Sos Gamelyne

Szukałam i szukałam co to jest ten "Gamelyne", ale nie doszłam do niczego konkretnego. Jedynie do tego, że mogła to być postać jakiejś opowieści, np. jak tutaj: The Tale of Gamelyn albo tutaj: Gamelyn.
Według Medieval Cookery sos ten nazywa się "Cameline sauce", ale to ma jeszcze mniej sensu biorąc pod uwagę, że Cameline to może być albo materiał albo jakaś lnianka, przy czym ani jedno, ani drugie nie występuje jako składnik sosu. Tak czy siak przepis był podobno baaaaaardzo popularny w tamtych czasach.

Source [Two Fifteenth-Century Cookery-Books, T. Austin (ed.)]: Sauce gamelyne. Take faire brede, and kutte it, and take vinegre and wyne, & stepe þe brede therein, and drawe hit thorgh a streynour with powder of canel, and drawe hit twies or thries til hit be smoth; and þen take pouder of ginger, Sugur, and pouder of cloues, and cast þerto a litul saffron and let hit be thik ynogh, and thenne serue hit forthe.

Przepis pochodzi z XV wieku, jest prosty i szybki.

Skład:
- kubek pokruszonego chleba pszennego
- 1/4 kubka octu winnego z czerwonego wina
- 1 kubek czerwonego wina (najlepiej wytrawnego)
- 1 łyżka cukru
- 1/4 łyżeczki soli
- 1/4 łyżeczki cynamonu
- 1/4 łyżeczki imbiru
- 1/8 łyżeczki goździków
- szczypta szafranu

Zmieszać wino z octem, wsypać chleb i poczekać aż dobrze nasiąknie. W międzyczasie można przygotować przyprawy.

Kiedy chleb już nasiąknie należy przecedzić całość masy przez sitko do garnuszka. Chleb trzeba dobrze wycisnąć, żeby odzyskać jak najwięcej "mokrego".
Dodajemy przyprawy i doprowadzamy do wrzenia na małym ogniu. Gotujemy aż zgęstnieje (nam nie zgęstniało, więc skończyliśmy gotować po 10 minutach, jak już ryba była gotowa :p).

Mimo, że sos nie wyszedł tak gęsty, jak się tego spodziewaliśmy, idealnie wkomponował się smakowo z ciastem łososiowym. Lekko słodki, z drugiej strony kwaśnawy, sam w sobie ma jak dla mnie zbyt octowy i kwaśny smak, ale jako dodatek do potraw sprawdza się idealnie :)

Źródło jest TUTAJ i TUTAJ i jeszcze na przykład TUTAJ

Łososiowe ciasto (XIVw)

Długo się zbieraliśmy, ale w końcu się udało :)

Source [Ein Buch von guter spise, A. Atlas (trans)]: Take a salmon. Scrape off the scales. Split it and cut it into pieces. Cut parsley (and) sage. Take ground ginger, pepper, anise. Salt to mass. Make a dough (possibly freshly made as opposed to sourdough) also the size of the piece (of salmon). And throw the herb on the piece. And surround it with the dough. Stamp it in a form if you can. Thus you may make pike (and) trout. And bake individually in a dough. However, if it is a meat day, then you may make hens, partridge, pigeon and pheasant. If you have the forms, and bake them in fat or boil in the forms. Take from the breasts of the hens or other good meat. So will the art be the better and do not oversalt.

Przepis pochodzi z Niemiec, z książki wydanej około 1350 roku. Idealna na nasze czasy odtwórcze.
Ze spróbowaniem tego przepisu nosiliśmy się już długo, ale ostateczna decyzja została podjęta w ostatniej chwili, więc niestety nie udało nam się zdobyć anyżu. Może następnym razem ;)

Ciasto zrobiliśmy to samo, które robiliśmy wcześniej na tarty, czyli:
- 250 g mąki pszennej
- 125 g masła
- 5g soli
- 1/3 szklanki wody
- 1 żółtko
Ciasto zagnieść i odłożyć do lodówki na około 1 godzinę.

Do ryby:
- 0.5 kg filetu z łososia
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
- 1/4 łyżeczki szałwii
- 1/4 łyżeczki imbiru
- 1/4 łyżeczki soli
- 1/8 łyżeczki pieprzu
- 1/8 łyżeczki anyżu (nie mieliśmy, więc nie dodaliśmy)

Filet umyć i ściągnąć skórę (chyba, że jesteśmy szczęśliwymi posiadaczami już obranej ryby).

