Placek parmezanowy (XIVw)

Przepis na to ciasto pochodzi z XIV-wiecznego rękopisu znalezionego w Langwedocji (Francja), znanego jako "Modus viaticorum preparandorum et salsarum". Wg opracowania na stronie, na której znalazłam ten przepis (Oldcook), w rękopisie tym znajduje się 51 przepisów: na sosy (17 przepisów), ryby i mięso (26 przepisów) oraz ciasta i pączki (8 przepisów). Cytując za opracowaniem:

"Modus" oferuje kilka przepisów tradycyjnie spotykanych w recepturach średniowiecznych (camelina, musztarda, blanc-mange, placek parmezanowy), a także bardziej szczegółowych przepisów kuchni południowej (Włochy, Hiszpania): sos pietruszkowy, escabeche, konfit i galaretka rybna, morterel, pebrade, formatgade. Niektóre przepisy są oczywiście pochodzenia arabskiego (matefaim, raymonia, limonieyra). Podczas gdy przepisy z tego samego okresu w północnej Francji (Viandier, Ménagier de Paris) preferują smaki kwaskowate, Modus prezentuje 31% słodkich przepisów, tak jak włoskie i katalońskie księgi z tamtych czasów, w tym kilka przepisów z owocami (daktyle, figi, winogrona, granaty).

Przechodząc do placka parmezanowego: niech was nie zwiedzie nazwa! Zmyłka! To ciasto przede wszystkim mięsne 😉 Na stronie Oldcook przepis jest przełożony na język francuski, a opracowany również po angielsku.
 

Tourte parmesane: Si tu veux faire une tourte parmesane, cuis de la viande grasse de porc frais et de la viande salée. Prends du gingembre, du poivre, du girofle, un peu de menthe, et un peu de marjolaine et de persil, broie le tout avec du fromage et délaie avec des jaunes d'œufs. Par la suite prends la viande hachée finement, et désosse des poules cuites, et lie le tout. Ensuite aie de la pâte bien ferme et fais des croûtes épaisses. Et tu la doreras avec des jaunes d'oeufs. (Traduction Carole Lambert)

Składniki:
- ciasto na tartę (np. 500 g mąki, 2 żółtka, 200 g masła, 150 g wody, 2 płaskie łyżeczki soli)
- 250 g mięsa z kurczaka (np. z piersi)
- 250 g mięsa wieprzowego (np. z łopatki)
- 250 g boczku
- 100 g tartego sera (parmezanu)
- 2 jajka
- 1 łyżeczka soli
- ½ łyżeczki imbiru
- ¼ łyżeczki pieprzu
- ⅛ łyżeczki goździków
- 20 g posiekanej natki pietruszki
- 10 g posiekanej mięty
- 10 g posiekanego majeranku (najlepiej świeżego)

Pokroić (posiekać) kurczaka i wieprzowinę na małe kawałki, boczek pokroić w drobną kostkę.
Dobrze wymieszać wszystkie składniki farszu (czyli bez ciasta).
Ciasto podzielić na dwie części: około 2/5 i 3/5. Obie części rozwałkować na grubość około pół centymetra: większą częścią wyłożyć nią foremkę na tartę. Nałożyć farsz i przykryć drugą częścią ciasta. Docisnąć do siebie brzegi ciasta, żeby się skleiły; zrobić dziurki, żeby podczas pieczenia para miała którędy ulecieć (na tyle duże, żeby podczas pieczenia się nie zamknęły, u mnie sprawdziły się takie Ø 0.5 cm).
Piec około godzinę: 20 minut w 200°C i 30-40 minut w 170°C. Pozostawić do ostygnięcia, kroić bezpośrednio przed podaniem (rozpada się trochę).

Bardzo dobre - jedli ze smakiem i mali, i duzi! Nie wiem jaką nazwę miało to ciasto w oryginale, czy faktycznie było to "placek parmezanowy", ale ja skłaniałabym się ku nazwie "placek mięsny"☺

Ciasto z czosnkiem i rodzynkami (XVw)

Przepis na to danie, które zaintrygowało mnie samą swoją nazwą, pochodzi z okolic XIV lub XV wieku, z Włoch, z książki autorstwa Anonimowego Wenecjanina, znanej jako "Anonimo Veneziano: Libro di Cucino"

CV. Torta d' agli, etc. Toy li agli e mondali e lessali; quando sono cocti metili a moglio in aqua freda e poy pistali e metili zafarano e formazo assay che sia fresco e lardo batuto e specie dolze e forte e distempera con ova e mitili ova passa e poy fay la torta. 

CV Garlic tart. Take garlic cloves, peel and boil them. When they are cooked put them to soak in cold water and then grind them and add saffron, enough fresh cheese, beaten lard, sweet and strong spices and temper the mixture with eggs, add raisins and then make the tart. 

Składniki:
- ciasto na tartę (np. 500 g mąki, 2 żółtka, 200 g masła, 150 g wody, 2 płaskie łyżeczki soli)
- 400 g żółtego, miękkiego sera, startego
- 200 g czosnku, obranego
- 150 g smalcu
- 100 g rodzynek
- 3 jajka
- 1 łyżeczka imbiru
- 1 łyżeczka cynamonu
- ½ łyżeczki gałki muszkatołowej
- ¼ łyżeczki goździków
- ⅛ łyżeczki pieprzu

Obrane ząbki czosnku wrzucić do gotującej się wody i gotować około 10 minut, do miękkości. Przelać zimną wodą, żeby przestały się gotować.

Rodzynki można wrzucić całe, ja je jednak przekroiłam na połowy, bo w ten sposób nie mogły napuchnąć, oddały również więcej smaku.
Smalec rozpuścić (tylko tyle, żeby był płynny, nie gorący, bo w formie stałej ciężko wymieszać z pozostałymi składnikami).
Wszystkie składniki (prócz ciasta 😉) wymieszać razem.
Ciasto podzielić na dwie części: około 2/5 i 3/5. Obie części rozwałkować: większą część rozwałkować i wyłożyć nią foremkę na tartę. Nałożyć farsz i przykryć drugą częścią ciasta. Docisnąć do siebie brzegi ciasta, żeby się skleiły, zrobić dziurki, żeby podczas pieczenia para miała którędy ulecieć.

Piec w rozgrzanym do 200°C piekarniku przez około 1 godzinę. Podawać na zimno lub ciepło.

Tarta ta była jednym z dań, które przyszykowałam na tegoroczną imprezę obozową. Kiedy powiedziałam, że to ciasto z czosnkiem i rodzynkami widziałam, że nikt nie był pewien czego się spodziewać. Jednak koniec końców tarta rozeszła się błyskawicznie i wszyscy dopytywali czy jest jeszcze 😉 W smaku absolutnie nie czosnkowa, za to bardzo słodka za sprawą rodzynek.