Kurczak w cieście (~XIVw)

Głowiłam się przez pewien czas jak można nazwać ten przepis, bo ciągle cisnęło mi się "kurczak w rękawie" 😉 Podczas gdy najdokładniejszym tłumaczeniem z oryginału byłoby chyba "pisklę w cieście". Tylko brzmi trochę strasznie.
Przepis pochodzi z książki "Libellus de arte coquinaria, An Early Northern Cookery Book". Jest to zbiór starych, europejskich przepisów, spisanych w średniowieczu. Oryginalny tekst ponoć zaginął, jednak na jego podstawie powstały co najmniej cztery inne zbiory przypisów, napisane m.in. po duńsku, islandzku czy w dolnoniemieckim. Najstarsze z przepisów zawartych w tych zbiorach mogą pochodzić nawet z XII wieku. W zależności od księgi, przepis na kurczaka w cieście tłumaczy się nieco inaczej:

 1. Recipe XXX. One should cut a young chicken in two and cover it with whole leaves of sage, and add diced bacon and salt. And wrap this chicken with dough and bake it in an oven like bread. In the same way one can make all kinds of pasties: of fish, of fowl, and of other meats.

2. Recipe XXX. One should cut a raw chicken in two lengthwise, and take dough made of wheat and make it into a flat sheet, and cut small pieces of pork meat onto it, and place whole leaves of sage and ground pepper and salt; and wrap the hen in the dough so that it is all covered outside, and let it bake as much as you would bread.

3. Recipe XXX. One should cut a young hen in two, and wrap whole leaves of sage around it, and put in cut bacon and salt according to taste. Afterwards enclose it in dough and bake it like bread in an oven.

4. Recipe XXX. Next, one should cut another hen in two. Make two sheets of dough out of flour and water. Put chopped bacon on them [the chicken pieces] and add whole sage leaves, and pepper and salt to taste. Wrap it in the pastry sheets and bake it as a roast. These are hen pasties.

Składniki:
- młoda kura (mała; można też w zasadzie zrobić części - ja zrobiłam pierś, bo miałam, a też całej kury całej byśmy nie zjedli)
- boczek pokrojony w kostkę
- szałwia: najlepiej świeże liście, ja nie znalazłam w sklepach, więc dałam suszoną
- sól
- ciasto (ja zrobiłam takie jak na tartę, czyli mąka, masło, woda, jajko)

Wg przepisu kurczaka trzeba przeciąć na pół. Ponieważ ja używałam piersi, uznałam, że już jej nie będę przepoławiać 😉 Mięso posolić, obłożyć boczkiem i liśćmi szałwii. Całość zawinąć szczelnie w ciasto.

 

Piec "jak chleb" 😉 W piekarniku w 180°C: całego kurczaka koło 1 godziny, mi do upieczenia piersi wystarczyło 35 minut.

Mięso wyszło bardzo dobre i soczyste. Na zimno również nam smakowało.
Zaletą zrobienia samej piersi w miejsce całego kurczaka było to, że można było całość pokroić na porcje bez bawienia się w oddzielanie kości. Wg źródła w ten sam sposób (w cieście) można przyszykować "ryby, ptactwo i inne mięso".



A Taste of History with Joyce White 

Placek parmezanowy (XIVw)

Przepis na to ciasto pochodzi z XIV-wiecznego rękopisu znalezionego w Langwedocji (Francja), znanego jako "Modus viaticorum preparandorum et salsarum". Wg opracowania na stronie, na której znalazłam ten przepis (Oldcook), w rękopisie tym znajduje się 51 przepisów: na sosy (17 przepisów), ryby i mięso (26 przepisów) oraz ciasta i pączki (8 przepisów). Cytując za opracowaniem:

"Modus" oferuje kilka przepisów tradycyjnie spotykanych w recepturach średniowiecznych (camelina, musztarda, blanc-mange, placek parmezanowy), a także bardziej szczegółowych przepisów kuchni południowej (Włochy, Hiszpania): sos pietruszkowy, escabeche, konfit i galaretka rybna, morterel, pebrade, formatgade. Niektóre przepisy są oczywiście pochodzenia arabskiego (matefaim, raymonia, limonieyra). Podczas gdy przepisy z tego samego okresu w północnej Francji (Viandier, Ménagier de Paris) preferują smaki kwaskowate, Modus prezentuje 31% słodkich przepisów, tak jak włoskie i katalońskie księgi z tamtych czasów, w tym kilka przepisów z owocami (daktyle, figi, winogrona, granaty).

