"Sucha zupa" (XVw)

Euriol z Lothianu, autor strony, z której skorzystaliśmy przy wyborze przepisu na obiad podczas spotkania na zamku w Toszku pisze tak: "Według książki "The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy" Włosi mieli swoje własne, oryginalne zwyczaje związane z jedzeniem. Często wykorzystywali makarony jako najistotniejszy składnik zup, aż w końcu stały się one tak ważne, że po ugotowaniu były wyciągane i podawane osobno na półmiskach. Ten styl jedzenia makaronów nosi nazwę "minestra asciutta" czyli "sucha zupa"

Już po fakcie (czyli w zasadzie teraz, podczas pisania posta na bloga) zorientowałam się, że danie, które zjedliśmy podczas uczty, nie ma bezpośredniego źródła w książkach z epoki, a jest połączeniem dwóch innych, m.in. na lazanię, który już wypróbowaliśmy. Mimo wszystko jestem przekonana, że jest na tyle mało zmieniony, że w średniowieczu takie wersje makaronu również spożywano (od wspomnianej wcześniej lazanii różni się jedynie kształtem makaronu☺)

Tacuinum Sanitatis: robienie makaronu.

Składniki:
- makaron (najlepiej oczywiście własnoręcznie zrobiony)
- tarty ser (w oryginale nie było niby napisane jaki ser to ma być: autor adaptacji zasugerował parmezan i tak też zrobiliśmy)
- przyprawy (np. powder fort, czyli mieszaninę imbiru, cynamonu, goździków, pieprzu kubeba, pieprzu czarnego i aframonu madagaskarskiego)
- osolona woda lub rosół do ugotowania makaronu

Makaron ugotować, odcedzić. Posypać serem i przyprawami. Wymieszać. Gotowe!

Nie ma co się rozpisywać. Bardzo dobre. I bardzo łatwe ☺

Medieval Cuisine
 

Pulpety wołowe (XVw)

Jednym z głównych dań na obozowej uczcie były średniowieczne pulpety wołowe. Przygotowaliśmy je na podstawie XV-wiecznego angielskiego przepisu pochodzącego z "Two Fifteenth-Century Cookery-Books":

Pumpes. Take an sethe a gode gobet of Porke, & not to lene, as tendyr as thou may; than take hem vppe & choppe hem as smal as thou may; than take clowes & Maces, & choppe forth with-alle, & Also choppe forth with Roysonys of coraunce; than take hem & rolle hem as round as thou may, lyke to smale pelettys, a inches a-bowte, than ley hem on a dysshe be hem selue; than make a gode almaunde mylke, & a lye it with floure of Rys, & lat it boyle wyl, but loke that it be clene rennyng; & at the dressoure, ley .v. pompys in a dysshe, & pore thin potage ther-on. An if thou wolt, sette on euery pompe a flos campy flour, & a-boue straw on Sugre y-now, & Maces: & serue hem forth. And sum men make the pellettys of vele or Beeff, but porke ys beste & fayrest.

Składniki na pulpety:
- pół kilo mielonego mięsa (np. wołowego)
- dwa zółtka
- około 50g rodzynek
- 1 łyżka cukru
- 1/8 łyżeczki pieprzu
- 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1/4 łyżeczki goździków
- 1/4 łyżeczki pieprzu kubeba
- 1/4 łyżeczki cynamonu
- 1/4 łyżeczki soli
- szczypta szafranu
- 4 kubki (ok. 1 l) rosołu
- 1/4 kubka wina

Składniki na sos:
- 2 kubki (ok. 1/2 l) mleka migdałowego
- 1 łyżka mąki ryżowej
- 3 łyżki cukru
- 1/8 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1/8 łyżeczki cynamonu

Wymieszać mięso z żółtkami, rodzynkami, cukrem i pozostałymi przyprawami. Mięsną masę formować w kulki o średnicy około 3 cm.

Pulpety umieścić w gotującym się rosole z winem i gotować około 15 minut - aż będą dobre. Po ugotowaniu wyjąć z rosołu i przełożyć do miski, w której będziemy podawać.
W osobnym garnuszku wymieszać wszystkie składniki sosu, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu aż zgęstnieje. Kiedy sos będzie gotowy - polać nim pulpety i podawać.

