Placek parmezanowy (XIVw)

Przepis na to ciasto pochodzi z XIV-wiecznego rękopisu znalezionego w Langwedocji (Francja), znanego jako "Modus viaticorum preparandorum et salsarum". Wg opracowania na stronie, na której znalazłam ten przepis (Oldcook), w rękopisie tym znajduje się 51 przepisów: na sosy (17 przepisów), ryby i mięso (26 przepisów) oraz ciasta i pączki (8 przepisów). Cytując za opracowaniem:

"Modus" oferuje kilka przepisów tradycyjnie spotykanych w recepturach średniowiecznych (camelina, musztarda, blanc-mange, placek parmezanowy), a także bardziej szczegółowych przepisów kuchni południowej (Włochy, Hiszpania): sos pietruszkowy, escabeche, konfit i galaretka rybna, morterel, pebrade, formatgade. Niektóre przepisy są oczywiście pochodzenia arabskiego (matefaim, raymonia, limonieyra). Podczas gdy przepisy z tego samego okresu w północnej Francji (Viandier, Ménagier de Paris) preferują smaki kwaskowate, Modus prezentuje 31% słodkich przepisów, tak jak włoskie i katalońskie księgi z tamtych czasów, w tym kilka przepisów z owocami (daktyle, figi, winogrona, granaty).

Przechodząc do placka parmezanowego: niech was nie zwiedzie nazwa! Zmyłka! To ciasto przede wszystkim mięsne 😉 Na stronie Oldcook przepis jest przełożony na język francuski, a opracowany również po angielsku.
 

Tourte parmesane: Si tu veux faire une tourte parmesane, cuis de la viande grasse de porc frais et de la viande salée. Prends du gingembre, du poivre, du girofle, un peu de menthe, et un peu de marjolaine et de persil, broie le tout avec du fromage et délaie avec des jaunes d'œufs. Par la suite prends la viande hachée finement, et désosse des poules cuites, et lie le tout. Ensuite aie de la pâte bien ferme et fais des croûtes épaisses. Et tu la doreras avec des jaunes d'oeufs. (Traduction Carole Lambert)

Składniki:
- ciasto na tartę (np. 500 g mąki, 2 żółtka, 200 g masła, 150 g wody, 2 płaskie łyżeczki soli)
- 250 g mięsa z kurczaka (np. z piersi)
- 250 g mięsa wieprzowego (np. z łopatki)
- 250 g boczku
- 100 g tartego sera (parmezanu)
- 2 jajka
- 1 łyżeczka soli
- ½ łyżeczki imbiru
- ¼ łyżeczki pieprzu
- ⅛ łyżeczki goździków
- 20 g posiekanej natki pietruszki
- 10 g posiekanej mięty
- 10 g posiekanego majeranku (najlepiej świeżego)

Pokroić (posiekać) kurczaka i wieprzowinę na małe kawałki, boczek pokroić w drobną kostkę.
Dobrze wymieszać wszystkie składniki farszu (czyli bez ciasta).
Ciasto podzielić na dwie części: około 2/5 i 3/5. Obie części rozwałkować na grubość około pół centymetra: większą częścią wyłożyć nią foremkę na tartę. Nałożyć farsz i przykryć drugą częścią ciasta. Docisnąć do siebie brzegi ciasta, żeby się skleiły; zrobić dziurki, żeby podczas pieczenia para miała którędy ulecieć (na tyle duże, żeby podczas pieczenia się nie zamknęły, u mnie sprawdziły się takie Ø 0.5 cm).
Piec około godzinę: 20 minut w 200°C i 30-40 minut w 170°C. Pozostawić do ostygnięcia, kroić bezpośrednio przed podaniem (rozpada się trochę).

Bardzo dobre - jedli ze smakiem i mali, i duzi! Nie wiem jaką nazwę miało to ciasto w oryginale, czy faktycznie było to "placek parmezanowy", ale ja skłaniałabym się ku nazwie "placek mięsny"☺