Przechodząc do placka parmezanowego: niech was nie zwiedzie nazwa! Zmyłka! To ciasto przede wszystkim mięsne 😉 Na stronie Oldcook przepis jest przełożony na język francuski, a opracowany również po angielsku.
 

Tourte parmesane: Si tu veux faire une tourte parmesane, cuis de la viande grasse de porc frais et de la viande salée. Prends du gingembre, du poivre, du girofle, un peu de menthe, et un peu de marjolaine et de persil, broie le tout avec du fromage et délaie avec des jaunes d'œufs. Par la suite prends la viande hachée finement, et désosse des poules cuites, et lie le tout. Ensuite aie de la pâte bien ferme et fais des croûtes épaisses. Et tu la doreras avec des jaunes d'oeufs. (Traduction Carole Lambert)

Składniki:
- ciasto na tartę (np. 500 g mąki, 2 żółtka, 200 g masła, 150 g wody, 2 płaskie łyżeczki soli)
- 250 g mięsa z kurczaka (np. z piersi)
- 250 g mięsa wieprzowego (np. z łopatki)
- 250 g boczku
- 100 g tartego sera (parmezanu)
- 2 jajka
- 1 łyżeczka soli
- ½ łyżeczki imbiru
- ¼ łyżeczki pieprzu
- ⅛ łyżeczki goździków
- 20 g posiekanej natki pietruszki
- 10 g posiekanej mięty
- 10 g posiekanego majeranku (najlepiej świeżego)

Pokroić (posiekać) kurczaka i wieprzowinę na małe kawałki, boczek pokroić w drobną kostkę.
Dobrze wymieszać wszystkie składniki farszu (czyli bez ciasta).
Ciasto podzielić na dwie części: około 2/5 i 3/5. Obie części rozwałkować na grubość około pół centymetra: większą częścią wyłożyć nią foremkę na tartę. Nałożyć farsz i przykryć drugą częścią ciasta. Docisnąć do siebie brzegi ciasta, żeby się skleiły; zrobić dziurki, żeby podczas pieczenia para miała którędy ulecieć (na tyle duże, żeby podczas pieczenia się nie zamknęły, u mnie sprawdziły się takie Ø 0.5 cm).
Piec około godzinę: 20 minut w 200°C i 30-40 minut w 170°C. Pozostawić do ostygnięcia, kroić bezpośrednio przed podaniem (rozpada się trochę).

Bardzo dobre - jedli ze smakiem i mali, i duzi! Nie wiem jaką nazwę miało to ciasto w oryginale, czy faktycznie było to "placek parmezanowy", ale ja skłaniałabym się ku nazwie "placek mięsny"☺

Ravioli (XVIw)

Podobno historia pierożków jako makaronowego ciasta wypełnionego farszem sięga IX-wiecznych Chin. Podobno we Włoszech i Anglii przepisy na nie pojawiały się już w XIV wieku. Ale ten konkretny przepis pochodzi z XVI-wiecznej książki kucharskiej "Das Kochbuck der Sabina Welserin".

Rabiolin zú machen
Nempt ain spinet vnnd briet jn, als welt jr ain gren kraút machen, vnnd hackens klain, nempt vngefarlich ain hendlin voll/ wen es gehackt jst/ kesß oder ain bret von ainer hennen oder kaponer, es seý gesotten oder gebratten/ so nempt des kesß 2 mall soúil als des kraúts vnnd des brets aúch als vill/ vnnd schlagt 2 oder 3 air darein vnnd macht ain fein taiglin/ thiet saltz vnd pfeffer darein/ vnnd macht ain taig mit ainem schenen mel, als welt jr ain torta machen, vnnd wen jr den platz gemacht hand, so thiet ain betzlin am ortt des blatz vnnd fúrmen es zú ainem krapffen/ vnnd trúckens an erttern woll zú/ vnnd legent es jn ain fleschbrie/ vnnd land es sieden vngeferlich wie ain lind bar air, das bret soll klaingehackt sein vnnd der kes klaingeriben.