W smaku pulpety były lekko słodkie (przez rodzynki) i bardzo dobre - po uczcie zostały tylko 3 kulki, których nikt nie znalazł w garze przez to, że  było ciemno ;) Sos niestety nam nie wyszedł (nie chciał zgęstnieć). Zastanawiamy się, czy to nie wina mąki ryżowej i czy zmiana jej na zwykłą pszenną nie uratowałaby konsystencji sosu.
Po wypróbowaniu tego przepisu stwierdzamy, że jest to wyjątkowo szybki i udany sposób na ciekawe średniowieczne danie mięsne (trzeba tylko kupić mięso już zmielone, żeby nie musieć tego robić w warunkach obozowych).

Mus jabłkowy (XVw)

Od ostatniej imprezy obozowej minęły już ze dwa miesiące, ale co się odwlecze to nie uciecze ;) Korzystając z wolnego czasu postaram się nadrobić zaległości. Tym bardziej, że przygotowaliśmy kilka nowych, ciekawych potraw.

Zacznę od musu jabłkowego, który posłużył nam za deser po śniadaniu. Oryginalny przepis pochodzi z książki "Two Fifteenth-Century Cookery-Books"

.lxxix. Apple Muse.---Take Appelys an sethe hem, an Serge hem þorwe a Sefe in-to a potte; þanne take Almaunde Mylke & Hony, an caste þer-to, an gratid Brede, Safroun, Saunderys, & Salt a lytil, & caste all in þe potte & lete hem sethe; & loke þat þou stere it wyl, & serue it forth.

Składniki:
- 2 kg jabłek
- 0,5 l mleka migdałowego
- miód (ilość wedle uznania)
- 3-4 kromki chleba
- szczypta szafranu
- szczypta soli

Oryginalny przepis podaje również drzewo sandałowe. Źródło, z którego korzystaliśmy wyjaśnia, że było ono stosowane jako barwnik i sugeruje, żeby zastąpić je czerwonym barwnikiem spożywczym. My nie wykorzystaliśmy barwnika, ale danie powinno być po przygotowaniu czerwone.

Jabłka obieramy i wykrawamy gniazda nasienne. Wrzucamy je do gara z wodą i gotujemy aż będą bardzo miękkie po czym odsączamy.

Jabłka miażdżymy na jednolitą papkę i dodajemy mleko migdałowe, miód, pokruszony chleb i przyprawy. Mieszamy i gotujemy na małym ogniu (mieszając aby się nie przypaliło) tak długo, aż będzie gorące i zgęstnieje (jeśli nie będzie chciało gęstnieć trzeba dodać więcej chleba).

Podajemy na ciepło (chociaż na zimno też nie jest złe ;) ). W smaku mus jest dobry, chociaż nie zaskakuje jakimś wyjątkowo "średniowiecznym aromatem". Bardzo dobrze się sprawdził w roli przegryzki międzyposiłkowej!

Soczewica "gulaszowa" (XIIIw)

Żeby urozmaicić trochę ucztowe "zapychacze" i nie podawać ciągle kaszy, zdecydowaliśmy się na przygotowanie soczewicy. Przepis pochodzi z XIII-wiecznej andaluzyjskiej (a więc Hiszpania) książki kucharskiej "Fadälat al-Jiwān fī tayyibāt al-ta 'ām wa-l-alwān". Jest to jeden z dwóch średniowiecznych hiszpańskich manuskryptów z XIII wieku, które przetrwały do dziś. Uważa się, że jest to pierwsza książka traktująca o muzłumańsko-andaluzyjskiej kuchni i obyczajach, a zawarte w niej przepisy mają swoje źródło m.in. w Afryce czy na Bliskim Wschodzie.