Większą część ciasta rozwałkować. Wymieszać wszystkie przyprawy i wyłożyć je razem z pietruszką na rybę. Filet przenieść na ciasto, rozwałkować resztę ciasta i przykryć nim rybę (taka jakby ciastowa panierka).

Piekarnik rozgrzać do 180°C (termoobieg), wstawić rybkę i piec około 40 minut.

Nasze wrażenia: bardzo smaczne :) Łosoś wyszedł miękki i soczysty. Średniowieczne przyprawianie jak zwykle miło zaskakuje, trzeba będzie jeszcze spróbować z anyżem!







Na stronie Medieval Cookery, z której korzystaliśmy autor poleca tego łososia z sosem "Gamelyne". Tak też skorzystaliśmy z porady i przygotowaliśmy również sos - przepis nań w osobnym wpisie.

Funges czyli Siorbaka (XIVw)

No to dzisiaj coś od Tamburyna

Siorbaka/Porówka/Funges sami wybierzcie sobie nazwę.

Potrawa to gęsta zupa przygotowana z grzybów i porów. Prosta w przygotowaniu, bardzo aromatyczna i jeśli komuś sypnie się za dużo cynamonu (jak mi) to również rozgrzewająca. Siorbaka dlatego, że miękki por ma to do siebie, że się ciągnie i trzeba czasem siorbnąć, żeby wszystko złapać :)

Do zupy potrzebne są:

- Por umyty i pokrojony w możliwie cienkie plastry

- Grzyby (w moim wypadku pieczarki, ale jestem przekonany, że szlachetniejsze kapeluszniki będą bardziej odpowiednie, ale to następnym razem) pokrojone w kawałki na "kęs" co ma na celu zagęszczenie zupy i sprawienie, że będzie przyjemniejsza w odbiorze ze względu na gryzienie.

- Przyprawa stworzona z imbiru, cynamonu, goździków, pieprzu i szafranu (kolejność zgodnie z ilością i nie przesadzić z cynamonem jak ja bo będzie ostra i piernikowa).

- Rosół z kury. Żadna tam kostka czy inna dyrdymała. Porządny gęsty i aromatyczny.

Przygotowanie jest banalnie proste. Rosół doprowadzamy do gotowania i po kolei wrzucamy grzyby, por i przyprawy. Gotujemy przez chwilę - tylko tyle, żeby por stał się miękki i ciągnący się. Po czym od razu serwujemy.

Garść rad w skrócie:
Rosół musi być tłusty i aromatyczny im lepsza baza tym lepsza zupa.
Grzyby najlepiej, żeby były szlachetne - pieczarki są trochę bez wyrazu.
Należy uważać z ilością przyprawy, aby nie zagłuszyć smaku rosołu i grzybów.

Zupa ogólnie według mnie udana (chociaż Ania woli sam rosół) i na tyle łatwa, że jest czym poić drużynę na wyjazdach. ;)

Pewnie zabiorę się za nią ponownie próbując innych proporcji i składników z wyższej półki. Ale to dopiero za jakiś czas.

Kandyzowany chrzan po raz drugi

Spróbowaliśmy przepisu po raz kolejny. Na wszelki wypadek kupiliśmy znacznie mniej chrzanu ;)
Obrany i pokrojony chrzan gotowaliśmy w osolonej wodzie 3 razy: raz 15 minut w wodzie posolonej jak do ziemniaków i 2 razy po 10 minut w wodzie posolonej jak do makaronu (czyli mniej więcej dwa razy mniej soli niż za pierwszym razem).
Chrzan odłożyliśmy na bok i zagotowaliśmy wodę z cukrem (w proporcjach jak ostatnio, czyli 1:2). Dodaliśmy chrzan i gotowaliśmy go na małym ogniu ciągle mieszając.
Tajemnica cukru tworzącego nitki również została rozwiązana :p Obok garnka z gotującym się w cukrze chrzanem należy postawić sobie garnek z zimną wodą. Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury cukier skapując z łyżki do zimnej wody nie będzie się po prostu rozpuszczał, ale zacznie się "ciągnąć", tworząc jakby nitki wgłąb wody. Nam zajęło to około 7-8 minut.
Po wyjęciu chrzanu z cukru pozwoliliśmy mu obeschnąć trochę na sitku, po czym obtoczyliśmy go w cukrze.

Efekt znacznie bardziej zadowalający niż poprzednim razem. Co prawda chrzan nadal jest lekko gorzki, ale w sposób znośny i nie pozostawiający posmaku w ustach na resztę dnia. Myślę, że możemy polecić wszystkim, którzy chcieliby spróbować czegoś naprawdę zupełnie innego :P

Tym razem wspieraliśmy się przepisem opisanym TUTAJ.