Zapiekane jajka (XIVw)

Jako dodatek do obozowej uczty przygotowaliśmy nieco bardziej skomplikowaną (bo zapiekaną) wersję nadziewanych jajek.
Przepis pochodzi z datowanej na XIV wiek weneckiej książki kucharskiej "Libro di cucina":

Se tu voy fare ove implite, toy le ove e mitili a bolire e fay che siano ben duri e quando sono cocti traili fuora e mitili in aqua freda e schovrali e tagliali per mezo e trane fuora lo rosso e toy caxo magro al piú che tu poy che sia ben dolze e herbe bone che tu ay ben monde e ben lavate e pestali in lo mortaro. Quando sono bene menate, toy lo rosso de l' ova, el chasso e le specie e mecti in el mortaro con le herbe bone insieme e pesta bene e fay pastume, e distempera con ove crude e fay che non sea bono, e miti in la padella sopra el focho, e toy li elapi del ova che tu ay e impleli de questo pastume e fay choxere. Quando sono cocti trali fuora e polveriza di sopra del zucharo e dali caldi a tavola. E se tu voy fare savore, toli, etc.

Składniki:
- 12 jajek
- 250 g startego sera (wykorzystaliśmy goudę)
- 1/4 kubka świeżych posiekanych ziół (akurat mieliśmy pietruszkę)
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 1 łyżka soli
- 1 łyżeczka mieszanki przypraw, np. powder douce (imbir, cukier, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa)

10 jajek gotujemy na twardo (ok. 10 minut) w wodzie z łyżką soli. Po ugotowaniu czekamy aż jajka ostygną (albo umieszczamy je w zimnej wodzie, żeby było szybciej) i obieramy delikatnie ze skorupek. Obrane jajka przekrawamy na pół i wydłubujemy żółtka do miski (starając się nie uszkodzić jednocześnie białek).
Do żółtek dodajemy wszystkie pozostałe (prócz oliwy) składniki (włącznie z dwoma surowymi jajkami) i dobrze mieszamy. Powstałą masą wypełniamy białka.

W międzyczasie natłuszczamy i rozgrzewamy blachę na średnim ogniu. Kiedy blacha się nagrzeje układamy na niej połówki jajek płaską stroną do dołu i smażymy aż się przypieką, a surowe jajko się zetnie. Ściągamy z blachy i podajemy.

W warunkach obozowych najtrudniejszym elementem tego przepisu było zapiekanie jajek na blasze. Szczególnie, że zdążyło się już zrobić ciemno i niewiele było widać na blasze. Dzielni panowie dali jednak radę i nadziewane jajka wyszły przepyszne :)

Medieval Cuisine

Mus jabłkowy (XVw)

Od ostatniej imprezy obozowej minęły już ze dwa miesiące, ale co się odwlecze to nie uciecze ;) Korzystając z wolnego czasu postaram się nadrobić zaległości. Tym bardziej, że przygotowaliśmy kilka nowych, ciekawych potraw.

Zacznę od musu jabłkowego, który posłużył nam za deser po śniadaniu. Oryginalny przepis pochodzi z książki "Two Fifteenth-Century Cookery-Books"

.lxxix. Apple Muse.---Take Appelys an sethe hem, an Serge hem þorwe a Sefe in-to a potte; þanne take Almaunde Mylke & Hony, an caste þer-to, an gratid Brede, Safroun, Saunderys, & Salt a lytil, & caste all in þe potte & lete hem sethe; & loke þat þou stere it wyl, & serue it forth.

Składniki:
- 2 kg jabłek
- 0,5 l mleka migdałowego
- miód (ilość wedle uznania)
- 3-4 kromki chleba
- szczypta szafranu
- szczypta soli

Oryginalny przepis podaje również drzewo sandałowe. Źródło, z którego korzystaliśmy wyjaśnia, że było ono stosowane jako barwnik i sugeruje, żeby zastąpić je czerwonym barwnikiem spożywczym. My nie wykorzystaliśmy barwnika, ale danie powinno być po przygotowaniu czerwone.