Guiso de lentejas
Se lavan las lentejas y se ponen a cocer en una olla con agua dulce, aceite, pimienta, cilantro y cebolla cortada. Cuando están cocidas se echa sal, un poco de azafrán y vinagre; se cascan tres huevos, se  dejan un poco a la lumbre y luego se retira la olla. Otras veces se cuecen sin cebolla. Se pueden guisar con colocasia picada a la que se ha dado un hervor. O bien con levadura desleída, a  fuego lento. Cuando las lentejas empiezan a espesarse se les añade manteca buena o aceite dulce, poco a poco, conforme lo vayan chupando hasta  que están suficientemente cocidas y tienen aceite bastante. Entonces se retiran de la lumbre y se espolvorean con pimienta.

Składniki:
- 0.5 kg soczewicy
- ~1,5 l wody
- 1 średnia cebula
- mały pęczek świeżej kolendry
- 0.25 szklanki oliwy z oliwek
- 1 łyżeczka soli
- szczypta szafranu
- 0.5 szklanki octu
- 3 jajka (rozbełtane)

Przemyliśmy soczewicę i umieściliśmy ją w garze z wodą, cebulą, kolendrą, oliwą, solą i szafranem. Gotowaliśmy tak długo, aż soczewica zrobiła się miękka. Następnie wymieszaliśmy ocet z jajkami i dodaliśmy mieszankę do soczewicy. Gotowaliśmy dalej, aż jajka się ścięły i całość się zagęściła.

Danie szybkie, proste i smaczne. Może nie ma w sobie mięsa, co sugerowałaby nazwa, ale jest równie sycące, a i wizualnie ma w sobie coś z gulaszu ;)

Oryginalny przepis sugeruje jeszcze wersję bez cebuli. Zastępuje się ją wtedy kolokazją lub rozpuszczoną skrobią. W tej wersji kiedy soczewica zaczyna gęstnieć dodaje się smalcu lub oleju tak długo, aż soczewica jest już zrobiona i nie wchłania więcej tłuszczu. Po ściągnięciu z ognia można posypać pieprzem.

Medieval Cuisine

Zupa kapuściana (XIVw)

Jedziemy dalej z przepisami zalegającymi od lutego ;)

Na obozowy obiad przygotowaliśmy zupę kapuścianą (chciało by się rzec - kapuśniak). Przepis pochodzi z XIV-wiecznej Anglii, z książki "Forme of Cury"

Caboches in potage
Take caboches and quartre hem and seeth hem in gode broth with Onyons y mynced and the whyte of Lekes y slyt and corue smale and do þereto safron and salt and force it with poudre douce.

Składniki:
- 1 kapusta
- 1 duża cebula
- 1 por
- rosół
- sól do smaku
- przyprawowa mieszanka do smaku (jeden z "powderów"; użyliśmy zgodnie z sugestią powder douce, czyli imbir, cynamon, cukier, aframon i goździki)
- szczypta szafranu (opcja)

Na dobry początek przygotowania zupy nastawiliśmy rosół, który robił się w garze na ognisku przez kilka godzin. Kiedy nadszedł czas pokroiliśmy kapustę (jak na bigos), cebulę w kostkę i pora w krążki, i umieściliśmy to wszystko w rosole. Gotowaliśmy aż kapusta zrobiła się miękka, po czym doprawiliśmy do smaku przyprawami.

Zupka była bardzo dobra - szczególnie, że było chłodno i przyjemnie nas rozgrzała. Nie wymagała wiele pracy, a wszystkim smakowało. Polecamy na obozowe obiady :)

Medieval Cuisine

Bukkenade (XVw)

Do trzech razy sztuka, więc po trzecim przyrządzeniu tego dania w końcu trafi ono na bloga ;)

Bukkenade (bukenade, bokenade...) jest gulaszem mięsnym przewijającym się przez kilka różnych książek kucharskich, z których każda przedstawia go nieco inaczej. Wersja którą przyjęliśmy pochodzi z Anglii z okolic 1430 roku.

