Placek parmezanowy (XIVw)

Przepis na to ciasto pochodzi z XIV-wiecznego rękopisu znalezionego w Langwedocji (Francja), znanego jako "Modus viaticorum preparandorum et salsarum". Wg opracowania na stronie, na której znalazłam ten przepis (Oldcook), w rękopisie tym znajduje się 51 przepisów: na sosy (17 przepisów), ryby i mięso (26 przepisów) oraz ciasta i pączki (8 przepisów). Cytując za opracowaniem:

"Modus" oferuje kilka przepisów tradycyjnie spotykanych w recepturach średniowiecznych (camelina, musztarda, blanc-mange, placek parmezanowy), a także bardziej szczegółowych przepisów kuchni południowej (Włochy, Hiszpania): sos pietruszkowy, escabeche, konfit i galaretka rybna, morterel, pebrade, formatgade. Niektóre przepisy są oczywiście pochodzenia arabskiego (matefaim, raymonia, limonieyra). Podczas gdy przepisy z tego samego okresu w północnej Francji (Viandier, Ménagier de Paris) preferują smaki kwaskowate, Modus prezentuje 31% słodkich przepisów, tak jak włoskie i katalońskie księgi z tamtych czasów, w tym kilka przepisów z owocami (daktyle, figi, winogrona, granaty).

Przechodząc do placka parmezanowego: niech was nie zwiedzie nazwa! Zmyłka! To ciasto przede wszystkim mięsne 😉 Na stronie Oldcook przepis jest przełożony na język francuski, a opracowany również po angielsku.
 

Tourte parmesane: Si tu veux faire une tourte parmesane, cuis de la viande grasse de porc frais et de la viande salée. Prends du gingembre, du poivre, du girofle, un peu de menthe, et un peu de marjolaine et de persil, broie le tout avec du fromage et délaie avec des jaunes d'œufs. Par la suite prends la viande hachée finement, et désosse des poules cuites, et lie le tout. Ensuite aie de la pâte bien ferme et fais des croûtes épaisses. Et tu la doreras avec des jaunes d'oeufs. (Traduction Carole Lambert)

Składniki:
- ciasto na tartę (np. 500 g mąki, 2 żółtka, 200 g masła, 150 g wody, 2 płaskie łyżeczki soli)
- 250 g mięsa z kurczaka (np. z piersi)
- 250 g mięsa wieprzowego (np. z łopatki)
- 250 g boczku
- 100 g tartego sera (parmezanu)
- 2 jajka
- 1 łyżeczka soli
- ½ łyżeczki imbiru
- ¼ łyżeczki pieprzu
- ⅛ łyżeczki goździków
- 20 g posiekanej natki pietruszki
- 10 g posiekanej mięty
- 10 g posiekanego majeranku (najlepiej świeżego)

Pokroić (posiekać) kurczaka i wieprzowinę na małe kawałki, boczek pokroić w drobną kostkę.
Dobrze wymieszać wszystkie składniki farszu (czyli bez ciasta).
Ciasto podzielić na dwie części: około 2/5 i 3/5. Obie części rozwałkować na grubość około pół centymetra: większą częścią wyłożyć nią foremkę na tartę. Nałożyć farsz i przykryć drugą częścią ciasta. Docisnąć do siebie brzegi ciasta, żeby się skleiły; zrobić dziurki, żeby podczas pieczenia para miała którędy ulecieć (na tyle duże, żeby podczas pieczenia się nie zamknęły, u mnie sprawdziły się takie Ø 0.5 cm).
Piec około godzinę: 20 minut w 200°C i 30-40 minut w 170°C. Pozostawić do ostygnięcia, kroić bezpośrednio przed podaniem (rozpada się trochę).

Bardzo dobre - jedli ze smakiem i mali, i duzi! Nie wiem jaką nazwę miało to ciasto w oryginale, czy faktycznie było to "placek parmezanowy", ale ja skłaniałabym się ku nazwie "placek mięsny"☺

Ciasto z czosnkiem i rodzynkami (XVw)

Przepis na to danie, które zaintrygowało mnie samą swoją nazwą, pochodzi z okolic XIV lub XV wieku, z Włoch, z książki autorstwa Anonimowego Wenecjanina, znanej jako "Anonimo Veneziano: Libro di Cucino"

CV. Torta d' agli, etc. Toy li agli e mondali e lessali; quando sono cocti metili a moglio in aqua freda e poy pistali e metili zafarano e formazo assay che sia fresco e lardo batuto e specie dolze e forte e distempera con ova e mitili ova passa e poy fay la torta. 

CV Garlic tart. Take garlic cloves, peel and boil them. When they are cooked put them to soak in cold water and then grind them and add saffron, enough fresh cheese, beaten lard, sweet and strong spices and temper the mixture with eggs, add raisins and then make the tart. 