Jabłka obieramy i wykrawamy gniazda nasienne. Wrzucamy je do gara z wodą i gotujemy aż będą bardzo miękkie po czym odsączamy.

Jabłka miażdżymy na jednolitą papkę i dodajemy mleko migdałowe, miód, pokruszony chleb i przyprawy. Mieszamy i gotujemy na małym ogniu (mieszając aby się nie przypaliło) tak długo, aż będzie gorące i zgęstnieje (jeśli nie będzie chciało gęstnieć trzeba dodać więcej chleba).

Podajemy na ciepło (chociaż na zimno też nie jest złe ;) ). W smaku mus jest dobry, chociaż nie zaskakuje jakimś wyjątkowo "średniowiecznym aromatem". Bardzo dobrze się sprawdził w roli przegryzki międzyposiłkowej!

Sałatka cebulowa (XIVw)

Po furorze, jaką zrobiła całuśna sałatka, postanowiliśmy sprawdzić nieco mniej drastyczny przepis na  sałatkę cebulową. Pochodzi on z Włoch, z XIV wieku.

De la insaleggiata di cipolle
Togli cipolle; cuocile sotto la bragia, e poi le manda, e tagliale per traverso longhette et sottili: mettili alquanto d’aceto, sale, oglio, e spezie, e dà a mangiare.

Składniki:
- 2 duże cebule
- 3 łyżki octu
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- ćwierć łyżeczki soli
- ćwierć łyżeczki pieprzu
- ćwierć łyżeczki cynamonu
- szczypta szafranu

Cebule piec w skorupkach w piekarniku przez około 1 godzinę w 230°C (najlepiej potem wyjechać na 3 dni, bo całe mieszkanie śmierdzi pieczoną cebulą :p). Dobrze jest podłożyć pod cebule jakąś folię czy inny papier, bo podczas pieczenia mocno z nich kapie i ciężko to potem domyć.

Po wystudzeniu cebuli obieramy je i kroimy na kawałki. Pokrojoną cebulę mieszamy z pozostałymi składnikami i podajemy.

Ta wersja sałatki cebulowej była na pewno łagodniejsza od pierwszej, którą przygotowaliśmy. Ale w smaku jakoś szczególnie nie powaliła. Być może dobór innych przypraw poprawiłby nieco smak, bo wg oryginalnego przepisu do cebuli dodać należy ocet, oliwę, sól i przyprawy. Bez sprecyzowanego rodzaju.

I tym przepisem kończę rozwleczony temat potraw przygotowanych na ucztę pół roku temu ;)

Medieval Cuisine

Soczewica "gulaszowa" (XIIIw)

Żeby urozmaicić trochę ucztowe "zapychacze" i nie podawać ciągle kaszy, zdecydowaliśmy się na przygotowanie soczewicy. Przepis pochodzi z XIII-wiecznej andaluzyjskiej (a więc Hiszpania) książki kucharskiej "Fadälat al-Jiwān fī tayyibāt al-ta 'ām wa-l-alwān". Jest to jeden z dwóch średniowiecznych hiszpańskich manuskryptów z XIII wieku, które przetrwały do dziś. Uważa się, że jest to pierwsza książka traktująca o muzłumańsko-andaluzyjskiej kuchni i obyczajach, a zawarte w niej przepisy mają swoje źródło m.in. w Afryce czy na Bliskim Wschodzie.

Guiso de lentejas
Se lavan las lentejas y se ponen a cocer en una olla con agua dulce, aceite, pimienta, cilantro y cebolla cortada. Cuando están cocidas se echa sal, un poco de azafrán y vinagre; se cascan tres huevos, se  dejan un poco a la lumbre y luego se retira la olla. Otras veces se cuecen sin cebolla. Se pueden guisar con colocasia picada a la que se ha dado un hervor. O bien con levadura desleída, a  fuego lento. Cuando las lentejas empiezan a espesarse se les añade manteca buena o aceite dulce, poco a poco, conforme lo vayan chupando hasta  que están suficientemente cocidas y tienen aceite bastante. Entonces se retiran de la lumbre y se espolvorean con pimienta.

