Tarta z mlekiem migdałowym (XVw)

Przepis na tartę z mlekiem migdałowym (lub zgodnie z oryginałem Flownys in Lente czyli "kremowe ciasto na dzień postny") pochodzi ze średniowiecznej Anglii, z książki "Two Fifteenth-Century Cookery-Books".

For to make flownys in lente, tak god flowr & make a god past; & tak god mylk of almandys & flowr of rys other of amydoun & boyle hem togedere that they be wel chariand. Wan yt is boylid thykke take yt vp & ley yt on a feyre bord so that yt be cold, & wan the cofyns ben makyd tak a perty & do vpon the coffins, & kerf hem in schiueris; & do in hem god mylk of almandys & fygis & datys & kerf yt in fowre pertys, & do yt to bake & serue yt forth.

Jej postność idealnie wpasowała się w nasz pomysł na menu zimowej uczty.

Składniki:
- ciasto na tartę (my wykonaliśmy takie jak zawsze do tart: z mąki, masła, wody i żółtka)
- 500-600 ml mleka migdałowego (z ok. 250 g migdałów - gęstego; opis poniżej)
- 2-3 łyżki mąki ryżowej
- cukier do smaku (ja dałam łyżkę)
- około 150 g fig i 150 g daktyli pokrojonych na mniejsze kawałki


Mleko migdałowe:
- migdały (250 g) obrać ze skórki, jeśli ją mają (zalać wrzątkiem, odcedzić, ostudzić i obierać)
- migdały zmielić na papkę w blenderze z 1/3 szklanki wody (wodę dodawać po trochu podczas mielenia)
- w garnku zagrzać 1,5 szklanki wody, rozpuścić w niej koło 2 łyżek cukru (lub wedle uznania)
- dobrze wymieszać pastę migdałową z posłodzoną wodą; przykryć i odstawić na około godzinę
- jeszcze raz dobrze wymieszać przed samym użyciem

Nagrzać piekarnik do 220°C.
W garnku wymieszać połowę mleka migdałowego z połową cukru i mąką ryżową, gotować na małym ogniu aż stężeje, cały czas mieszając (koło 10 minut). Wyłożyć powstałą masę na płaski talerz, rozsmarować na grubość 1-2 cm i poczekać aż wystygnie i stężeje.

W międzyczasie wyłożyć blachę ciastem i podpiec je w 220°C przez 10 minut. Ja miałam kilka problemów na tym etapie, bo 1) nie wyłożyłam niczym dna ciasta, więc wyrosła mi buła, którą później musiałam uklepać 😜 i 2) ciasto spłynęło mi ze ścianek formy - trzeba by je lepiej zabezpieczyć następnym razem...
Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 170°C.

Ostygnięte i zagęszczone mąką mleko migdałowe pokroić na plastry i wyłożyć nim formę z ciastem. Na wierzch wyłożyć pokrojone figi i daktyle, zalać pozostałym mlekiem migdałowym (przed wylaniem wymieszać). (Nie wiem czy to chłodzenie, krojenie i wykładanie coś zmienia. Może dzięki temu bakalie zostają na wierzchu...?)

Ciasto piec w 170°C przez 30-40 minut, tak długo aż wkłuta wykałaczka wyjdzie czysta.
Pozostawić do ostygnięcia.

Kroić na kawałki i delektować się tą migdałowo-daktylowo-figową pysznością ☺

"Sucha zupa" (XVw)

Euriol z Lothianu, autor strony, z której skorzystaliśmy przy wyborze przepisu na obiad podczas spotkania na zamku w Toszku pisze tak: "Według książki "The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy" Włosi mieli swoje własne, oryginalne zwyczaje związane z jedzeniem. Często wykorzystywali makarony jako najistotniejszy składnik zup, aż w końcu stały się one tak ważne, że po ugotowaniu były wyciągane i podawane osobno na półmiskach. Ten styl jedzenia makaronów nosi nazwę "minestra asciutta" czyli "sucha zupa"

Już po fakcie (czyli w zasadzie teraz, podczas pisania posta na bloga) zorientowałam się, że danie, które zjedliśmy podczas uczty, nie ma bezpośredniego źródła w książkach z epoki, a jest połączeniem dwóch innych, m.in. na lazanię, który już wypróbowaliśmy. Mimo wszystko jestem przekonana, że jest na tyle mało zmieniony, że w średniowieczu takie wersje makaronu również spożywano (od wspomnianej wcześniej lazanii różni się jedynie kształtem makaronu☺)

Tacuinum Sanitatis: robienie makaronu.