Składniki:
- ciasto na tartę (np. 500 g mąki, 2 żółtka, 200 g masła, 150 g wody, 2 płaskie łyżeczki soli)
- 400 g żółtego, miękkiego sera, startego
- 200 g czosnku, obranego
- 150 g smalcu
- 100 g rodzynek
- 3 jajka
- 1 łyżeczka imbiru
- 1 łyżeczka cynamonu
- ½ łyżeczki gałki muszkatołowej
- ¼ łyżeczki goździków
- ⅛ łyżeczki pieprzu

Obrane ząbki czosnku wrzucić do gotującej się wody i gotować około 10 minut, do miękkości. Przelać zimną wodą, żeby przestały się gotować.

Rodzynki można wrzucić całe, ja je jednak przekroiłam na połowy, bo w ten sposób nie mogły napuchnąć, oddały również więcej smaku.
Smalec rozpuścić (tylko tyle, żeby był płynny, nie gorący, bo w formie stałej ciężko wymieszać z pozostałymi składnikami).
Wszystkie składniki (prócz ciasta 😉) wymieszać razem.
Ciasto podzielić na dwie części: około 2/5 i 3/5. Obie części rozwałkować: większą część rozwałkować i wyłożyć nią foremkę na tartę. Nałożyć farsz i przykryć drugą częścią ciasta. Docisnąć do siebie brzegi ciasta, żeby się skleiły, zrobić dziurki, żeby podczas pieczenia para miała którędy ulecieć.

Piec w rozgrzanym do 200°C piekarniku przez około 1 godzinę. Podawać na zimno lub ciepło.

Tarta ta była jednym z dań, które przyszykowałam na tegoroczną imprezę obozową. Kiedy powiedziałam, że to ciasto z czosnkiem i rodzynkami widziałam, że nikt nie był pewien czego się spodziewać. Jednak koniec końców tarta rozeszła się błyskawicznie i wszyscy dopytywali czy jest jeszcze 😉 W smaku absolutnie nie czosnkowa, za to bardzo słodka za sprawą rodzynek.

Ciasteczka migdałowe (XVIw)

A na deser – migdałowa rolka!
Przyszykowałam je na rozpoczęcie sezonu wyjazdowego 2019, organizowane przez  Konfraternię Mieszczańską "Sambucus Nigra". A konkretnie na ucztę, jaka miała miejsce podczas tego wydarzenia 😊
Przepis pochodzi z XVI wieku, z niemieckiej książki „Das Kuchbuch der Sabina Welserin”. W tłumaczeniu na angielski brzmi:

First prepare a firm dough with eggs and fat and roll it out very thin, as long as the table, and sprinkle ground almonds and sugar, butter or fat over it and roll it up over itself like a sausage. Afterwards cut it in pieces and close up both ends. In this manner make one after the other and turn the underside to the top. And bake it in a smooth pan, with fat in the pan. And let it bake in a weak heat, with a hot cover over the top, and serve it cold.

Składniki:
-    ciasto jak na tarty, ze szczyptą szafranu
-    120 g mielonych migdałów
-    50 g cukru
-    80 g masła

Ciasto rozwałkować bardzo cienko na prostokąt. Posmarować masłem, posypać migdałami i cukrem.

Zawinąć ciasno w roladę.
Nie bardzo potrafiliśmy rozgryźć o co chodzi z częścią „afterwards cut it in pieces and close up both ends […] and turn the underside to the top”, więc po prostu kierując się wskazówkami z dostępnego opracowania przykryliśmy rolki folią i piekliśmy w piekarniku w 170 °C przez godzinę. W oryginale powinno być to na natłuszczonej patelni pod przykryciem, więc prawdopodobnie następnym razem spróbuję upiec te rolki w natłuszczonym naczyniu żaroodpornym, bo przyznam, że teraz nie wyszły chyba tak, jak powinny.

Rolki kroić i podawać na zimno.

Pewnie jeszcze powtórzę próby z tym przepisem, bo chociaż rolada wyszła smaczna, to prawdopodobnie zmiana sposobu pieczenia będzie miała duży wpływ na efekt końcowy. I zdam raport jak wyszło 😉

Lady Avelyn Grene Boke
 

Gruszki duszone z ogórkiem i figami (XIVw)

To już ostatni z przepisów na danie, które pojawiło się na naszej ostatniej uczcie (a także kilka razy wcześniej), a zarazem coś zupełnie z innej beczki :) Przepis na gruszki duszone z ogórkami i figami, którymi zajął się Szymon, pochodzi z książki "Food and Drink in Medieval Poland" autorstwa Marii Dembińskiej.
Zgodnie z opisem zawartym w książce:

To dworskie danie, wspomniane w 1389 roku w aktach królewskiego garnizonu w Korczynie, nie jest po prostu zwykłym kompotem. Jest to raczej pomysł na imitację duszonego melona, prawdopodobnie melona miodowego (melona kasaba), a swoje inspiracje czerpie z Bizancjum lub wschodnich wybrzeży Morza Śródziemnego. Po rozpoczęciu handlu z Konstantynopolem pod koniec X wieku wszelkie towary oraz pomysły kulinarne pochodzące z Bizancjum dotarły licznymi szlakami handlowymi znad Morza Czarnego na polski dwór królewski.