Składniki:
- 0.5 kg soczewicy
- ~1,5 l wody
- 1 średnia cebula
- mały pęczek świeżej kolendry
- 0.25 szklanki oliwy z oliwek
- 1 łyżeczka soli
- szczypta szafranu
- 0.5 szklanki octu
- 3 jajka (rozbełtane)

Przemyliśmy soczewicę i umieściliśmy ją w garze z wodą, cebulą, kolendrą, oliwą, solą i szafranem. Gotowaliśmy tak długo, aż soczewica zrobiła się miękka. Następnie wymieszaliśmy ocet z jajkami i dodaliśmy mieszankę do soczewicy. Gotowaliśmy dalej, aż jajka się ścięły i całość się zagęściła.

Danie szybkie, proste i smaczne. Może nie ma w sobie mięsa, co sugerowałaby nazwa, ale jest równie sycące, a i wizualnie ma w sobie coś z gulaszu ;)

Oryginalny przepis sugeruje jeszcze wersję bez cebuli. Zastępuje się ją wtedy kolokazją lub rozpuszczoną skrobią. W tej wersji kiedy soczewica zaczyna gęstnieć dodaje się smalcu lub oleju tak długo, aż soczewica jest już zrobiona i nie wchłania więcej tłuszczu. Po ściągnięciu z ognia można posypać pieprzem.

Medieval Cuisine

Zupa kapuściana (XIVw)

Jedziemy dalej z przepisami zalegającymi od lutego ;)

Na obozowy obiad przygotowaliśmy zupę kapuścianą (chciało by się rzec - kapuśniak). Przepis pochodzi z XIV-wiecznej Anglii, z książki "Forme of Cury"

Caboches in potage
Take caboches and quartre hem and seeth hem in gode broth with Onyons y mynced and the whyte of Lekes y slyt and corue smale and do þereto safron and salt and force it with poudre douce.

Składniki:
- 1 kapusta
- 1 duża cebula
- 1 por
- rosół
- sól do smaku
- przyprawowa mieszanka do smaku (jeden z "powderów"; użyliśmy zgodnie z sugestią powder douce, czyli imbir, cynamon, cukier, aframon i goździki)
- szczypta szafranu (opcja)

Na dobry początek przygotowania zupy nastawiliśmy rosół, który robił się w garze na ognisku przez kilka godzin. Kiedy nadszedł czas pokroiliśmy kapustę (jak na bigos), cebulę w kostkę i pora w krążki, i umieściliśmy to wszystko w rosole. Gotowaliśmy aż kapusta zrobiła się miękka, po czym doprawiliśmy do smaku przyprawami.

Zupka była bardzo dobra - szczególnie, że było chłodno i przyjemnie nas rozgrzała. Nie wymagała wiele pracy, a wszystkim smakowało. Polecamy na obozowe obiady :)

Medieval Cuisine

Tarta z pieczarkami (XIVw)

Przerobione przepisy leżą po uczcie i tylko czasu nie ma, żeby się nimi podzielić... No ale, jak to mówią - co się odwlecze, to nie uciecze :D
Tarty wielokrotnie już sprawdziły nam się jako potrawa do przygotowania w domu i konsumpcji na wyjeździe. Tym razem również przygotowaliśmy kilka, a żeby nie powtarzać przepisów znaleźliśmy taki, którego jeszcze nie próbowaliśmy. Padło na stosunkowo bezpieczną (pod kątem smaku) tartę z pieczarkami. A w zasadzie z pieczarkami i serem (prawie jak współczesna zapiekanka ;) ).
Przepis pochodzi z XIV wieku, z francuskiej książki "Le Ménagier de Paris".

Mushrooms of one night be the best and they be little and red within and closed at the top; and they must be peeled and then washed in hot water and parboiled and if you wish to put them in a pasty add oil, cheese and spice powder.

