Ryba w zielonym sosie czosnkowym (XIVw)

W pochodzącej z 1805 roku książce "London; Being an Accurate History and Description of the British Metropolis and Its Neighbourhood" czytamy: "King Richard's master cooks have left a most excellent receipt for congur in sauce; and as far the other great fish, it was either eaten roasted or salted, or as broth or furmente with porpesse; the learned Doctor Caius even tells us the proper sauce, and says that it should be the same with that for a dolphin, another dish unheard of in our days"

Przepis pochodzi z XIV-wiecznej Anglii, ze znanej nam już książki "Forme of Cury". Wykorzystaliśmy go do przygotowania dania głównego na naszej zimowo-wiosenej postnej uczcie.

Take the congur and scald hym, and smyte hym in pecys, & seeth hym. Take persel, mynt, peletur, rosmarye, & a litul sawge, brede and salt, powdour fort, and a litel garlec, clowes a lite; take and grynd it wel. Drawe it vp with viyneger thurgh a cloth. Cast the fyssh in a vessel and do the sewe onoward, & serue it forth icold.

Składniki:
- 1 kg ryby (wg oryginału konger, czyli taki trochę węgorz; wg opracowania sum lub inna ryba - myśmy chyba mieli mintaja)
- 1 kubek octu winnego (użyliśmy z białego wina)
- 2 pęczki natki pietruszki
- po pęczku mięty, rozmarynu, szałwii i "peletura" (nam udało się dostać w sklepie niestety tylko miętę i bazylię, więc te zioła dodałam)
- pół kubka okruszków z chleba
- pół główki czosnku (lub trochę mniej)
- po 1/8 łyżeczki goździków, gałki muszkatołowej i imbiru
- sól i pieprz do smaku
- pół łyżeczki ostrej musztardy w proszku (tak życzy sobie opracowanie, z którego korzystałam, w oryginalnym przepisie tego nie widzę, ale też nie jestem specjalistą od starego angielskiego :p; nie mieliśmy sproszkowanej, więc dałam pół łyżeczki musztardy Colman'sa, która ogólnie wypala)

Próbowałam znaleźć cóż to jest ten "peletur", który pojawia się w oryginalnym przepisie i... tak do końca nie jestem pewna. Wg "Middle English Distionary" może to być parietaria lekarska (roślina z rodziny pokrzywowatych, opisana jako "spicy herb often used in cookery") albo macierzanka piaskowa ("often confused with 1. above"). Możliwe też, że ani jedno, ani drugie 😛

Wszystkie składniki sosu oprócz octu (i rzecz jasna ryby) zmielić na jednolitą papkę. Domieszać ocet.

Rybę ugotować w wodzie aż będzie zrobiona - koło 10 minut (jeśli ma się całą, to najpierw oczyścić i pokroić). Wody użyć tylko tyle, żeby rybę przykryła.
Rybę wyłożyć na półmisek, podawać z sosem (z tego co zrozumiałam z przepisu - na zimno, choć nasza była jeszcze trochę ciepła).

Proste i szybkie (szczególnie przy użyciu blendera) danie. Mimo początkowego sceptycznego nastawienia do tej ryby wszyscy spróbowali i większość stwierdziła, że bardzo smaczne.

Ryba w sosie słodko-kwaśnym (XIVw)

"Zbliża się uczta postna, a ja w sumie mam rybę. Może by coś przetestować, skoro już tak dawno nic nie robiliśmy...?", czyli tak to się zaczęło ;)
A Dauce Egre. Przepis pochodzi z "Utilis Coquinario", będącego zbiorem przepisów z XIV-wiecznej Anglii. Oryginał brzmi:

17. A dauce egre. Tak luces or tenches or fresch haddok, & seth hem & frye hem in oyle doliue. & þan tak vynegre & þe thridde part sugre & onyounnes smal myced, & boyle alle togedere, & maces & clowes & quybibes. & ley þe fisch in disches & hyld þe sew aboue & serue it forth.