Składniki:
- 750 g gruszek, najlepiej niezbyt miękkich
- 500 g ogórków zielonych
- 175 g (1 kubek) suszonych fig
- 250 ml (1 kubek) miodu
- 1/8 łyżeczki mielonych goździków
- 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
- 1 łyżka wody różanej
- śmietanka kremówka (opcjonalnie)

Gruszki i ogórki obrać, pozbyć się pestek i gniazd nasiennych, pokroić na kawałki wygodne do jedzenia. Figi pokroić na mniejsze kawałki.

Do garnka włożyć ogórki, figi, miód, goździki i cynamon, a następnie zalać kubkiem wody. Przykryć i gotować na niewielkim ogniu aż ogórki będą miękkie (około 20 minut). Dodać pokrojone gruszki, zamieszać, przykryć i gotować około 5 minut - aż gruszki będą ciepłe i będą miały podobną konsystencję co ogórki.
Pozostawić do ostygnięcia i podawać w temperaturze pokojowej. Można podać ze śmietanką (wg pani Dembińskiej śmietanka powinna być podana w osobnym dzbanuszku, tak jak robiono to na średniowiecznym Polskim stole).

Przyznam szczerze, że nie byłam przekonana do połączenia ogórka z gruszką (szczególnie, że wizualnie nie zachwyca), ale po spróbowaniu stwierdzam, że warto. Szczególnie ze śmietanką :D

Ryba w zielonym sosie czosnkowym (XIVw)

W pochodzącej z 1805 roku książce "London; Being an Accurate History and Description of the British Metropolis and Its Neighbourhood" czytamy: "King Richard's master cooks have left a most excellent receipt for congur in sauce; and as far the other great fish, it was either eaten roasted or salted, or as broth or furmente with porpesse; the learned Doctor Caius even tells us the proper sauce, and says that it should be the same with that for a dolphin, another dish unheard of in our days"

Przepis pochodzi z XIV-wiecznej Anglii, ze znanej nam już książki "Forme of Cury". Wykorzystaliśmy go do przygotowania dania głównego na naszej zimowo-wiosenej postnej uczcie.

Take the congur and scald hym, and smyte hym in pecys, & seeth hym. Take persel, mynt, peletur, rosmarye, & a litul sawge, brede and salt, powdour fort, and a litel garlec, clowes a lite; take and grynd it wel. Drawe it vp with viyneger thurgh a cloth. Cast the fyssh in a vessel and do the sewe onoward, & serue it forth icold.

Składniki:
- 1 kg ryby (wg oryginału konger, czyli taki trochę węgorz; wg opracowania sum lub inna ryba - myśmy chyba mieli mintaja)
- 1 kubek octu winnego (użyliśmy z białego wina)
- 2 pęczki natki pietruszki
- po pęczku mięty, rozmarynu, szałwii i "peletura" (nam udało się dostać w sklepie niestety tylko miętę i bazylię, więc te zioła dodałam)
- pół kubka okruszków z chleba
- pół główki czosnku (lub trochę mniej)
- po 1/8 łyżeczki goździków, gałki muszkatołowej i imbiru
- sól i pieprz do smaku
- pół łyżeczki ostrej musztardy w proszku (tak życzy sobie opracowanie, z którego korzystałam, w oryginalnym przepisie tego nie widzę, ale też nie jestem specjalistą od starego angielskiego :p; nie mieliśmy sproszkowanej, więc dałam pół łyżeczki musztardy Colman'sa, która ogólnie wypala)

Próbowałam znaleźć cóż to jest ten "peletur", który pojawia się w oryginalnym przepisie i... tak do końca nie jestem pewna. Wg "Middle English Distionary" może to być parietaria lekarska (roślina z rodziny pokrzywowatych, opisana jako "spicy herb often used in cookery") albo macierzanka piaskowa ("often confused with 1. above"). Możliwe też, że ani jedno, ani drugie 😛

Wszystkie składniki sosu oprócz octu (i rzecz jasna ryby) zmielić na jednolitą papkę. Domieszać ocet.