Składniki:
- 1 kg pieczarek
- 2 kubki startego sera żółtego (myśmy mieli radamer)
- 2 łyżeczki Powder Fine (imbir, cukier, cynamon, goździki, aframon)
- ciasto na tartę (takie jak zwykle robimy)

Pieczarki umyć, pokroić (np. w kostkę) i poddusić żeby puściły wodę i odparować.

Pieczarki odłożyć aby przestygły, w tym czasie zetrzeć ser. Wymieszać wszystko ze sobą i przełożyć na blachę wyłożoną wcześniej ciastem.

Tak przygotowaną tartę wsadzić do piekarnika nagrzanego do 180-190 °C i piec przez 30-40 minut (aż się przyrumieni i będzie dobrze wyglądać).

Jak każda do tej pory wypróbowana przez nas tarta - ta również dobrze sprawdzi się na ciepło i na zimno. W smaku nie jest jakoś wyjątkowo zaskakująca, ale czego się spodziewać po pieczarkach zapieczonych z serem ;) Bardzo prosta i smaczna tarta. Tylko trzeba mieć cierpliwość do krojenia pieczarek :D

Medieval Cookery

Gode Cookery

Tarta jabłkowa (XIVw)

Kolejny przepis z tych, które wykorzystaliśmy podczas uczty (a w zasadzie przed ucztą, bo ciasto przygotowywaliśmy w domu ;) ).
Zależało nam na znalezieniu przepisu na ciasto, który nie będzie wymagał wiele zachodu, ze względu na ilość pracy związanej z organizacją uczty. XIV-wieczny angielski przepis prosto z "Forme of Cury" sprawdził się idealnie.

Składniki:
- 4-5 jabłek
- 6 suszonych fig
- 0,25 szklanki rodzynek
- 1,5 łyżeczki powder douce (6/15 imbiru, 4/15 cukru. 3/15 cynamonu, 1/15 goździków i 1/15 gałki muszkatołowej)
- 0,25 łyżeczki soli
- szczypta szafranu
- ciasto na tarty (takie jak zwykle)

Jabłka obrać i zetrzeć na tarce (bez nasion), figi pokroić na mniejsze kawałki. Wszystkie składniki (prócz ciasta) wymieszać ze sobą i wyłożyć na rozwałkowane i umieszczone w foremce ciasto. Piec około 40 minut w temperaturze 170-180 °C.

Ciasto było wyjątkowo proste do przygotowania, w smaku również nie zawiodło. Szczególnie ciekawe były dla mnie chrupiące w nim figi ;)

Bukkenade (XVw)

Do trzech razy sztuka, więc po trzecim przyrządzeniu tego dania w końcu trafi ono na bloga ;)

Bukkenade (bukenade, bokenade...) jest gulaszem mięsnym przewijającym się przez kilka różnych książek kucharskich, z których każda przedstawia go nieco inaczej. Wersja którą przyjęliśmy pochodzi z Anglii z okolic 1430 roku.

Source [Two Fifteenth-Century Cookery-Books, T. Austin (ed.)]: xxvj - Vele, kede, or henne in Bokenade. Take Vele, Kyde, or Henne, an boyle hem in fayre Water, or ellys in freysshe brothe, an smyte hem in pecys, an pyke hem clene; an than draw the same brothe thorwe a straynoure, an caste ther-to Percely, Sawge, Ysope, Maces, Clowys, an let boyle tyl the flesshe be y-now; than sette it from the fyre, and a-lye it vp with raw 3olkys of eyroun, and caste ther-to pouder Gyngere, Veriows, Safroun, and Salt, and thanne serue it forth for a gode mete.

