Sałatka warzywna (XVIw)

Nie byliśmy do końca pewni jak zabrać się za ten przepis, ale kto nie próbuje ten się nigdy nie dowie ;) Źródłem przepisu jest książka XVI-wiecznego włoskiego szefa kuchni Bartolomeo Scappi "Opera dell'arte del cucinare". Wydaje się być banalnie prosty.

Składniki:
- marchew
- pietruszka (korzeń)
- rzepa
- oliwa z oliwek
- ocet z czerwonego wina
- sól
- pieprz

Umyć, obrać i pokroić warzywa na kawałki odpowiednie do sałatki. Wrzucić je na patelnię (można każde warzywo osobno) i smażyć aż zrobią się miękkie, po czym odłożyć na bok aż ostygną. Wymieszać ze sobą, pokropić oliwą, octem, dodać soli i pieprzu - do smaku.

W smaku sałatka jest... normalna. Taki średniowieczny zamiennik współczesnej sałatki jarzynowej ;)

GreneBoke

Sałatka cebulowa (XIVw)

Po furorze, jaką zrobiła całuśna sałatka, postanowiliśmy sprawdzić nieco mniej drastyczny przepis na  sałatkę cebulową. Pochodzi on z Włoch, z XIV wieku.

De la insaleggiata di cipolle
Togli cipolle; cuocile sotto la bragia, e poi le manda, e tagliale per traverso longhette et sottili: mettili alquanto d’aceto, sale, oglio, e spezie, e dà a mangiare.

Składniki:
- 2 duże cebule
- 3 łyżki octu
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- ćwierć łyżeczki soli
- ćwierć łyżeczki pieprzu
- ćwierć łyżeczki cynamonu
- szczypta szafranu

Cebule piec w skorupkach w piekarniku przez około 1 godzinę w 230°C (najlepiej potem wyjechać na 3 dni, bo całe mieszkanie śmierdzi pieczoną cebulą :p). Dobrze jest podłożyć pod cebule jakąś folię czy inny papier, bo podczas pieczenia mocno z nich kapie i ciężko to potem domyć.

Po wystudzeniu cebuli obieramy je i kroimy na kawałki. Pokrojoną cebulę mieszamy z pozostałymi składnikami i podajemy.

Ta wersja sałatki cebulowej była na pewno łagodniejsza od pierwszej, którą przygotowaliśmy. Ale w smaku jakoś szczególnie nie powaliła. Być może dobór innych przypraw poprawiłby nieco smak, bo wg oryginalnego przepisu do cebuli dodać należy ocet, oliwę, sól i przyprawy. Bez sprecyzowanego rodzaju.

I tym przepisem kończę rozwleczony temat potraw przygotowanych na ucztę pół roku temu ;)

Medieval Cuisine

Całuśna sałatka (XVw)

Ten, nazwijmy to, intrygujący przepis na sałatkę celulowo-czosnkowo-pietruszkową pochodzi z 1429 roku z Anglii:

Sauce for peiouns. Take percely, oynouns, garleke, and salt, and mynce smal the percely and the oynouns, and grynde the garleke, and temper it with vynegre y-now: and mynce the rostid peiouns and cast the sauce ther-on a-boute, and serue it forth.

Składniki:
- cebula (ze 4 średniej wielkości)
- natka pietruszki (kiść)
- czosnek (wedle uznania)
- ocet z czerwonego wina
- sól

Cebulę i pietruszkę drobno siekamy, czosnek przeciskamy (albo również drobno siekamy). Wszystko mieszamy i polewamy octem tak, żeby wszystko było wilgotne. Lekko solimy i odstawiamy na jakiś czas, żeby się przegryzło.

Efekt jest cóż... piorunujący :P
Polecamy jeśli ktoś lubi cebulę. Jeśli ktoś nie lubi, to może niekoniecznie ;)

Medieval Cookery

Gode Cookery

Postne - niepostne naleśniki z sosem Sobre

Po dłuższej ciszy w końcu udało mi się zebrać na tyle zapału, żeby sklecić tego posta o bardzo dziwnym tytule.