Rybę ugotować w wodzie aż będzie zrobiona - koło 10 minut (jeśli ma się całą, to najpierw oczyścić i pokroić). Wody użyć tylko tyle, żeby rybę przykryła.
Rybę wyłożyć na półmisek, podawać z sosem (z tego co zrozumiałam z przepisu - na zimno, choć nasza była jeszcze trochę ciepła).

Proste i szybkie (szczególnie przy użyciu blendera) danie. Mimo początkowego sceptycznego nastawienia do tej ryby wszyscy spróbowali i większość stwierdziła, że bardzo smaczne.

Tarta z mlekiem migdałowym (XVw)

Przepis na tartę z mlekiem migdałowym (lub zgodnie z oryginałem Flownys in Lente czyli "kremowe ciasto na dzień postny") pochodzi ze średniowiecznej Anglii, z książki "Two Fifteenth-Century Cookery-Books".

For to make flownys in lente, tak god flowr & make a god past; & tak god mylk of almandys & flowr of rys other of amydoun & boyle hem togedere that they be wel chariand. Wan yt is boylid thykke take yt vp & ley yt on a feyre bord so that yt be cold, & wan the cofyns ben makyd tak a perty & do vpon the coffins, & kerf hem in schiueris; & do in hem god mylk of almandys & fygis & datys & kerf yt in fowre pertys, & do yt to bake & serue yt forth.

Jej postność idealnie wpasowała się w nasz pomysł na menu zimowej uczty.

Składniki:
- ciasto na tartę (my wykonaliśmy takie jak zawsze do tart: z mąki, masła, wody i żółtka)
- 500-600 ml mleka migdałowego (z ok. 250 g migdałów - gęstego; opis poniżej)
- 2-3 łyżki mąki ryżowej
- cukier do smaku (ja dałam łyżkę)
- około 150 g fig i 150 g daktyli pokrojonych na mniejsze kawałki


Mleko migdałowe:
- migdały (250 g) obrać ze skórki, jeśli ją mają (zalać wrzątkiem, odcedzić, ostudzić i obierać)
- migdały zmielić na papkę w blenderze z 1/3 szklanki wody (wodę dodawać po trochu podczas mielenia)
- w garnku zagrzać 1,5 szklanki wody, rozpuścić w niej koło 2 łyżek cukru (lub wedle uznania)
- dobrze wymieszać pastę migdałową z posłodzoną wodą; przykryć i odstawić na około godzinę
- jeszcze raz dobrze wymieszać przed samym użyciem

Nagrzać piekarnik do 220°C.
W garnku wymieszać połowę mleka migdałowego z połową cukru i mąką ryżową, gotować na małym ogniu aż stężeje, cały czas mieszając (koło 10 minut). Wyłożyć powstałą masę na płaski talerz, rozsmarować na grubość 1-2 cm i poczekać aż wystygnie i stężeje.

W międzyczasie wyłożyć blachę ciastem i podpiec je w 220°C przez 10 minut. Ja miałam kilka problemów na tym etapie, bo 1) nie wyłożyłam niczym dna ciasta, więc wyrosła mi buła, którą później musiałam uklepać 😜 i 2) ciasto spłynęło mi ze ścianek formy - trzeba by je lepiej zabezpieczyć następnym razem...
Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 170°C.

Ostygnięte i zagęszczone mąką mleko migdałowe pokroić na plastry i wyłożyć nim formę z ciastem. Na wierzch wyłożyć pokrojone figi i daktyle, zalać pozostałym mlekiem migdałowym (przed wylaniem wymieszać). (Nie wiem czy to chłodzenie, krojenie i wykładanie coś zmienia. Może dzięki temu bakalie zostają na wierzchu...?)

Ciasto piec w 170°C przez 30-40 minut, tak długo aż wkłuta wykałaczka wyjdzie czysta.
Pozostawić do ostygnięcia.

Kroić na kawałki i delektować się tą migdałowo-daktylowo-figową pysznością ☺

Tarta à la sernik (XIVw)

Słodkości ciąg dalszy!
Tym razem coś z innej beczki: tarta na słodko, ale w zasadzie bez "typowych" owoców (jak poprzednio z jabłkami albo brzoskwiniami). Za to z owocami czarnego bzu, które kupiłam na okazję eksperymentów z barwieniem :) Przepis, jak już wielokrotnie bywało, pochodzi z książki "Forme of cury".

Take and make a crust in a pie pan & take curds and wring out the whey and pass it through a strainer and put it in the pie shell. Add sugar (a "þridde part" - about 1/3 cup), and a portion of egg whites, and add dried elderflowers; and bake it with rosewater, and serve it.

