Ravioli (XVIw)

Podobno historia pierożków jako makaronowego ciasta wypełnionego farszem sięga IX-wiecznych Chin. Podobno we Włoszech i Anglii przepisy na nie pojawiały się już w XIV wieku. Ale ten konkretny przepis pochodzi z XVI-wiecznej książki kucharskiej "Das Kochbuck der Sabina Welserin".

Rabiolin zú machen
Nempt ain spinet vnnd briet jn, als welt jr ain gren kraút machen, vnnd hackens klain, nempt vngefarlich ain hendlin voll/ wen es gehackt jst/ kesß oder ain bret von ainer hennen oder kaponer, es seý gesotten oder gebratten/ so nempt des kesß 2 mall soúil als des kraúts vnnd des brets aúch als vill/ vnnd schlagt 2 oder 3 air darein vnnd macht ain fein taiglin/ thiet saltz vnd pfeffer darein/ vnnd macht ain taig mit ainem schenen mel, als welt jr ain torta machen, vnnd wen jr den platz gemacht hand, so thiet ain betzlin am ortt des blatz vnnd fúrmen es zú ainem krapffen/ vnnd trúckens an erttern woll zú/ vnnd legent es jn ain fleschbrie/ vnnd land es sieden vngeferlich wie ain lind bar air, das bret soll klaingehackt sein vnnd der kes klaingeriben.

[To make ravioli
Take spinach and blanch it as if you were making cooked spinach, and chop it small. Take approximately one handful, when it is chopped, cheese or meat from a chicken or capon that was boiled or roasted. Then take twice as much cheese as herb, or of chicken an equal amount, and beat two or three eggs into it and make a good dough, put salt and pepper into it and make a dough with good flour, as if you would make a tart, and when you have made little flat cakes of dough then put a small ball of filling on the edge of the flat cake and form it into a dumpling. And press it together well along the edges and place it in broth and let it cook about as long as for a soft-boiled egg. The meat should be finely chopped and the cheese finely grated.]

Tacuinum Sanitatis: szpinak

Pierożki (czy też ravioli) przygotowałam na okazję organizowanego przez Krakowskie Bractwo Grodzkie rozpoczęcia sezonu turniejowego, w którym mieliśmy przyjemność wziąć udział :)

Składniki:
- ciasto na pierożki
- 0,3 kg mięsa z kurczaka (miałam udka)
- 0,3 kg sera ("an equal amount" co kurczaka)
- 0,15 kg szpinaku ("twice as much cheese as herb")
- 2 jajka
- sól
- pieprz

Z uwag składnikowych:
- Wg przepisu trzeba zrobić ciasto jak na tartę, jednak to, które zwykle robimy przy tartach jakoś mi nie leżało w kontekście pierożków. Podejrzewam, że chodzi o zwykłe ciasto z mąki i wody ("make a dough with good flour"),więc takie też zrobiłam. Autor opracowania sugerował jeszcze, żeby po prostu kupić gotowe placki na ravioli, ale no... zrobiłam ciasto :P
- Autor opracowania proponował użyć sera typu "Munster", jako że pochodzi on z regionów, z których pochodzi książka. Ponieważ nie bardzo miałam pomysł gdzie takiego sera szukać (ani szczerze ochoty i czasu na to), ani też nie wyobrażam sobie jak miałabym bardzo drobno zetrzeć "miękki ser podpuszczkowy" (a tego życzy sobie przepis), poszłam na łatwiznę i kupiłam goudę. Ale wg Wikipedii "pierwsza wzmianka o serze Gouda pochodzi z 1184 roku, co czyni go jednym z najstarszych wzmiankowanych serów na świecie, który jest nadal produkowany", więc czuję się usprawiedliwiona, o.
- Szpinaku użyłam "pęczek" i naprawdę polecam wykorzystanie świeżego. Kurczy się przy obróbce cieplnej przeokrutnie, ale jest pyszny (według mojej osobistej opinii, jeśli chodzi o smak szpinaku z patelni to szpinak z warzywniaka > szpinak paczkowany na sałatki > szpinak z mrożonki).

Kurczaka ugotować lub upiec, ostudzić i drobno posiekać. Ja ugotowałam, a potem w pozostałym wywarze gotowałam pierożki (przepis życzy sobie, żeby gotować je w rosole). Szpinak zblanszować w gorącej wodzie i posiekać. Ser drobno zetrzeć.

Wymieszać kurczaka, ser, szpinak, jajka, doprawić solą i pieprzem. Przygotowanym w ten sposób farszem wypełniać pierożki.

 

Pierożki gotować (w osolonej wodzie albo rosole) aż będą zrobione -jak wypłyną to jeszcze chwilkę. Podawać na ciepło. Chociaż na zimno też nie były złe ;)

Medieval Cuisine