Spieszę z tłumaczeniem.

Naleśniki które prezentuję poniżej są "postne" w książce kucharskiej Pani M. Dembińskiej, jednak farsz którego do nich użyłem, pochodzi z przepisu na dni mięsne, więc zdecydowanie nie jest postny.
Stąd też takie dziwne połączenie, ale jak to mówią kto nie ryzykuje ten w kozie nie siedzi... czy jakoś tak..

Od początku!

Naleśniki:

- 4 całe jaja
- 3 żółtka
- 1 kubek śmietany
- 1 kubek śmietanki
- 1/2 łyżeczki soli
- 80 g mąki
- olej do smażenia

Oczywiście można użyć tylko śmietany (lub tylko śmietanki) a co do mąki w przepisie podano, żeby wziąć proporcje 5 do 3 jęczmiennej do orkiszowej, ale można użyć jednego tylko rodzaju.

Ciasto na naleśniki ubijamy jak najzwyczajniejsze w świecie - tu nie ma żadnej filozofii ;)

Rozbełtane jaja z powodu przewagi żółtek są wyjątkowo żółte.

Masa po ubiciu prawie nie różni się od zwykłej naleśnikowej.
Naleśniki smażymy BARDZO ostrożnie. Mała ilość mąki, oraz duża ilość jaj sprawia, że naleśniki łatwo się rwą i trzeba uważać, żeby zachować je w jednym kawałku.

Prezentują się za to bardzo ładnie:)

Mając już piękne naleśniki czas zabrać się za farsz!
Za przepisem z Medieval Cookery 

Rissoles On A Meat Day:

- 0.5 kg mielonej wieprzowiny
- 4 ugotowane na twardo jaja, dokładnie poszatkowane
- 0.25 kg startego sera
- 2 łyżeczki. powder fine
- szczypta soli

Powder Fine jest bardzo podobny do Powder Fort oraz do Fine Spice

Powder Fine:

3 łyżeczki imbiru
2 łyżeczki cukru
1 i 1/2 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka goździków
1 łyżeczka aframonu madagaskarskiego (grains of paradise)

Farsz robi się bardzo łatwo. Na gotującą osoloną wodę, wrzucamy małe kulki mięsa.

Trochę nam sie porozpadają, więc wyławiamy je przy pomocy łyżki cedzakowej i łączymy z jajami serem i przyprawami.

Dokładnie mieszamy i umieszczamy na naleśnikach które zawijamy i zaczynamy układać w brytfance (albo dowolnym innym naczyniu piekarnikoodpornym)

No i został nam sos!

Sos Sobre:

2 kubki czerwonego wina

1 kubek rodzynek

2 pajdy chleba

1/2 łyżeczki Powder Fine
szczypta soli

Chleb drzemy na małe kawałki i namaczamy w winie. Rodzynki miksujemy (szatkujemy czy też blendujemy) z odrobiną wody i dodajemy do chlebowo-winnej mikstury.

Zostawiamy to na jakieś 10 minut, po czym dokładnie wyciskamy płyn i wyrzucamy fragmenty stałe. Płyn redukujemy i dodajemy przyprawy.

Powinien być stosunkowo gęsty.

Sosem polewamy ułożone naleśniki.

Wrzucamy do nagrzanego piekarnika na jakieś 20-25 minut. Tak naprawdę chcemy tylko roztopić ser w farszu i dopiec wszystkie elementa (a nie spalić wszystko i wysuszyć)

Po wyciągnięciu, polewamy dodatkowym sosem i delektujemy się tym postnym-niepostnym daniem ;)

Mleko migdałowe (Amygdalate)