Składniki:
- 0,7 kg twarogu*
- 1/3 szklanki cukru
- białka z 3 jajek
- 2 łyżki suszonych owoców czarnego bzu
- 1 łyżka wody różanej
- ciasto na tartę (takie, jak zawsze)

* Wybierając twaróg poszliśmy za przykładem ze źródła, z którego korzystaliśmy, i użyliśmy serka wiejskiego. Jest on co prawda słabo poprawny historycznie, ale też w dzisiejszych czasach ciężko dostać twaróg, z którego można najpierw odcisnąć serwatkę (jak nakazuje oryginalny przepis). Zapewne jeszcze wrócimy do tego ciasta wykorzystując normalny twaróg.

Wszystkie składniki (prócz ciasta na spód) zmiksować na gładko. Wylać do formy na tartę wyłożonej wcześniej ciastem. Piec w 180 °C przez około 50 minut.

Po zrobieniu ciasta zabraliśmy je na imprezę rodzinną, trochę w sumie ryzykując, bo kto mógł wiedzieć co z tego wyjdzie? Na szczęście nie zawiedliśmy się - było bardzo dobre i wszystkim smakowało. Nie było bardzo słodkie, owoce czarnego bzu chrupały gdzieniegdzie, a woda różana pozostawiała ciekawy posmak. Jasiu powiedział: "Zróbmy je jeszcze raz". :P 

Tart in Ymber Day (XIVw)

Pierwszą wersję "Tarty dnia postnego" przygotowaliśmy jako jeden z pierwszych przepisów średniowiecznych w naszej rekonstruktorskiej przygodzie. Wtedy korzystaliśmy jednak z innego opracowania - > ember day tart <. Tym razem znaleźliśmy bardziej wierną adaptację przepisu pochodzącego z książki Forme of Cury, bo nie zawierającą np. sera. Oryginał datowany jest na 1390 rok, natomiast poniższy obrazek pochodzi z wydania z 1780 roku.

Ciasto:
- 250 g mąki pszennej
- 125 g masła
- 5g soli
- 1/3 szklanki wody
- 1 żółtko
Ciasto zagnieść i odłożyć do lodówki na około 1 godzinę.

Wypełnienie:
- 0,5 kg cebuli
- 0,5 kubka chleba w postaci okruszków ;)
- 8 jajek
- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
- 0,5 kubka rodzynek
- 2 łyżki miękkiego masła
- 0,5 łyżeczki cukru
- 0,5 łyżeczki soli
- szczypta szafranu
- 1 łyżeczka powder douce (0,4 łyżeczki imbiru, 0,2 łyżeczki cukru, 0,2 łyżeczki cynamonu, 0,1 łyżeczki goździków, 0,1 łyżeczki gałki muszkatołowej)

Nastawić wodę w garnku. Cebulę obrać i pokroić na ćwiartki, po czym wrzucić do wrzątku i gotować aż nieco zmięknie (ok. 3 minuty). Odsączyć i wystudzić, a następnie pokroić na małe kawałki.

Wymieszać ze sobą wszystkie składniki.
Ciasto rozwałkować i wyłożyć nim blaszkę do pieczenia. Na ciasto wylać wypełnienie.

Rozgrzać piekarnik do 180°C, wstawić tartę i piec przez około 40 minut.

Tarta jak zwykle doskonale sprawdziła się jako przegryzka pomiędzy obiadem a ucztą. Polecamy ;)

Medieval Cuisine

Tarta z kurczakiem (XIIIw)

Ruszamy ze świeżą porcją przepisów, które wykorzystaliśmy podczas przygotowania tegorocznej uczty.
Pierwszy z nich to przepis na ciasto/tartę z kurczakiem. Według źródła, z którego korzystaliśmy, przepis pochodzi z XIII wieku, dostępny oryginalnie w książce "Libellus de Arte Coquinaria". Jest to zbiór przepisów pochodzących z kilku manuskryptów m.in. z Danii, Islandii czy Niemiec.

De cibo qui dicitur koken wan honer.
Man skal gøræ en grytæ af degh, oc skær et høns thær I alt I styki, oc latæ thær I spæk wæl skoren sum ærtær,pipær oc komiæn oc æggi blomæ, wæl slaghæn mæth safran; oc takæ thæn grytæ oc latæ bakæ I en ofn. Thæt hetær kokæn wan honer.
[The food that is called Chicken Pie.
One should make a shell of dough, and put into it a hen, cut into pieces; and add bacon, diced the size of peas, pepper, cumin, and egg yolks well beaten with saffron. Then take the [filled] shell and bake it in an oven. It is called Chicken Pie.]

Ciasto:
- 250 g mąki pszennej
- 125 g masła
- łyżeczka soli
- 1/3 szklanki wody
- 1 żółtko
Ciasto zagnieść i odłożyć do lodówki na około 1 godzinę.