Za pierwszym razem gulasz przygotowywaliśmy na imprezie obozowej w Pilchowicach, za trzecim razem na dziedzińcu na zamku w Toszku. Oba razy na ognisku. I trzeba przyznać, że smak był wspaniały i bez porównania z wersją wykonaną na kuchence gazowej :)

Składniki:
- 1 kg mięsa wołowego pokrojonego w kawałki na gulasz
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
- 1 łyżeczka szałwii
- 0,5 łyżeczki goździków
- 0,25 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 4 żółtka z jajek
- 0,5 szklanki verjuice lub 0,25 szklanki wina z 3-4 łyżkami soku z cytryny
- 0,5 łyżeczki imbiru
- 1 łyżeczka soli
- szczypta szafranu

Według przepisu wchodzi również 1 łyżeczka hyzopu, ale nie mieliśmy, więc opuściliśmy.

Mięso wkładamy do garnka i zalewamy wodą tak, żeby było przykryte. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy przez około 30 minut po czym zbieramy szumowiny.

Dodajemy pietruszkę, szałwię, goździki, gałkę muszkatołową, jeśli mamy hyzop, mieszamy i gotujemy kolejne 30 minut (lub tak długo aż mięso będzie miękkie).

W międzyczasie roztrzepujemy żółtka i hartujemy je w osobnym naczyniu z wywarem z mięsa. Do mięsa dodajemy zahartowane żółtka oraz resztę składników (verjuice, imbir, sól i szafran). Mieszamy, a kiedy ponownie zacznie się gotować ściągamy z ognia i podajemy.

W wersji z ogniska jest to bez wątpienia wyśmienity gulasz, który polecam każdemu. W wersji kuchenkowej również nie jest zły, jednak to nie to samo ;)

Mawmeny (XIV/XVw)

Po dłuższej przerwie średniowiecze powróciło do naszej kuchni. Tak na dobry początek nowego roku.
Przepis wybraliśmy kierując się głównie łatwością wykonania i dostępnością składników. Padło na mawmenny (mawmenee, manmene), czyli kurczaka w śmiesznym, lekko słodkawym sosie wyglądającym jak kaszka manna ;) Istnieją dwa rodzaje przepisów na to danie: jedne opierają się na winie, drugie na mleku migdałowym. Oba pochodzą z książki "Forme of Cury".

FOR TO MAKE MAWMENNY. XX.IX. XIIII. Take þe chese and of Flessh of Capouns or of Hennes. & hakke smale in a morter. take mylke of Almandes with þe broth of freissh Beef, oþer freissh flessh. & put the flessh in þe mylke oþer in the broth and set hem to þe frye. & alye hem up with flour of Ryse. or gastbon. or amydoun. as chargeant as with blanke desire. & with zolkes of ayren and safroun for to make it zelow. and when it is dressit in disshes with blank desire styk above clowes de gilofre. & strewe Powdour of galyngale above. and serue it forth.

Składniki:
- 0.5 kg kurczaka (wybraliśmy pierś)
- 2 kubki mleka migdałowego
- 2 żółtka
- 2 łyżki mąki ryżowej
- 1 łyżka cukru
- 1/4 łyżeczki galangalu
- 1/8 łyżeczki cynamonu
- 1/8 łyżeczki goździków
- 1/8 łyżeczki gałki muszkatołowej
- szczypta szafranu

Kurczaka kroimy na drobniejsze kawałki. Mieszamy mleko migdałowe z żółtkami i mąką.
Kurczaka zalewamy wymieszanym mlekiem migdałowym i dosypujemy pozostałe składniki. Niespiesznie doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu.

Kiedy mleko zgęstnieje, i kurczak będzie gotowy (koło 25 minut) - podajemy (na przykład z chlebem, chociaż próbowaliśmy również z makaronem i było całkiem niezłe).

W przyrządzeniu danie było zaskakująco proste i szybkie. Najwięcej czasu zajęło przygotowanie mleka migdałowego. W smaku bardzo dobre, lekko słodkawe, z charakterystycznym "średniowiecznym aromatem" ;) Może się świetnie sprawdzić jako obiad obozowy, szczególnie jeśli zastąpić mleko migdałowe zwykłym mlekiem (żeby było łatwiej i szybciej).