Składniki:
- makaron (najlepiej oczywiście własnoręcznie zrobiony)
- tarty ser (w oryginale nie było niby napisane jaki ser to ma być: autor adaptacji zasugerował parmezan i tak też zrobiliśmy)
- przyprawy (np. powder fort, czyli mieszaninę imbiru, cynamonu, goździków, pieprzu kubeba, pieprzu czarnego i aframonu madagaskarskiego)
- osolona woda lub rosół do ugotowania makaronu

Makaron ugotować, odcedzić. Posypać serem i przyprawami. Wymieszać. Gotowe!

Nie ma co się rozpisywać. Bardzo dobre. I bardzo łatwe ☺

Medieval Cuisine
 

Ucztowe rozpoczęcie sezonu

Dużo czasu minęło od ostatniego spotkania naszej Drużyny, a jeszcze więcej od spotkania zimowego. Co prawda marzec jest może trochę bardziej wiosną niż zimą, jednak w ucztową sobotę pogoda nas nie rozpieściła (nie licząc może słońca, które od czasu do czasu rozgrzewało nasze wywiane chłodem ciała). 
Jak zwykle część dań przygotowaliśmy w domu, a część na miejscu. Z racji takiej, że jest to już okres Wielkiego Postu, a w średniowieczu miało to duże znaczenie, postanowiliśmy postawić na menu bezmięsne (co nie do końca się udało, ale o tym później 😜).

Zamek w Toszku znów stał się naszą miejscówką.

Moje poszukiwania szerszych informacji o Wielkim Poście w średniowieczu poskutkowały mętlikiem w głowie☺. Jeden wniosek jest jednak pewny: w czasach które odtwarzamy, zwłaszcza na terenie Polski, we wszystkie dni postne obowiązywał zakaz spożywania nie tylko mięsa, ale też wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego (a więc serów, jaj czy mleka). Można było za to jeść ryby (które ponoć nieraz przygotowywano tak, że łudząco przypominały mięso). Ta reguła obejmowała oczywiście również czas Wielkiego Postu. Nie licząc rzecz jasna niedziel, które były dniem świętym i z definicji nie można było w ich czasie pościć.

Na Wikipedii znajdziemy informację, że "w średniowieczu w większości Europy środy, piątki i czasem inne dni tygodnia oraz określone w kalendarzu dni takie, jak wielki post oraz Adwent były czasem postnym." Okazuje się jednak, że jest to baaardzo ogólne stwierdzenie i nie jest to takie proste, żeby można to było streścić jednym zdaniem.
Wg bloga "Kultura Okiem Svetomira" na początku chrześcijaństwa poszczono przede wszystkim w tzw dni stacyjne: środy i piątki, gdzieniegdzie dodatkowo w soboty. Podczas tego postu wstrzymywano się w ogóle od pokarmów od rana do mniej więcej godziny trzeciej po południu. W następnym etapie (około II i III wieku) zaczęła kształtować się idea poszczenia przed Wielką Nocą: początkowo poszczono przez cały Wielki Piątek (czasami też w Wielką Sobotę). Następnie zaczęto wydłużać postny czas do 6 dni, zmieniła się również nieco formuła: wprowadzono post jakościowy ("Od poniedziałku do czwartku jedzono chleb, sól i wodę, piątek zaś i sobotę nie jedzono nic, przyjmując jedynie wodę."). W IV wieku uformował się w końcu post 40-dniowy, zwany Quadragesimą, a od 715 roku (po wielu kombinacjach i wykluczaniu niedziel) początkiem Wielkiego Postu stała się Środa Popielcowa. Równolegle z wydłużaniem się Wielkiego Postu zanikał obowiązek ścisłego postu w dni stacyjne, pojawiły się natomiast w ich miejsce tzw dni suche: obejmowały one cztery środy, piątki i soboty w roku. W dni suche obowiązywał wtedy post ścisły, a wcześniejsze dni stacyjne stały się dniami postu jakościowego.
Im dalej w średniowiecze tym bardziej łagodzono praktyki postne (szczególnie na zachodzie Europy). Coraz częściej też, poza Wielkim Postem, dopuszczano spożywanie nabiału. Zmiany te zachodziły jednak w różnych miejscach w różnym tempie. Dodatkowo w dni ścisłego postu z czasem przesunięto wieczorny posiłek na południe, dopuszczając jednocześnie spożycie drugiego posiłku tego dnia: wieczornej kolacji (o tym później). Ze względu na położenie Polski, na rubieżach Europy, łagodzenie postu w naszym kraju zachodziło powoli. Często prowadziło to do konfliktów między miejscową ludnością, a zagranicznymi wędrowcami. Autor bloga przytacza za przykład tekst Urlyka Werduma z 1570 roku:
"W Łowiczu wyklinali nas straszliwie ludzie domowi, kiedy widzieli, żeśmy w piątek jedli ser, tak że pan mój, abbé de Paulmiers, nie wiedział jak burzę tę zażegnać. Kazał im przez tłumacza zeznać uroczyście, ze jako duchowny nie chciałby za nic za nic świecie łamać postów, tylko że w Niemczech potrawy takie nie są wzbronione. To ich nieco uspokoiło..."