Mleko migdałowe w średniowieczu było nieodzownym elementem kulinarnym. Ponieważ mleko od krowy charakteryzuje się krótkim czasem przydatności (szczególnie bez lodówek) nie można było polegać na nim jako na składniku dań. Średniowieczni kucharze poradzili sobie z tym problemem stosując mleko migdałowe jako zamiennik dla zwykłego mleka.
Mleko migdałowe mogło być przygotowane w dowolnej chwili, gdy akurat było potrzebne. Mogło być również przechowywane przez znacznie dłuższy okres czasu niż zwykłe mleko. Zawierało dużo naturalnych tłuszczy, więc można było z niego zrobić nawet masło (trzeba będzie spróbować :p), a co ciekawe, ponieważ nie było produktem zwierzęcym - można było go używać podczas dni postnych.
Przepis na mleko migdałowe pojawia się praktycznie w każdej średniowiecznej książce kucharskiej, m.in. w "Le Viandier" z XIV wieku.

Składniki:
- 2 kubki wody
- 1 kubek migdałów (bez skórki)
(ilości można zmieniać, grunt to za bardzo nie rozwodnić)

Migdały drobno zmielić (np. w blenderze), im drobniej tym lepiej ;) W garnku zagotować wodę. Kiedy woda się zagotuje - wyłączyć grzanie i wsypać migdały (można odwrotnie - zalać migdały wrzątkiem), wymieszać. Pozostawić na 10-15 minut, żeby dobrze nasiąkło. Całość przesączyć przez np. bawełnianą szmatkę, tak, aby uzyskać jak najwięcej płynu bez kawałków migdałów.

Gotowe :)

Medieval Cookery

Gode Cookery

Medieval Cuisine

Sos Gamelyne

Szukałam i szukałam co to jest ten "Gamelyne", ale nie doszłam do niczego konkretnego. Jedynie do tego, że mogła to być postać jakiejś opowieści, np. jak tutaj: The Tale of Gamelyn albo tutaj: Gamelyn.
Według Medieval Cookery sos ten nazywa się "Cameline sauce", ale to ma jeszcze mniej sensu biorąc pod uwagę, że Cameline to może być albo materiał albo jakaś lnianka, przy czym ani jedno, ani drugie nie występuje jako składnik sosu. Tak czy siak przepis był podobno baaaaaardzo popularny w tamtych czasach.

Source [Two Fifteenth-Century Cookery-Books, T. Austin (ed.)]: Sauce gamelyne. Take faire brede, and kutte it, and take vinegre and wyne, & stepe þe brede therein, and drawe hit thorgh a streynour with powder of canel, and drawe hit twies or thries til hit be smoth; and þen take pouder of ginger, Sugur, and pouder of cloues, and cast þerto a litul saffron and let hit be thik ynogh, and thenne serue hit forthe.

Przepis pochodzi z XV wieku, jest prosty i szybki.

Skład:
- kubek pokruszonego chleba pszennego
- 1/4 kubka octu winnego z czerwonego wina
- 1 kubek czerwonego wina (najlepiej wytrawnego)
- 1 łyżka cukru
- 1/4 łyżeczki soli
- 1/4 łyżeczki cynamonu
- 1/4 łyżeczki imbiru
- 1/8 łyżeczki goździków
- szczypta szafranu

Zmieszać wino z octem, wsypać chleb i poczekać aż dobrze nasiąknie. W międzyczasie można przygotować przyprawy.

Kiedy chleb już nasiąknie należy przecedzić całość masy przez sitko do garnuszka. Chleb trzeba dobrze wycisnąć, żeby odzyskać jak najwięcej "mokrego".
Dodajemy przyprawy i doprowadzamy do wrzenia na małym ogniu. Gotujemy aż zgęstnieje (nam nie zgęstniało, więc skończyliśmy gotować po 10 minutach, jak już ryba była gotowa :p).

Mimo, że sos nie wyszedł tak gęsty, jak się tego spodziewaliśmy, idealnie wkomponował się smakowo z ciastem łososiowym. Lekko słodki, z drugiej strony kwaśnawy, sam w sobie ma jak dla mnie zbyt octowy i kwaśny smak, ale jako dodatek do potraw sprawdza się idealnie :)

Źródło jest TUTAJ i TUTAJ i jeszcze na przykład TUTAJ