Składniki:
- około 0,5 kg ryby (wg przepisu lin, szczupak lub plamiak; wg opracowania, z którego korzystałam "dowolna ryba, jaką masz", może być i filet, i w całości, byle oczyszczona - my mieliśmy dorsza)
- 1 szklanka octu z czerwonego wina
- mała cebula
- około 1/3 szklanki cukru
- 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1/2 łyżeczki goździków
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu kubeba
- oliwa z oliwek lub inny tłuszcz do smażenia

Ryby gotować w wodzie tak długo, aż będą dobre. Ja zasugerowałam się jakimś innym przepisem, który rozważałam do testowania i zrobiłam to w piekarniku, w naczyniu żaroodpornym z wodą. 180°C przez 18 minut. Po ugotowaniu rybę wyjąć i wysuszyć.

 

W międzyczasie w rondelku połączyć ocet z cukrem. Cukru dać tyle, żeby osiągnąć smak "słodko-kwaśny" ;) Dorzucić do tego posiekaną cebulę i przyprawy. Zagotować i gotować na wolnym ogniu aż cebula zmięknie.

Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek i smażyć rybę aż będą miały lekko chrupiącą otoczkę. Przenieść ryby na talerz, nałożyć sos na wierzch i podawać.

Z moich przemyśleń:
- Całkiem niezłe danie, choć faktycznie mocno octowe. Może dałam nieco za mało cukru. Tak czy siak wszyscy jedli ;)
- W przepisie nie było słowa na ten temat, ale ja przed gotowaniem ryby lekko posoliłam. Późniejsze doświadczenia z rybnymi przepisami wskazują, że chyba nie jest to konieczne.
- Dorsz się nie nadaje. Po ugotowaniu porozpadał się i ciężko było go jeszcze potem obsmażyć, hehe.

Łososiowe ciasto (XIVw)

Długo się zbieraliśmy, ale w końcu się udało :)

Source [Ein Buch von guter spise, A. Atlas (trans)]: Take a salmon. Scrape off the scales. Split it and cut it into pieces. Cut parsley (and) sage. Take ground ginger, pepper, anise. Salt to mass. Make a dough (possibly freshly made as opposed to sourdough) also the size of the piece (of salmon). And throw the herb on the piece. And surround it with the dough. Stamp it in a form if you can. Thus you may make pike (and) trout. And bake individually in a dough. However, if it is a meat day, then you may make hens, partridge, pigeon and pheasant. If you have the forms, and bake them in fat or boil in the forms. Take from the breasts of the hens or other good meat. So will the art be the better and do not oversalt.

Przepis pochodzi z Niemiec, z książki wydanej około 1350 roku. Idealna na nasze czasy odtwórcze.
Ze spróbowaniem tego przepisu nosiliśmy się już długo, ale ostateczna decyzja została podjęta w ostatniej chwili, więc niestety nie udało nam się zdobyć anyżu. Może następnym razem ;)

Ciasto zrobiliśmy to samo, które robiliśmy wcześniej na tarty, czyli:
- 250 g mąki pszennej
- 125 g masła
- 5g soli
- 1/3 szklanki wody
- 1 żółtko
Ciasto zagnieść i odłożyć do lodówki na około 1 godzinę.

Do ryby:
- 0.5 kg filetu z łososia
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
- 1/4 łyżeczki szałwii
- 1/4 łyżeczki imbiru
- 1/4 łyżeczki soli
- 1/8 łyżeczki pieprzu
- 1/8 łyżeczki anyżu (nie mieliśmy, więc nie dodaliśmy)

Filet umyć i ściągnąć skórę (chyba, że jesteśmy szczęśliwymi posiadaczami już obranej ryby).

Większą część ciasta rozwałkować. Wymieszać wszystkie przyprawy i wyłożyć je razem z pietruszką na rybę. Filet przenieść na ciasto, rozwałkować resztę ciasta i przykryć nim rybę (taka jakby ciastowa panierka).

Piekarnik rozgrzać do 180°C (termoobieg), wstawić rybkę i piec około 40 minut.

Nasze wrażenia: bardzo smaczne :) Łosoś wyszedł miękki i soczysty. Średniowieczne przyprawianie jak zwykle miło zaskakuje, trzeba będzie jeszcze spróbować z anyżem!







Na stronie Medieval Cookery, z której korzystaliśmy autor poleca tego łososia z sosem "Gamelyne". Tak też skorzystaliśmy z porady i przygotowaliśmy również sos - przepis nań w osobnym wpisie.