Ucztowe rozpoczęcie sezonu

Dużo czasu minęło od ostatniego spotkania naszej Drużyny, a jeszcze więcej od spotkania zimowego. Co prawda marzec jest może trochę bardziej wiosną niż zimą, jednak w ucztową sobotę pogoda nas nie rozpieściła (nie licząc może słońca, które od czasu do czasu rozgrzewało nasze wywiane chłodem ciała). 
Jak zwykle część dań przygotowaliśmy w domu, a część na miejscu. Z racji takiej, że jest to już okres Wielkiego Postu, a w średniowieczu miało to duże znaczenie, postanowiliśmy postawić na menu bezmięsne (co nie do końca się udało, ale o tym później 😜).

Zamek w Toszku znów stał się naszą miejscówką.

Moje poszukiwania szerszych informacji o Wielkim Poście w średniowieczu poskutkowały mętlikiem w głowie☺. Jeden wniosek jest jednak pewny: w czasach które odtwarzamy, zwłaszcza na terenie Polski, we wszystkie dni postne obowiązywał zakaz spożywania nie tylko mięsa, ale też wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego (a więc serów, jaj czy mleka). Można było za to jeść ryby (które ponoć nieraz przygotowywano tak, że łudząco przypominały mięso). Ta reguła obejmowała oczywiście również czas Wielkiego Postu. Nie licząc rzecz jasna niedziel, które były dniem świętym i z definicji nie można było w ich czasie pościć.

Na Wikipedii znajdziemy informację, że "w średniowieczu w większości Europy środy, piątki i czasem inne dni tygodnia oraz określone w kalendarzu dni takie, jak wielki post oraz Adwent były czasem postnym." Okazuje się jednak, że jest to baaardzo ogólne stwierdzenie i nie jest to takie proste, żeby można to było streścić jednym zdaniem.
Wg bloga "Kultura Okiem Svetomira" na początku chrześcijaństwa poszczono przede wszystkim w tzw dni stacyjne: środy i piątki, gdzieniegdzie dodatkowo w soboty. Podczas tego postu wstrzymywano się w ogóle od pokarmów od rana do mniej więcej godziny trzeciej po południu. W następnym etapie (około II i III wieku) zaczęła kształtować się idea poszczenia przed Wielką Nocą: początkowo poszczono przez cały Wielki Piątek (czasami też w Wielką Sobotę). Następnie zaczęto wydłużać postny czas do 6 dni, zmieniła się również nieco formuła: wprowadzono post jakościowy ("Od poniedziałku do czwartku jedzono chleb, sól i wodę, piątek zaś i sobotę nie jedzono nic, przyjmując jedynie wodę."). W IV wieku uformował się w końcu post 40-dniowy, zwany Quadragesimą, a od 715 roku (po wielu kombinacjach i wykluczaniu niedziel) początkiem Wielkiego Postu stała się Środa Popielcowa. Równolegle z wydłużaniem się Wielkiego Postu zanikał obowiązek ścisłego postu w dni stacyjne, pojawiły się natomiast w ich miejsce tzw dni suche: obejmowały one cztery środy, piątki i soboty w roku. W dni suche obowiązywał wtedy post ścisły, a wcześniejsze dni stacyjne stały się dniami postu jakościowego.
Im dalej w średniowiecze tym bardziej łagodzono praktyki postne (szczególnie na zachodzie Europy). Coraz częściej też, poza Wielkim Postem, dopuszczano spożywanie nabiału. Zmiany te zachodziły jednak w różnych miejscach w różnym tempie. Dodatkowo w dni ścisłego postu z czasem przesunięto wieczorny posiłek na południe, dopuszczając jednocześnie spożycie drugiego posiłku tego dnia: wieczornej kolacji (o tym później). Ze względu na położenie Polski, na rubieżach Europy, łagodzenie postu w naszym kraju zachodziło powoli. Często prowadziło to do konfliktów między miejscową ludnością, a zagranicznymi wędrowcami. Autor bloga przytacza za przykład tekst Urlyka Werduma z 1570 roku:
"W Łowiczu wyklinali nas straszliwie ludzie domowi, kiedy widzieli, żeśmy w piątek jedli ser, tak że pan mój, abbé de Paulmiers, nie wiedział jak burzę tę zażegnać. Kazał im przez tłumacza zeznać uroczyście, ze jako duchowny nie chciałby za nic za nic świecie łamać postów, tylko że w Niemczech potrawy takie nie są wzbronione. To ich nieco uspokoiło..."