W encyklopedi "New Advent" możemy poznać więcej szczegółów dotyczących łagodzenia postu. Początkowo, we wczesnym średniowieczu, w czasie Wielkiego Postu można było spożywać jeden posiłek dziennie, wieczorem (oczywiście wykluczając produkty zwierzęce). Z czasem zaczęto spożywać ten posiłek po godzinie dziewiątej (tzw. Nona - nasza trzecia po południu), a później jeszcze wcześniej (np. o drugiej). Miało to mieć niejako związek z tym, że te liturgiczne godziny (Nony czy Vesperae - Nieszpory) były postrzegane raczej jako pewne okresy, a nie konkretne punkty w ciągu dnia. Nonę zaczęto interpretować jako czas rozpoczynający się w południe. Przyjęto wtedy, że w takim wypadku posiłek w dzień postny można spożyć po Nieszporach (wieczornej modlitwie). Żeby jednak nie było zbyt trudno uznano, że w Wielki Post Nieszpory można odmawiać w południe. Przez niektórych było to potępiane i uznane za niezgodne z kanonem, inni jednak głosili, że zjedzenie obiadu w południe nie powoduje złamania postu.
Od IX wieku powstała również idea kolacji. Początkowo zaczęło się od przyzwolenia na dodatkowe wieczorne gaszenie pragnienia wodą lub "innym napojem", zwłaszcza dla osób zmęczonych całodzienną pracą. Później zasada ta ewoluowała i okazało się, że niewielka ilość pożywienia, nie spożywana jako regularny posiłek, nie przeszkadza w poszczeniu. Z upływem lat wprowadzono zasadę, że waga tego posiłku nie powinna przekroczyć 8 uncji (ok. 220 gram) i jest on dozwolony dodatkowo do wcześniejszego południowego obiadu.
(Jako ciekawostka: samo słowo "kolacja" w języku angielskim [collation] ma swoje początki właśnie w tych czasach: podczas tego postnego, wieczornego posiłku w klasztorach często czytano na głos "Konferencje z Ojcami" [w oryginale "Collationes Patrum"] opata Jana Kasjana)

Spotkałam się również w kilku miejscach z teorią, że wyznaczenie Wielkiego Postu na czas 40 dni przed Wielkanocą mogło mieć związek nie tylko z pobożnością, ale mogło być też bardzo praktyczne: Wielki Post wypada mniej więcej na miesiąc przed równonocą wiosenną, a więc jest to okres, w którym powoli kończą się zgromadzone na zimę zapasy, a nowe jeszcze się nie pojawiły. Autorka pisze: "I would imagine that ancient religious and political leaders quickly realized that if they didn’t do something to help their people get through this thin time, they would have food riots on their hands. So, they encouraged sacrifice for the greater good of the community. If people ate fewer animal products at the end of winter, there would be enough to go around until the asparagus was up and the lambs were dropped." Osoby zainteresowane całością wpisu odsyłam do oryginału - > link <