Wypełnienie:
- niecałe 0,5 kg mięsa z kurczaka (np piersi czy nogi)
- 5 dag boczku
- 1 mała cebula
- 6 jajek
- pół łyżeczki mielonego pieprzu (można dać mniej, bo wychodzi bardzo pieprzne)
- mała łyżeczka kminku mielonego
- szczypta szafranu
- bulion drobiowy do ugotowania kurczaka

Kurczaka ugotować z cebulą w bulionie, po ugotowaniu wyjąć i ostudzić. W międzyczasie pokroić boczek w kostkę ("rozmiaru groszku" ;) ) i podsmażyć, a jajka rozbić i rozbełtać z wszystkimi przyprawami. Kurczaka rozdrobnić i wymieszać wszystko razem.
Piekarnik nagrzać do 220 stopni. Przygotowane wcześniej ciasto rozwałkować, wyłożyć nim blachę i wylać mieszankę kurczakowo-boczkowo-jajkową na ciasto. Całość włożyć do 220 stopni na 15 minut, a po 15 minutach skręcić do 160 stopni i piec jeszcze 30 minut.

Tarta wychodzi bardzo dobra i sycąca, chociaż przy zadanej ilości pieprzu - bardzo pieprzna. Zwiększenie ilości boczku mogłoby sprawić, że całość byłaby mniej sucha. Warto się skusić, dobrze się sprawdziła jako zimna przekąska na uczcie :]

Medieval Cuisine

Sałatka warzywna (XVIw)

Nie byliśmy do końca pewni jak zabrać się za ten przepis, ale kto nie próbuje ten się nigdy nie dowie ;) Źródłem przepisu jest książka XVI-wiecznego włoskiego szefa kuchni Bartolomeo Scappi "Opera dell'arte del cucinare". Wydaje się być banalnie prosty.

Składniki:
- marchew
- pietruszka (korzeń)
- rzepa
- oliwa z oliwek
- ocet z czerwonego wina
- sól
- pieprz

Umyć, obrać i pokroić warzywa na kawałki odpowiednie do sałatki. Wrzucić je na patelnię (można każde warzywo osobno) i smażyć aż zrobią się miękkie, po czym odłożyć na bok aż ostygną. Wymieszać ze sobą, pokropić oliwą, octem, dodać soli i pieprzu - do smaku.

W smaku sałatka jest... normalna. Taki średniowieczny zamiennik współczesnej sałatki jarzynowej ;)

GreneBoke

Zapiekane jajka (XIVw)

Jako dodatek do obozowej uczty przygotowaliśmy nieco bardziej skomplikowaną (bo zapiekaną) wersję nadziewanych jajek.
Przepis pochodzi z datowanej na XIV wiek weneckiej książki kucharskiej "Libro di cucina":

Se tu voy fare ove implite, toy le ove e mitili a bolire e fay che siano ben duri e quando sono cocti traili fuora e mitili in aqua freda e schovrali e tagliali per mezo e trane fuora lo rosso e toy caxo magro al piú che tu poy che sia ben dolze e herbe bone che tu ay ben monde e ben lavate e pestali in lo mortaro. Quando sono bene menate, toy lo rosso de l' ova, el chasso e le specie e mecti in el mortaro con le herbe bone insieme e pesta bene e fay pastume, e distempera con ove crude e fay che non sea bono, e miti in la padella sopra el focho, e toy li elapi del ova che tu ay e impleli de questo pastume e fay choxere. Quando sono cocti trali fuora e polveriza di sopra del zucharo e dali caldi a tavola. E se tu voy fare savore, toli, etc.

Składniki:
- 12 jajek
- 250 g startego sera (wykorzystaliśmy goudę)
- 1/4 kubka świeżych posiekanych ziół (akurat mieliśmy pietruszkę)
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 1 łyżka soli
- 1 łyżeczka mieszanki przypraw, np. powder douce (imbir, cukier, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa)

10 jajek gotujemy na twardo (ok. 10 minut) w wodzie z łyżką soli. Po ugotowaniu czekamy aż jajka ostygną (albo umieszczamy je w zimnej wodzie, żeby było szybciej) i obieramy delikatnie ze skorupek. Obrane jajka przekrawamy na pół i wydłubujemy żółtka do miski (starając się nie uszkodzić jednocześnie białek).
Do żółtek dodajemy wszystkie pozostałe (prócz oliwy) składniki (włącznie z dwoma surowymi jajkami) i dobrze mieszamy. Powstałą masą wypełniamy białka.

W międzyczasie natłuszczamy i rozgrzewamy blachę na średnim ogniu. Kiedy blacha się nagrzeje układamy na niej połówki jajek płaską stroną do dołu i smażymy aż się przypieką, a surowe jajko się zetnie. Ściągamy z blachy i podajemy.