W encyklopedi "New Advent" możemy poznać więcej szczegółów dotyczących łagodzenia postu. Początkowo, we wczesnym średniowieczu, w czasie Wielkiego Postu można było spożywać jeden posiłek dziennie, wieczorem (oczywiście wykluczając produkty zwierzęce). Z czasem zaczęto spożywać ten posiłek po godzinie dziewiątej (tzw. Nona - nasza trzecia po południu), a później jeszcze wcześniej (np. o drugiej). Miało to mieć niejako związek z tym, że te liturgiczne godziny (Nony czy Vesperae - Nieszpory) były postrzegane raczej jako pewne okresy, a nie konkretne punkty w ciągu dnia. Nonę zaczęto interpretować jako czas rozpoczynający się w południe. Przyjęto wtedy, że w takim wypadku posiłek w dzień postny można spożyć po Nieszporach (wieczornej modlitwie). Żeby jednak nie było zbyt trudno uznano, że w Wielki Post Nieszpory można odmawiać w południe. Przez niektórych było to potępiane i uznane za niezgodne z kanonem, inni jednak głosili, że zjedzenie obiadu w południe nie powoduje złamania postu.
Od IX wieku powstała również idea kolacji. Początkowo zaczęło się od przyzwolenia na dodatkowe wieczorne gaszenie pragnienia wodą lub "innym napojem", zwłaszcza dla osób zmęczonych całodzienną pracą. Później zasada ta ewoluowała i okazało się, że niewielka ilość pożywienia, nie spożywana jako regularny posiłek, nie przeszkadza w poszczeniu. Z upływem lat wprowadzono zasadę, że waga tego posiłku nie powinna przekroczyć 8 uncji (ok. 220 gram) i jest on dozwolony dodatkowo do wcześniejszego południowego obiadu.
(Jako ciekawostka: samo słowo "kolacja" w języku angielskim [collation] ma swoje początki właśnie w tych czasach: podczas tego postnego, wieczornego posiłku w klasztorach często czytano na głos "Konferencje z Ojcami" [w oryginale "Collationes Patrum"] opata Jana Kasjana)

Spotkałam się również w kilku miejscach z teorią, że wyznaczenie Wielkiego Postu na czas 40 dni przed Wielkanocą mogło mieć związek nie tylko z pobożnością, ale mogło być też bardzo praktyczne: Wielki Post wypada mniej więcej na miesiąc przed równonocą wiosenną, a więc jest to okres, w którym powoli kończą się zgromadzone na zimę zapasy, a nowe jeszcze się nie pojawiły. Autorka pisze: "I would imagine that ancient religious and political leaders quickly realized that if they didn’t do something to help their people get through this thin time, they would have food riots on their hands. So, they encouraged sacrifice for the greater good of the community. If people ate fewer animal products at the end of winter, there would be enough to go around until the asparagus was up and the lambs were dropped." Osoby zainteresowane całością wpisu odsyłam do oryginału - > link <


Wracając do uczty:
Na miejsce przyjechały z nami znane i lubiane tarty: ze szpinakiem, z pieczarkami oraz tarta postna "In Ymbre Day". Pojawiły się też zapiekane jajka, kasza z warzywami i bakaliami oraz kulebiak, który sam w sobie jest historią, bo mamy go na naszych ucztach chyba od samego początku. A na słodko ryż z mlekiem migdałowym, bułeczki z jabłkiem i orzechami (zjedzone w sumie jeszcze przy ognisku) oraz tarta z figami i daktylami. "Wielkopostność" uczty popsuły trochę perliczki, których wykonawca nie wiedział o bezmięsnym pomyśle na biesiadę, a których się nie wyprzemy, bo są na zdjęciach 😉

Osłanianie ogniska od wiatru.

W warunkach ogniskowo-garowych powstał dwudaniowy obiad - rozgrzewający rosół oraz "sucha zupa", czyli makaron z serem - oraz ucztowe danie główne: ryba w zielonym sosie czosnkowym. I na deser ogórki z gruszkami.

Konsumpcja rosołu...

... i ostatnie mieszanie makaronu.