[To make ravioli
Take spinach and blanch it as if you were making cooked spinach, and chop it small. Take approximately one handful, when it is chopped, cheese or meat from a chicken or capon that was boiled or roasted. Then take twice as much cheese as herb, or of chicken an equal amount, and beat two or three eggs into it and make a good dough, put salt and pepper into it and make a dough with good flour, as if you would make a tart, and when you have made little flat cakes of dough then put a small ball of filling on the edge of the flat cake and form it into a dumpling. And press it together well along the edges and place it in broth and let it cook about as long as for a soft-boiled egg. The meat should be finely chopped and the cheese finely grated.]

Tacuinum Sanitatis: szpinak

Pierożki (czy też ravioli) przygotowałam na okazję organizowanego przez Krakowskie Bractwo Grodzkie rozpoczęcia sezonu turniejowego, w którym mieliśmy przyjemność wziąć udział :)

Składniki:
- ciasto na pierożki
- 0,3 kg mięsa z kurczaka (miałam udka)
- 0,3 kg sera ("an equal amount" co kurczaka)
- 0,15 kg szpinaku ("twice as much cheese as herb")
- 2 jajka
- sól
- pieprz

Z uwag składnikowych:
- Wg przepisu trzeba zrobić ciasto jak na tartę, jednak to, które zwykle robimy przy tartach jakoś mi nie leżało w kontekście pierożków. Podejrzewam, że chodzi o zwykłe ciasto z mąki i wody ("make a dough with good flour"),więc takie też zrobiłam. Autor opracowania sugerował jeszcze, żeby po prostu kupić gotowe placki na ravioli, ale no... zrobiłam ciasto :P
- Autor opracowania proponował użyć sera typu "Munster", jako że pochodzi on z regionów, z których pochodzi książka. Ponieważ nie bardzo miałam pomysł gdzie takiego sera szukać (ani szczerze ochoty i czasu na to), ani też nie wyobrażam sobie jak miałabym bardzo drobno zetrzeć "miękki ser podpuszczkowy" (a tego życzy sobie przepis), poszłam na łatwiznę i kupiłam goudę. Ale wg Wikipedii "pierwsza wzmianka o serze Gouda pochodzi z 1184 roku, co czyni go jednym z najstarszych wzmiankowanych serów na świecie, który jest nadal produkowany", więc czuję się usprawiedliwiona, o.
- Szpinaku użyłam "pęczek" i naprawdę polecam wykorzystanie świeżego. Kurczy się przy obróbce cieplnej przeokrutnie, ale jest pyszny (według mojej osobistej opinii, jeśli chodzi o smak szpinaku z patelni to szpinak z warzywniaka > szpinak paczkowany na sałatki > szpinak z mrożonki).

Kurczaka ugotować lub upiec, ostudzić i drobno posiekać. Ja ugotowałam, a potem w pozostałym wywarze gotowałam pierożki (przepis życzy sobie, żeby gotować je w rosole). Szpinak zblanszować w gorącej wodzie i posiekać. Ser drobno zetrzeć.

Wymieszać kurczaka, ser, szpinak, jajka, doprawić solą i pieprzem. Przygotowanym w ten sposób farszem wypełniać pierożki.

 

Pierożki gotować (w osolonej wodzie albo rosole) aż będą zrobione -jak wypłyną to jeszcze chwilkę. Podawać na ciepło. Chociaż na zimno też nie były złe ;)

Medieval Cuisine
 

Tarta z kurczakiem (XIIIw)

Ruszamy ze świeżą porcją przepisów, które wykorzystaliśmy podczas przygotowania tegorocznej uczty.
Pierwszy z nich to przepis na ciasto/tartę z kurczakiem. Według źródła, z którego korzystaliśmy, przepis pochodzi z XIII wieku, dostępny oryginalnie w książce "Libellus de Arte Coquinaria". Jest to zbiór przepisów pochodzących z kilku manuskryptów m.in. z Danii, Islandii czy Niemiec.