W warunkach obozowych najtrudniejszym elementem tego przepisu było zapiekanie jajek na blasze. Szczególnie, że zdążyło się już zrobić ciemno i niewiele było widać na blasze. Dzielni panowie dali jednak radę i nadziewane jajka wyszły przepyszne :)

Medieval Cuisine

Sałatka cebulowa (XIVw)

Po furorze, jaką zrobiła całuśna sałatka, postanowiliśmy sprawdzić nieco mniej drastyczny przepis na  sałatkę cebulową. Pochodzi on z Włoch, z XIV wieku.

De la insaleggiata di cipolle
Togli cipolle; cuocile sotto la bragia, e poi le manda, e tagliale per traverso longhette et sottili: mettili alquanto d’aceto, sale, oglio, e spezie, e dà a mangiare.

Składniki:
- 2 duże cebule
- 3 łyżki octu
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- ćwierć łyżeczki soli
- ćwierć łyżeczki pieprzu
- ćwierć łyżeczki cynamonu
- szczypta szafranu

Cebule piec w skorupkach w piekarniku przez około 1 godzinę w 230°C (najlepiej potem wyjechać na 3 dni, bo całe mieszkanie śmierdzi pieczoną cebulą :p). Dobrze jest podłożyć pod cebule jakąś folię czy inny papier, bo podczas pieczenia mocno z nich kapie i ciężko to potem domyć.

Po wystudzeniu cebuli obieramy je i kroimy na kawałki. Pokrojoną cebulę mieszamy z pozostałymi składnikami i podajemy.

Ta wersja sałatki cebulowej była na pewno łagodniejsza od pierwszej, którą przygotowaliśmy. Ale w smaku jakoś szczególnie nie powaliła. Być może dobór innych przypraw poprawiłby nieco smak, bo wg oryginalnego przepisu do cebuli dodać należy ocet, oliwę, sól i przyprawy. Bez sprecyzowanego rodzaju.

I tym przepisem kończę rozwleczony temat potraw przygotowanych na ucztę pół roku temu ;)

Medieval Cuisine

Tarta z pieczarkami (XIVw)

Przerobione przepisy leżą po uczcie i tylko czasu nie ma, żeby się nimi podzielić... No ale, jak to mówią - co się odwlecze, to nie uciecze :D
Tarty wielokrotnie już sprawdziły nam się jako potrawa do przygotowania w domu i konsumpcji na wyjeździe. Tym razem również przygotowaliśmy kilka, a żeby nie powtarzać przepisów znaleźliśmy taki, którego jeszcze nie próbowaliśmy. Padło na stosunkowo bezpieczną (pod kątem smaku) tartę z pieczarkami. A w zasadzie z pieczarkami i serem (prawie jak współczesna zapiekanka ;) ).
Przepis pochodzi z XIV wieku, z francuskiej książki "Le Ménagier de Paris".

Mushrooms of one night be the best and they be little and red within and closed at the top; and they must be peeled and then washed in hot water and parboiled and if you wish to put them in a pasty add oil, cheese and spice powder.

Składniki:
- 1 kg pieczarek
- 2 kubki startego sera żółtego (myśmy mieli radamer)
- 2 łyżeczki Powder Fine (imbir, cukier, cynamon, goździki, aframon)
- ciasto na tartę (takie jak zwykle robimy)

Pieczarki umyć, pokroić (np. w kostkę) i poddusić żeby puściły wodę i odparować.

Pieczarki odłożyć aby przestygły, w tym czasie zetrzeć ser. Wymieszać wszystko ze sobą i przełożyć na blachę wyłożoną wcześniej ciastem.

Tak przygotowaną tartę wsadzić do piekarnika nagrzanego do 180-190 °C i piec przez 30-40 minut (aż się przyrumieni i będzie dobrze wyglądać).

Jak każda do tej pory wypróbowana przez nas tarta - ta również dobrze sprawdzi się na ciepło i na zimno. W smaku nie jest jakoś wyjątkowo zaskakująca, ale czego się spodziewać po pieczarkach zapieczonych z serem ;) Bardzo prosta i smaczna tarta. Tylko trzeba mieć cierpliwość do krojenia pieczarek :D

Medieval Cookery

Gode Cookery

Tarta jabłkowa (XIVw)

Kolejny przepis z tych, które wykorzystaliśmy podczas uczty (a w zasadzie przed ucztą, bo ciasto przygotowywaliśmy w domu ;) ).
Zależało nam na znalezieniu przepisu na ciasto, który nie będzie wymagał wiele zachodu, ze względu na ilość pracy związanej z organizacją uczty. XIV-wieczny angielski przepis prosto z "Forme of Cury" sprawdził się idealnie.