Nasze menu nie wpasowało się co prawda w wytyczne średniowiecznego Wielkiego Postu (ach, te jaja i sery! i perliczki, ale ciiii...), ale bez wątpienia dało nam motywację do sięgnięcia po przepisy na dania bezmięsne. Kiedyś może pokusimy się na więcej (i bardziej). W końcu istnieje jeszcze całe mnóstwo nieodkrytych i nie sprawdzonych przez nas przepisów z epoki, które powstały specjalnie na okazję dnia postnego!
A przepisy z naszej uczty... pojawią się tutaj z czasem 😃

Noc Muzeów

Noc muzeów z ostatniej soboty zapewniła nam wieczorną atrakcję w postaci trzech wykładów dotyczących średniowiecza, między innymi jeden kulinarny :) W Zameczku Piastowskim miał miejsce wykład „Kuchnia w średniowieczu”, poprowadzony przez Joannę Puchalik.
Krótka notatka z krótkiej prelekcji:

• Kuchnie najczęściej budowane były w piwnicach i miały kamienne ściany – pozwalało to utrzymać niższą temperaturę w pomieszczeniu, co miało istotne znaczenie dla trwałości produktów spożywczych.
• Istniały ścisłe przepisy dotyczące tego, jak korzystać z kuchni: były osobne miejsca na obróbkę mięsa, osobne na nabiał, osobne dla pieczywa. Miało to na celu ograniczenie „mieszania się” produktów spożywczych, by nie zepsuć smaku (oraz by same produkty się nie zepsuły).
• W kuchni znajdowało się mnóstwo przedmiotów niezbędnych przy przyrządzaniu posiłków: palenisko/piec (zależy od statusu majątkowego właściciela), beczki, kufle, dzbany, kielichy, skrzyneczki, łyżki, kotły, kubki, cedzaki, flaszki, garnki, kosze, puchary, talerze, szkło, widelce, topory, noże, wagi, czarki, tasaki…
• Naczynia były przede wszystkim z gliny, ale też z cyny, szkła i drewna.
• Osobiste widelce weszły do użycia znacznie później niż w średniowieczu – mniej więcej w momencie, kiedy w stroju pojawiły się szerokie kryzy, wymagające przedłużenia ręki, by sięgnąć do ust. W średniowieczu widelce służyły przede wszystkim do nakładania potraw z głównego półmiska.
• Obsada kuchni była spora i obejmować mogła: rzeźnika, oprawcę, szefa kuchni, specjalistę od produkcji oleju, piekarza, podczaszego, podskarbiego, kucharzy, pomocników, pomywaczy, kuchcików, nożowników, bednarza, garncarza, kotlarza, ogrodnika i marszałka dworu – każdy miał swoją rolę.
• Rola marszałka dworu w kuchni polegała na trzymaniu kluczy: w zależności od potrzeby wydawał drogie składniki, przede wszystkim przyprawy, ale też ryż, figi, brzoskwinie, pomarańcze, cytryny i rodzynki.
• Mięso jakie jedzono było takie jak i w dzisiejszych czasach: wieprzowina, baranina, kury (z podziałem na stare i młode), gęsi, kaczki, gołębie, króliki oraz dziczyzna: sarny, jelenie, dziki, łosie, kuropatwy, bażanty…
• Obróbka mięsa była bardzo zbliżona to tego, co robi się z nim teraz: duszono, smażono, pieczono… robiono też galarety (wygotowując mięso), często suszono czy solono.
• Rosół został „wynaleziony” na skutek „rozsalania” mięsa – solone mięso przed użyciem należało odsolić przez gotowanie w wodzie, po pewnym czasie stwierdzono, że wywar nie jest zły ;)
• Dla przedłużenia przydatności mięso często marynowano, głównie używano do tego soli, octu, miodu i musztardy.
• Smażenie odbywało się przede wszystkim na słoninie (w zasadzie przygotowanie ciast również, masłem najczęściej polewano gotowe dania).
• Znano makarony. O ile to może nie być nowinką, to jednak informacja, że potrafiono wyprodukować świderki jest już znacznie bardziej ciekawa ;)
• W zależności od tego jak kto był bogaty mógł sobie pozwolić na różne przyprawy i na dodawanie ich w różnych ilościach (a więc przyprawy stały się wyznacznikiem bogactwa). Na polskich dworach nie szczędzono przypraw do tego stopnia, że często zagraniczni goście narzekali, że jest ich zbyt dużo i dania nie da się jeść ;)
• Najczęściej pito piwo i wino. Jeśli ktoś pił herbatę ziołową – było to traktowane jako forma lekarstwa.
• W średniowieczu nie znano: pomidorów, papryki, kalafiora, karczocha, kukurydzy, ziemniaków i truskawek, nie było również czekolady i indyków.

Wiedza na wynos ;)

Średniowieczne przyprawianie

W ramach wstępu do chwalenia się nowymi zdobyczami: dzisiaj trochę kulinarnej, przyprawowej, wikipediowej teorii ;)

Tacuinum Sanitatis, XIV wiek: zbieranie kopru, szałwii i czosnku.