De cibo qui dicitur koken wan honer.
Man skal gøræ en grytæ af degh, oc skær et høns thær I alt I styki, oc latæ thær I spæk wæl skoren sum ærtær,pipær oc komiæn oc æggi blomæ, wæl slaghæn mæth safran; oc takæ thæn grytæ oc latæ bakæ I en ofn. Thæt hetær kokæn wan honer.
[The food that is called Chicken Pie.
One should make a shell of dough, and put into it a hen, cut into pieces; and add bacon, diced the size of peas, pepper, cumin, and egg yolks well beaten with saffron. Then take the [filled] shell and bake it in an oven. It is called Chicken Pie.]

Ciasto:
- 250 g mąki pszennej
- 125 g masła
- łyżeczka soli
- 1/3 szklanki wody
- 1 żółtko
Ciasto zagnieść i odłożyć do lodówki na około 1 godzinę.

Wypełnienie:
- niecałe 0,5 kg mięsa z kurczaka (np piersi czy nogi)
- 5 dag boczku
- 1 mała cebula
- 6 jajek
- pół łyżeczki mielonego pieprzu (można dać mniej, bo wychodzi bardzo pieprzne)
- mała łyżeczka kminku mielonego
- szczypta szafranu
- bulion drobiowy do ugotowania kurczaka

Kurczaka ugotować z cebulą w bulionie, po ugotowaniu wyjąć i ostudzić. W międzyczasie pokroić boczek w kostkę ("rozmiaru groszku" ;) ) i podsmażyć, a jajka rozbić i rozbełtać z wszystkimi przyprawami. Kurczaka rozdrobnić i wymieszać wszystko razem.
Piekarnik nagrzać do 220 stopni. Przygotowane wcześniej ciasto rozwałkować, wyłożyć nim blachę i wylać mieszankę kurczakowo-boczkowo-jajkową na ciasto. Całość włożyć do 220 stopni na 15 minut, a po 15 minutach skręcić do 160 stopni i piec jeszcze 30 minut.

Tarta wychodzi bardzo dobra i sycąca, chociaż przy zadanej ilości pieprzu - bardzo pieprzna. Zwiększenie ilości boczku mogłoby sprawić, że całość byłaby mniej sucha. Warto się skusić, dobrze się sprawdziła jako zimna przekąska na uczcie :]

Medieval Cuisine

Pulpety wołowe (XVw)

Jednym z głównych dań na obozowej uczcie były średniowieczne pulpety wołowe. Przygotowaliśmy je na podstawie XV-wiecznego angielskiego przepisu pochodzącego z "Two Fifteenth-Century Cookery-Books":

Pumpes. Take an sethe a gode gobet of Porke, & not to lene, as tendyr as thou may; than take hem vppe & choppe hem as smal as thou may; than take clowes & Maces, & choppe forth with-alle, & Also choppe forth with Roysonys of coraunce; than take hem & rolle hem as round as thou may, lyke to smale pelettys, a inches a-bowte, than ley hem on a dysshe be hem selue; than make a gode almaunde mylke, & a lye it with floure of Rys, & lat it boyle wyl, but loke that it be clene rennyng; & at the dressoure, ley .v. pompys in a dysshe, & pore thin potage ther-on. An if thou wolt, sette on euery pompe a flos campy flour, & a-boue straw on Sugre y-now, & Maces: & serue hem forth. And sum men make the pellettys of vele or Beeff, but porke ys beste & fayrest.