Source [Two Fifteenth-Century Cookery-Books, T. Austin (ed.)]: xxvj - Vele, kede, or henne in Bokenade. Take Vele, Kyde, or Henne, an boyle hem in fayre Water, or ellys in freysshe brothe, an smyte hem in pecys, an pyke hem clene; an than draw the same brothe thorwe a straynoure, an caste ther-to Percely, Sawge, Ysope, Maces, Clowys, an let boyle tyl the flesshe be y-now; than sette it from the fyre, and a-lye it vp with raw 3olkys of eyroun, and caste ther-to pouder Gyngere, Veriows, Safroun, and Salt, and thanne serue it forth for a gode mete.

Za pierwszym razem gulasz przygotowywaliśmy na imprezie obozowej w Pilchowicach, za trzecim razem na dziedzińcu na zamku w Toszku. Oba razy na ognisku. I trzeba przyznać, że smak był wspaniały i bez porównania z wersją wykonaną na kuchence gazowej :)

Składniki:
- 1 kg mięsa wołowego pokrojonego w kawałki na gulasz
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
- 1 łyżeczka szałwii
- 0,5 łyżeczki goździków
- 0,25 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 4 żółtka z jajek
- 0,5 szklanki verjuice lub 0,25 szklanki wina z 3-4 łyżkami soku z cytryny
- 0,5 łyżeczki imbiru
- 1 łyżeczka soli
- szczypta szafranu

Według przepisu wchodzi również 1 łyżeczka hyzopu, ale nie mieliśmy, więc opuściliśmy.

Mięso wkładamy do garnka i zalewamy wodą tak, żeby było przykryte. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy przez około 30 minut po czym zbieramy szumowiny.

Dodajemy pietruszkę, szałwię, goździki, gałkę muszkatołową, jeśli mamy hyzop, mieszamy i gotujemy kolejne 30 minut (lub tak długo aż mięso będzie miękkie).

W międzyczasie roztrzepujemy żółtka i hartujemy je w osobnym naczyniu z wywarem z mięsa. Do mięsa dodajemy zahartowane żółtka oraz resztę składników (verjuice, imbir, sól i szafran). Mieszamy, a kiedy ponownie zacznie się gotować ściągamy z ognia i podajemy.

W wersji z ogniska jest to bez wątpienia wyśmienity gulasz, który polecam każdemu. W wersji kuchenkowej również nie jest zły, jednak to nie to samo ;)

Mawmeny (XIV/XVw)

Po dłuższej przerwie średniowiecze powróciło do naszej kuchni. Tak na dobry początek nowego roku.
Przepis wybraliśmy kierując się głównie łatwością wykonania i dostępnością składników. Padło na mawmenny (mawmenee, manmene), czyli kurczaka w śmiesznym, lekko słodkawym sosie wyglądającym jak kaszka manna ;) Istnieją dwa rodzaje przepisów na to danie: jedne opierają się na winie, drugie na mleku migdałowym. Oba pochodzą z książki "Forme of Cury".

FOR TO MAKE MAWMENNY. XX.IX. XIIII. Take þe chese and of Flessh of Capouns or of Hennes. & hakke smale in a morter. take mylke of Almandes with þe broth of freissh Beef, oþer freissh flessh. & put the flessh in þe mylke oþer in the broth and set hem to þe frye. & alye hem up with flour of Ryse. or gastbon. or amydoun. as chargeant as with blanke desire. & with zolkes of ayren and safroun for to make it zelow. and when it is dressit in disshes with blank desire styk above clowes de gilofre. & strewe Powdour of galyngale above. and serue it forth.

Składniki:
- 0.5 kg kurczaka (wybraliśmy pierś)
- 2 kubki mleka migdałowego
- 2 żółtka
- 2 łyżki mąki ryżowej
- 1 łyżka cukru
- 1/4 łyżeczki galangalu
- 1/8 łyżeczki cynamonu
- 1/8 łyżeczki goździków
- 1/8 łyżeczki gałki muszkatołowej
- szczypta szafranu

Kurczaka kroimy na drobniejsze kawałki. Mieszamy mleko migdałowe z żółtkami i mąką.
Kurczaka zalewamy wymieszanym mlekiem migdałowym i dosypujemy pozostałe składniki. Niespiesznie doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu.

Kiedy mleko zgęstnieje, i kurczak będzie gotowy (koło 25 minut) - podajemy (na przykład z chlebem, chociaż próbowaliśmy również z makaronem i było całkiem niezłe).