Przyprawy należały do najbardziej luksusowych produktów dostępnych w średniowieczu. Najbardziej powszechne były: czarny pieprz, cynamon, kmin rzymski, gałka muszkatołowa, imbir i goździki. Wszystkie były importowane z plantacji w Azji i Afryce, co sprawiało, że były bardzo drogie. Szacuje się, że w okresie późnego średniowiecza do Europy Zachodniej przywożono rocznie około 1000 ton pieprzu i 1000 ton pozostałych popularnych przypraw. Podczas gdy pieprz był najpowszechniejszą przyprawą, najbardziej ekskluzywny stał się szafran, używany dla jego żywego, żółto-czerwonego koloru, jak i dla jego smaku. Wśród przypraw, które obecnie popadły w zapomnienie, a w średniowieczu często ich używano, są rajskie ziarna, kardamon (który niemal całkowicie zastąpił pieprz we francuskim późnym średniowieczu), pieprz długi, pieprz kubeba, galangal i muszkatołowiec korzenny. Ze względu na wysokie ceny również cukier był uważany za rodzaj przyprawy w średniowieczu. Bardzo często w potrawach nie ograniczano się do tylko jednej przyprawy, ale stosowano kombinacje różnych. Nawet jeśli w potrawie dominował jeden smak, zazwyczaj dodawano dodatkowe przyprawy by uzyskać bardziej złożony smak, np. pietruszka z goździkami lub pieprz z imbirem.
Wiele roślin wykorzystywanych jako przyprawy hodowano w ogrodach w Europie. W "Brevis pimentorum" wymienione są m.in.: mirt, ruta, wawrzyn, koper i koperek, kolendra, czarnuszka, anyż, pietruszka, kminek, mięta, oregano, jałowiec, tymianek, majeranek, czosnek. Popularne były także szałwia, wrotycz i gorczyca. Wiele z tych roślin, ponieważ mogło być uprawiane w europejskich ogrodach, stało się tańszą alternatywą do egzotycznych przypraw. Gorczyca była szczególnie popularna w użyciu przy przyprawianiu produktów mięsnych i została opisana przez Hildegarda z Bingen jako „żywność biednych”. Mimo, że lokalnie uprawiane zioła były mniej prestiżowe niż przyprawy, nadal były używane w kuchniach wyższych sfer (chociaż zazwyczaj były mniej wyraźne i wykorzystywane jedynie do nadania koloru). Anyż był używany do przyprawiania dań rybnych i dań z kurczaka, a jego nasiona były serwowane jako kandyzowane drażetki.
Zachowane średniowieczne przepisy często wymagają przyprawiania dania szeregiem kwaśnych i cierpkich cieczy. Wino, sok z niedojrzałych winogron (vertjus), ocet i soki z różnych owoców (zwłaszcza tych o cierpkim smaku) były niemal uniwersalne w zastosowaniu i stały się znakiem rozpoznawczym kuchni późnego średniowiecza. W połączeniu z substancjami słodzącymi i przyprawami soki owocowe nadawały potrawom charakterystycznego ostrego, owocowego smaku. Ocet i moszcz winny służyły także jako konserwanty. Równie powszechne, wykorzystywane dla uzupełnienia cierpkości tych składników były słodkie migdały. Były one stosowane na wiele sposobów: w całości, łuskane lub niełuskane, krojone, mielone i przede wszystkim: przetwarzane do mleka migdałowego. Ten ostatni rodzaj, mleko migdałowe, jest prawdopodobnie jednym z najbardziej powszechnych składników w średniowiecznej kuchni i umożliwiał połączenie aromatu przypraw i kwaśnych płynów z łagodnym smakiem i kremową konsystencją.
Sól była powszechna i niezbędna w średniowiecznej kuchni. Solenie i suszenie było najbardziej powszechną formą konserwowania żywności. Wiele średniowiecznych przepisów ostrzega jednak przed przesoleniem i daje porady, aby moczyć niektóre produkty w wodzie w celu pozbycia się nadmiaru soli. Sól była również obecna podczas posiłków bardziej wyszukanych i kosztownych. Im bogatszy gospodarz i bardziej znakomici goście, tym bardziej bogaty będzie pojemnik na sól i wyższa jakość oraz cena soli. 