Wracając do uczty:
Na miejsce przyjechały z nami znane i lubiane tarty: ze szpinakiem, z pieczarkami oraz tarta postna "In Ymbre Day". Pojawiły się też zapiekane jajka, kasza z warzywami i bakaliami oraz kulebiak, który sam w sobie jest historią, bo mamy go na naszych ucztach chyba od samego początku. A na słodko ryż z mlekiem migdałowym, bułeczki z jabłkiem i orzechami (zjedzone w sumie jeszcze przy ognisku) oraz tarta z figami i daktylami. "Wielkopostność" uczty popsuły trochę perliczki, których wykonawca nie wiedział o bezmięsnym pomyśle na biesiadę, a których się nie wyprzemy, bo są na zdjęciach 😉

Osłanianie ogniska od wiatru.

W warunkach ogniskowo-garowych powstał dwudaniowy obiad - rozgrzewający rosół oraz "sucha zupa", czyli makaron z serem - oraz ucztowe danie główne: ryba w zielonym sosie czosnkowym. I na deser ogórki z gruszkami.

Konsumpcja rosołu...

... i ostatnie mieszanie makaronu.

Nasze menu nie wpasowało się co prawda w wytyczne średniowiecznego Wielkiego Postu (ach, te jaja i sery! i perliczki, ale ciiii...), ale bez wątpienia dało nam motywację do sięgnięcia po przepisy na dania bezmięsne. Kiedyś może pokusimy się na więcej (i bardziej). W końcu istnieje jeszcze całe mnóstwo nieodkrytych i nie sprawdzonych przez nas przepisów z epoki, które powstały specjalnie na okazję dnia postnego!
A przepisy z naszej uczty... pojawią się tutaj z czasem 😃

Ryba w sosie słodko-kwaśnym (XIVw)

"Zbliża się uczta postna, a ja w sumie mam rybę. Może by coś przetestować, skoro już tak dawno nic nie robiliśmy...?", czyli tak to się zaczęło ;)
A Dauce Egre. Przepis pochodzi z "Utilis Coquinario", będącego zbiorem przepisów z XIV-wiecznej Anglii. Oryginał brzmi:

17. A dauce egre. Tak luces or tenches or fresch haddok, & seth hem & frye hem in oyle doliue. & þan tak vynegre & þe thridde part sugre & onyounnes smal myced, & boyle alle togedere, & maces & clowes & quybibes. & ley þe fisch in disches & hyld þe sew aboue & serue it forth.

Składniki:
- około 0,5 kg ryby (wg przepisu lin, szczupak lub plamiak; wg opracowania, z którego korzystałam "dowolna ryba, jaką masz", może być i filet, i w całości, byle oczyszczona - my mieliśmy dorsza)
- 1 szklanka octu z czerwonego wina
- mała cebula
- około 1/3 szklanki cukru
- 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1/2 łyżeczki goździków
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu kubeba
- oliwa z oliwek lub inny tłuszcz do smażenia

Ryby gotować w wodzie tak długo, aż będą dobre. Ja zasugerowałam się jakimś innym przepisem, który rozważałam do testowania i zrobiłam to w piekarniku, w naczyniu żaroodpornym z wodą. 180°C przez 18 minut. Po ugotowaniu rybę wyjąć i wysuszyć.

 

W międzyczasie w rondelku połączyć ocet z cukrem. Cukru dać tyle, żeby osiągnąć smak "słodko-kwaśny" ;) Dorzucić do tego posiekaną cebulę i przyprawy. Zagotować i gotować na wolnym ogniu aż cebula zmięknie.

Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek i smażyć rybę aż będą miały lekko chrupiącą otoczkę. Przenieść ryby na talerz, nałożyć sos na wierzch i podawać.

Z moich przemyśleń:
- Całkiem niezłe danie, choć faktycznie mocno octowe. Może dałam nieco za mało cukru. Tak czy siak wszyscy jedli ;)
- W przepisie nie było słowa na ten temat, ale ja przed gotowaniem ryby lekko posoliłam. Późniejsze doświadczenia z rybnymi przepisami wskazują, że chyba nie jest to konieczne.
- Dorsz się nie nadaje. Po ugotowaniu porozpadał się i ciężko było go jeszcze potem obsmażyć, hehe.