W przyrządzeniu danie było zaskakująco proste i szybkie. Najwięcej czasu zajęło przygotowanie mleka migdałowego. W smaku bardzo dobre, lekko słodkawe, z charakterystycznym "średniowiecznym aromatem" ;) Może się świetnie sprawdzić jako obiad obozowy, szczególnie jeśli zastąpić mleko migdałowe zwykłym mlekiem (żeby było łatwiej i szybciej).

Całuśna sałatka (XVw)

Ten, nazwijmy to, intrygujący przepis na sałatkę celulowo-czosnkowo-pietruszkową pochodzi z 1429 roku z Anglii:

Sauce for peiouns. Take percely, oynouns, garleke, and salt, and mynce smal the percely and the oynouns, and grynde the garleke, and temper it with vynegre y-now: and mynce the rostid peiouns and cast the sauce ther-on a-boute, and serue it forth.

Składniki:
- cebula (ze 4 średniej wielkości)
- natka pietruszki (kiść)
- czosnek (wedle uznania)
- ocet z czerwonego wina
- sól

Cebulę i pietruszkę drobno siekamy, czosnek przeciskamy (albo również drobno siekamy). Wszystko mieszamy i polewamy octem tak, żeby wszystko było wilgotne. Lekko solimy i odstawiamy na jakiś czas, żeby się przegryzło.

Efekt jest cóż... piorunujący :P
Polecamy jeśli ktoś lubi cebulę. Jeśli ktoś nie lubi, to może niekoniecznie ;)

Medieval Cookery

Gode Cookery

Obozowa uczta

Pod koniec czerwca zorganizowaliśmy w Pilchowicach małą imprezę obozową, podczas której (prócz tradycyjnego obozowania) przygotowaliśmy kilka dań: zarówno nowych jak i sprawdzonych.

Ze względu na warunki musieliśmy dobrze przemyśleć wybór menu. W końcu nie każde danie da się przyrządzić w garze nad ogniskiem ;) Wybór padł na wypróbowaną już wcześniej zupę grzybowo-porową i kurczaki duszone w rosole, a także na nowe kurczaki w winie według XIV-wiecznego przepisu i kapustę (z XV wieku).

Już z samego rana nastawiliśmy gar z mięsem i warzywami na rosół.

Po paru godzinach mieszania, doprawiania i gotowania mogliśmy przejść do dalszego etapu. Rozdzieliliśmy rosół na dwie części. Z jednej powstała zupa na obiad (po dorzuceniu pora, grzybów i przypraw), drugą przeznaczyliśmy na kurczaki na wieczorną ucztę. Ze względu na warunki zdecydowaliśmy wykorzystać do zupy grzyby suszone, jednak były one nieco mniej smaczne niż świeże, czy nawet mrożone.

Po obiedzie nadszedł czas by wziąć się za kapustę.
Poszatkowaną główkę kapusty ugotowaliśmy w garze.

W międzyczasie wymieszaliśmy ze sobą resztę składników, czyli białe wino, musztardę, miód, kminek i nasiona anyżu. Po odsączeniu ugotowanej kapusty należało wszystko zmieszać i przenieść do miski. Ponoć danie to należy serwować na zimno, jednak na ciepło też jest całkiem niezłe ;)

Po przygotowaniu kapusty wzięliśmy się za kurczaki. W jednym garze zagotowaliśmy rosół z przyprawami do duszenia kurczaków według znanego nam już przepisu.
W drugim garnku na początek przysmażyliśmy pokrojony w paski boczek.

Następnie dodaliśmy do niego wody, czerwonego wina, soli, pieprzu i imbiru, a na sam koniec ćwiartki z kurczaka.

Kocioł zawiesiliśmy nad ogniskiem, poczekaliśmy aż zawartość zawrze i gotowaliśmy, aż mięso było dobre.

Do tego na stół podaliśmy kaszę oraz tarty ze szpinakiem i sosem gamelyne. Takiej uczty dawno żeśmy nie mieli!