Prawdę powiedziawszy temat przypraw w średniowieczu można ciągnąć i ciągnąć. Tak czy siak chwalimy się: wczoraj staliśmy się szczęśliwymi posiadaczami przypraw wykorzystywanych w średniowieczu, a obecnie trudno dostępnych (szczególnie w Polsce). Od teraz nasza kuchnia nabierze nowych smaczków! ;)

• Pieprz długi - gatunek rośliny z rodziny pieprzowatych, hodowany dla owoców. Pochodzi z południowo-wschodniej Azji. Wartość pieprzu długiego jest mniejsza od pieprzu czarnego ze względu na aromat, natomiast pod względem ostrości jest mocniejszy.
  Pieprz długi dotarł do Grecji w VI lub V wieku p.n.e., choć początkowo był używany jako lek (obniżał gorączkę, poprawiał ukrwienie i łagodził stany zapalne, stymulował pracę nerek i działał antyseptycznie), a nie jako przyprawa. Jeszcze przed odkryciem Nowego Świata przez Europejczyków, pieprz długi był ważną i znaną przyprawą. Od XII wieku czarny pieprz zaczął konkurować z pieprzem długim. Poszukiwanie tańszych i bardziej niezawodnych źródeł pieprzu napędzało erę odkrywców: zaraz po odkryciu Nowego Świata i papryki chili popularność pieprzu długiego całkiem zanikła. Niektóre z papryczek chili po wysuszeniu miały podobny kształt i smak co pieprz długi, a przy tym były łatwiejsze w hodowli w różnych miejscach Europy. Dziś pieprz długi jest rzadkością.

• Pieprz kubeba - gatunek rośliny z rodziny pieprzowatych uprawiany dla owoców i olejków eterycznych.
  „Księga tysiąca i jednej nocy”, opracowana w IX wieku, wspomina o kubebie jako lekarstwie na niepłodność, wskazując na to, że był on używany w krajach arabskich w celach leczniczych. Kubeb został wprowadzony do kuchni arabskiej około X wieku. „Podróże Marco Polo”, napisane pod koniec XIII wieku, opisują Jawę jako producenta kubebu i innych cennych przypraw. W XIV wieku kubeb został przywieziony do Europy z Wybrzeża Pieprzowego pod nazwą pieprzu. W średniowiecznej Europie pieprz kubeba był jedną z cennych przypraw. Był mielony i stosowany jako przyprawa do mięsa lub wykorzystywany w sosach: średniowieczne przepisy zawierają opis przyrządzania sosów składających się z pieprzu kubeba, mleka migdałowego i innych przypraw. Kubeb był również często kandyzowany i jedzony w całości. „Ocet Kubebowy” (ocet doprawiony kubebem, kminkiem i czosnkiem) był używany do marynowania mięsa w Polsce w XIV wieku.
  Ludzie w Europie (podobnie jak mieszkańcy Chin) uważali, że kubeb działa odstraszająco dla demonów. Ludovico Maria Sinistrari, katolicki ksiądz piszący o metodach egzorcyzmów pod koniec XVII wieku, zaznacza kubeb jako składnik do kadzidła odpędzającego złe duchy. Po wprowadzeniu zakazu sprzedaży w Europie, kulinarne wykorzystanie kubebu drastycznie spadło.

• Aframon madagaskarski - nazywany także rajskim ziarnem - gatunek byliny należący do rodziny imbirowatych. Występuje w stanie dzikim w zachodniej Afryce. Jego nasiona są ostre w smaku i silnie aromatyczne.
  Aframon jest powszechnie stosowany w kuchni Zachodniej i Północnej Afryki. Był on przewożony karawanami przez Saharę i stamtąd rozprowadzany do Sycylii i Włoch. W Europie aframon został przemianowany na "rajskie ziarna" i stał się bardzo popularnym substytutem pieprzu w XIV i XV wieku. „Ménagier de Paris” zalecał stosowanie rajskich ziaren dla poprawy smaku nieświeżego wina. W średniowieczu istniała teoria Czterech Humorów, która regulowała wszystkie teoretyczne rozważania na temat żywienia. W tym kontekście rajskie ziarna zostały scharakteryzowane jako gorące i wilgotne.

• Galangal - przyprawa o imbirowo-pieprzowym smaku stosowana w kuchni tajskiej i kuchni indonezyjskiej do zup i curry. Cieszył się dużą popularnością w średniowiecznej Europie ze względu za swój smak i zapach. Używany był nie tylko jako przyprawa, ale także jako afrodyzjak, a noszenie suszonych korzeni miało jakoby odstraszać złe moce. Obecnie jednak zastosowanie galangalu w Europie spadło i jest używany tylko na Wschodzie.

Ciekawostka głosi, że Żołądkowa Gorzka jest doprawiana m.in. galangalem i pieprzem kubeba;)