Składniki:
- 4-5 jabłek
- 6 suszonych fig
- 0,25 szklanki rodzynek
- 1,5 łyżeczki powder douce (6/15 imbiru, 4/15 cukru. 3/15 cynamonu, 1/15 goździków i 1/15 gałki muszkatołowej)
- 0,25 łyżeczki soli
- szczypta szafranu
- ciasto na tarty (takie jak zwykle)

Jabłka obrać i zetrzeć na tarce (bez nasion), figi pokroić na mniejsze kawałki. Wszystkie składniki (prócz ciasta) wymieszać ze sobą i wyłożyć na rozwałkowane i umieszczone w foremce ciasto. Piec około 40 minut w temperaturze 170-180 °C.

Ciasto było wyjątkowo proste do przygotowania, w smaku również nie zawiodło. Szczególnie ciekawe były dla mnie chrupiące w nim figi ;)

Obozowa uczta

Pod koniec czerwca zorganizowaliśmy w Pilchowicach małą imprezę obozową, podczas której (prócz tradycyjnego obozowania) przygotowaliśmy kilka dań: zarówno nowych jak i sprawdzonych.

Ze względu na warunki musieliśmy dobrze przemyśleć wybór menu. W końcu nie każde danie da się przyrządzić w garze nad ogniskiem ;) Wybór padł na wypróbowaną już wcześniej zupę grzybowo-porową i kurczaki duszone w rosole, a także na nowe kurczaki w winie według XIV-wiecznego przepisu i kapustę (z XV wieku).

Już z samego rana nastawiliśmy gar z mięsem i warzywami na rosół.

Po paru godzinach mieszania, doprawiania i gotowania mogliśmy przejść do dalszego etapu. Rozdzieliliśmy rosół na dwie części. Z jednej powstała zupa na obiad (po dorzuceniu pora, grzybów i przypraw), drugą przeznaczyliśmy na kurczaki na wieczorną ucztę. Ze względu na warunki zdecydowaliśmy wykorzystać do zupy grzyby suszone, jednak były one nieco mniej smaczne niż świeże, czy nawet mrożone.

Po obiedzie nadszedł czas by wziąć się za kapustę.
Poszatkowaną główkę kapusty ugotowaliśmy w garze.

W międzyczasie wymieszaliśmy ze sobą resztę składników, czyli białe wino, musztardę, miód, kminek i nasiona anyżu. Po odsączeniu ugotowanej kapusty należało wszystko zmieszać i przenieść do miski. Ponoć danie to należy serwować na zimno, jednak na ciepło też jest całkiem niezłe ;)

Po przygotowaniu kapusty wzięliśmy się za kurczaki. W jednym garze zagotowaliśmy rosół z przyprawami do duszenia kurczaków według znanego nam już przepisu.
W drugim garnku na początek przysmażyliśmy pokrojony w paski boczek.

Następnie dodaliśmy do niego wody, czerwonego wina, soli, pieprzu i imbiru, a na sam koniec ćwiartki z kurczaka.

Kocioł zawiesiliśmy nad ogniskiem, poczekaliśmy aż zawartość zawrze i gotowaliśmy, aż mięso było dobre.

Do tego na stół podaliśmy kaszę oraz tarty ze szpinakiem i sosem gamelyne. Takiej uczty dawno żeśmy nie mieli!

Całość kuchennych zmagań można obejrzeć pod tym adresem: Impreza obozowa w Pilchowicach

Ryż/Rys (XIVw)

Dla odmiany zabraliśmy się za coś bardziej deserowego: ryż na słodko.
Przepis pochodzi z książki "Two Fifteenth-Century Cookery-Books" i jest w niej datowany na początek XV wieku. Według Medieval Cuisine danie to było popularne w Anglii już wcześniej, w czasach poety Geoffrey'a Chaucer (czyli druga połowa XIV wieku).

Składniki:
- 1 kubek ryżu
- 2 kubki wody
- 2 kubki mleka migdałowego
- 1/4 kubka cukru
- 2 łyżki miodu
(my dla smaczku wrzuciliśmy jeszcze kawałek cynamonu)

Zagotować wodę w garnku, kiedy zacznie się gotować wrzucić ryż i zmniejszyć ogień. Gotować aż ryż zmięknie (około 20 minut). Dodać mleko migdałowe, cukier i miód, wymieszać.

Zagotować całość, zmniejszyć ogień i powoli gotować ciągle mieszając. Danie jest gotowe w momencie, kiedy ryż wchłonie całe mleko migdałowe i powstanie jednolita, ryżowa breja.

Danie w smaku przypomina dostępne w sklepach ryżowe mleczne desery. Z tą różnicą, że bez mleka, a z mlekiem migdałowym ;) W smaku bardzo dobre - i na ciepło, i na zimno. Szczególnie z cynamonem ;)

Medieval Cuisine