również obecna podczas posiłków bardziej wyszukanych i kosztownych. Im bogatszy gospodarz i bardziej znakomici goście, tym bardziej bogaty będzie pojemnik na sól i wyższa jakość oraz cena soli. 

Prawdę powiedziawszy temat przypraw w średniowieczu można ciągnąć i ciągnąć. Tak czy siak chwalimy się: wczoraj staliśmy się szczęśliwymi posiadaczami przypraw wykorzystywanych w średniowieczu, a obecnie trudno dostępnych (szczególnie w Polsce). Od teraz nasza kuchnia nabierze nowych smaczków! ;)

• Pieprz długi - gatunek rośliny z rodziny pieprzowatych, hodowany dla owoców. Pochodzi z południowo-wschodniej Azji. Wartość pieprzu długiego jest mniejsza od pieprzu czarnego ze względu na aromat, natomiast pod względem ostrości jest mocniejszy.
  Pieprz długi dotarł do Grecji w VI lub V wieku p.n.e., choć początkowo był używany jako lek (obniżał gorączkę, poprawiał ukrwienie i łagodził stany zapalne, stymulował pracę nerek i działał antyseptycznie), a nie jako przyprawa. Jeszcze przed odkryciem Nowego Świata przez Europejczyków, pieprz długi był ważną i znaną przyprawą. Od XII wieku czarny pieprz zaczął konkurować z pieprzem długim. Poszukiwanie tańszych i bardziej niezawodnych źródeł pieprzu napędzało erę odkrywców: zaraz po odkryciu Nowego Świata i papryki chili popularność pieprzu długiego całkiem zanikła. Niektóre z papryczek chili po wysuszeniu miały podobny kształt i smak co pieprz długi, a przy tym były łatwiejsze w hodowli w różnych miejscach Europy. Dziś pieprz długi jest rzadkością.

• Pieprz kubeba - gatunek rośliny z rodziny pieprzowatych uprawiany dla owoców i olejków eterycznych.
  „Księga tysiąca i jednej nocy”, opracowana w IX wieku, wspomina o kubebie jako lekarstwie na niepłodność, wskazując na to, że był on używany w krajach arabskich w celach leczniczych. Kubeb został wprowadzony do kuchni arabskiej około X wieku. „Podróże Marco Polo”, napisane pod koniec XIII wieku, opisują Jawę jako producenta kubebu i innych cennych przypraw. W XIV wieku kubeb został przywieziony do Europy z Wybrzeża Pieprzowego pod nazwą pieprzu. W średniowiecznej Europie pieprz kubeba był jedną z cennych przypraw. Był mielony i stosowany jako przyprawa do mięsa lub wykorzystywany w sosach: średniowieczne przepisy zawierają opis przyrządzania sosów składających się z pieprzu kubeba, mleka migdałowego i innych przypraw. Kubeb był również często kandyzowany i jedzony w całości. „Ocet Kubebowy” (ocet doprawiony kubebem, kminkiem i czosnkiem) był używany do marynowania mięsa w Polsce w XIV wieku.
  Ludzie w Europie (podobnie jak mieszkańcy Chin) uważali, że kubeb działa odstraszająco dla demonów. Ludovico Maria Sinistrari, katolicki ksiądz piszący o metodach egzorcyzmów pod koniec XVII wieku, zaznacza kubeb jako składnik do kadzidła odpędzającego złe duchy. Po wprowadzeniu zakazu sprzedaży w Europie, kulinarne wykorzystanie kubebu drastycznie spadło.

• Aframon madagaskarski - nazywany także rajskim ziarnem - gatunek byliny należący do rodziny imbirowatych. Występuje w stanie dzikim w zachodniej Afryce. Jego nasiona są ostre w smaku i silnie aromatyczne.
  Aframon jest powszechnie stosowany w kuchni Zachodniej i Północnej Afryki. Był on przewożony karawanami przez Saharę i stamtąd rozprowadzany do Sycylii i Włoch. W Europie aframon został przemianowany na "rajskie ziarna" i stał się bardzo popularnym substytutem pieprzu w XIV i XV wieku. „Ménagier de Paris” zalecał stosowanie rajskich ziaren dla poprawy smaku nieświeżego wina. W średniowieczu istniała teoria Czterech Humorów, która regulowała wszystkie teoretyczne rozważania na temat żywienia. W tym kontekście rajskie ziarna zostały scharakteryzowane jako gorące i wilgotne.

• Galangal - przyprawa o imbirowo-pieprzowym smaku stosowana w kuchni tajskiej i kuchni indonezyjskiej do zup i curry. Cieszył się dużą popularnością w średniowiecznej Europie ze względu za swój smak i zapach. Używany był nie tylko jako przyprawa, ale także jako afrodyzjak, a noszenie suszonych korzeni miało jakoby odstraszać złe moce. Obecnie jednak zastosowanie galangalu w Europie spadło i jest używany tylko na Wschodzie.

Ciekawostka głosi, że Żołądkowa Gorzka jest doprawiana m.in. galangalem i pieprzem kubeba;)