Całość kuchennych zmagań można obejrzeć pod tym adresem: Impreza obozowa w Pilchowicach

Duszone kurczaki (XIVw)

Kolejny przepis, który przetestowaliśmy to ten, na duszone kurczaki. W oryginale podobno dusiło się gołębia, ale jakoś ciężko było nam sobie wyobrazić gołębia w garnku :p Użyliśmy kurzych nóżek.

Składniki:
- około 1.5 kg kurzych nóżek (my mieliśmy i pałki, i udka),
- 2 kubki rosołu,
- 1-2 ząbki czosnku,
- 1 łyżka natki pietruszki,
- 0.5 łyżeczki majeranku,
- 0.5 łyżeczki szałwii,
- 0.5 łyżeczki soli,
- szczypta szafranu
oraz 0.5 łyżeczki "powder fort", czyli w odpowiednich ilościach imbir, cynamon, goździki, pieprz kubeba, rajskie ziarno i pieprz czarny.

 

Umyć mięso. Do garnka wlać rosół (przygotowany oczywiście tak jak należy, nie z kostki) i podgrzać. Kiedy będzie już ciepły (ale nie gorący) wsypać wszystkie przyprawy, wymieszać, po czym powkładać kurczaka. Przykryć, a kiedy rosół zacznie się gotować zmniejszyć ogień i dusić. My dusiliśmy 30 minut, ale następnym razem przeciągniemy to chyba do 40, bo mięso co prawda nie było surowe, ale trochę mu jeszcze brakowało.

Po uduszeniu podawać. Nóżki w smaku są bardzo przyjemne i zdecydowanie niczego im nie brakuje. Dominującym zapachem jest oczywiście szafran (za każdym razem mnie to zadziwia, jak bardzo jest on intensywny zarówno w smaku jak i zapachu). Zdecydowanie polecamy wszystkim fanom kurczaka! Może nawet uda się ten przepis przenieść do obozowego gotowania? ;)

Funges czyli Siorbaka (XIVw)

No to dzisiaj coś od Tamburyna

Siorbaka/Porówka/Funges sami wybierzcie sobie nazwę.

Potrawa to gęsta zupa przygotowana z grzybów i porów. Prosta w przygotowaniu, bardzo aromatyczna i jeśli komuś sypnie się za dużo cynamonu (jak mi) to również rozgrzewająca. Siorbaka dlatego, że miękki por ma to do siebie, że się ciągnie i trzeba czasem siorbnąć, żeby wszystko złapać :)

Do zupy potrzebne są:

- Por umyty i pokrojony w możliwie cienkie plastry

- Grzyby (w moim wypadku pieczarki, ale jestem przekonany, że szlachetniejsze kapeluszniki będą bardziej odpowiednie, ale to następnym razem) pokrojone w kawałki na "kęs" co ma na celu zagęszczenie zupy i sprawienie, że będzie przyjemniejsza w odbiorze ze względu na gryzienie.

- Przyprawa stworzona z imbiru, cynamonu, goździków, pieprzu i szafranu (kolejność zgodnie z ilością i nie przesadzić z cynamonem jak ja bo będzie ostra i piernikowa).

- Rosół z kury. Żadna tam kostka czy inna dyrdymała. Porządny gęsty i aromatyczny.

Przygotowanie jest banalnie proste. Rosół doprowadzamy do gotowania i po kolei wrzucamy grzyby, por i przyprawy. Gotujemy przez chwilę - tylko tyle, żeby por stał się miękki i ciągnący się. Po czym od razu serwujemy.

Garść rad w skrócie:
Rosół musi być tłusty i aromatyczny im lepsza baza tym lepsza zupa.
Grzyby najlepiej, żeby były szlachetne - pieczarki są trochę bez wyrazu.
Należy uważać z ilością przyprawy, aby nie zagłuszyć smaku rosołu i grzybów.

Zupa ogólnie według mnie udana (chociaż Ania woli sam rosół) i na tyle łatwa, że jest czym poić drużynę na wyjazdach. ;)

Pewnie zabiorę się za nią ponownie próbując innych proporcji i składników z wyższej półki. Ale to dopiero za jakiś czas.