Składniki na pulpety:
- pół kilo mielonego mięsa (np. wołowego)
- dwa zółtka
- około 50g rodzynek
- 1 łyżka cukru
- 1/8 łyżeczki pieprzu
- 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1/4 łyżeczki goździków
- 1/4 łyżeczki pieprzu kubeba
- 1/4 łyżeczki cynamonu
- 1/4 łyżeczki soli
- szczypta szafranu
- 4 kubki (ok. 1 l) rosołu
- 1/4 kubka wina

Składniki na sos:
- 2 kubki (ok. 1/2 l) mleka migdałowego
- 1 łyżka mąki ryżowej
- 3 łyżki cukru
- 1/8 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1/8 łyżeczki cynamonu

Wymieszać mięso z żółtkami, rodzynkami, cukrem i pozostałymi przyprawami. Mięsną masę formować w kulki o średnicy około 3 cm.

Pulpety umieścić w gotującym się rosole z winem i gotować około 15 minut - aż będą dobre. Po ugotowaniu wyjąć z rosołu i przełożyć do miski, w której będziemy podawać.
W osobnym garnuszku wymieszać wszystkie składniki sosu, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu aż zgęstnieje. Kiedy sos będzie gotowy - polać nim pulpety i podawać.

W smaku pulpety były lekko słodkie (przez rodzynki) i bardzo dobre - po uczcie zostały tylko 3 kulki, których nikt nie znalazł w garze przez to, że  było ciemno ;) Sos niestety nam nie wyszedł (nie chciał zgęstnieć). Zastanawiamy się, czy to nie wina mąki ryżowej i czy zmiana jej na zwykłą pszenną nie uratowałaby konsystencji sosu.
Po wypróbowaniu tego przepisu stwierdzamy, że jest to wyjątkowo szybki i udany sposób na ciekawe średniowieczne danie mięsne (trzeba tylko kupić mięso już zmielone, żeby nie musieć tego robić w warunkach obozowych).

Bukkenade (XVw)

Do trzech razy sztuka, więc po trzecim przyrządzeniu tego dania w końcu trafi ono na bloga ;)

Bukkenade (bukenade, bokenade...) jest gulaszem mięsnym przewijającym się przez kilka różnych książek kucharskich, z których każda przedstawia go nieco inaczej. Wersja którą przyjęliśmy pochodzi z Anglii z okolic 1430 roku.

Source [Two Fifteenth-Century Cookery-Books, T. Austin (ed.)]: xxvj - Vele, kede, or henne in Bokenade. Take Vele, Kyde, or Henne, an boyle hem in fayre Water, or ellys in freysshe brothe, an smyte hem in pecys, an pyke hem clene; an than draw the same brothe thorwe a straynoure, an caste ther-to Percely, Sawge, Ysope, Maces, Clowys, an let boyle tyl the flesshe be y-now; than sette it from the fyre, and a-lye it vp with raw 3olkys of eyroun, and caste ther-to pouder Gyngere, Veriows, Safroun, and Salt, and thanne serue it forth for a gode mete.

Za pierwszym razem gulasz przygotowywaliśmy na imprezie obozowej w Pilchowicach, za trzecim razem na dziedzińcu na zamku w Toszku. Oba razy na ognisku. I trzeba przyznać, że smak był wspaniały i bez porównania z wersją wykonaną na kuchence gazowej :)

Składniki:
- 1 kg mięsa wołowego pokrojonego w kawałki na gulasz
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
- 1 łyżeczka szałwii
- 0,5 łyżeczki goździków
- 0,25 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 4 żółtka z jajek
- 0,5 szklanki verjuice lub 0,25 szklanki wina z 3-4 łyżkami soku z cytryny
- 0,5 łyżeczki imbiru
- 1 łyżeczka soli
- szczypta szafranu

Według przepisu wchodzi również 1 łyżeczka hyzopu, ale nie mieliśmy, więc opuściliśmy.

Mięso wkładamy do garnka i zalewamy wodą tak, żeby było przykryte. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy przez około 30 minut po czym zbieramy szumowiny.

Dodajemy pietruszkę, szałwię, goździki, gałkę muszkatołową, jeśli mamy hyzop, mieszamy i gotujemy kolejne 30 minut (lub tak długo aż mięso będzie miękkie).

W międzyczasie roztrzepujemy żółtka i hartujemy je w osobnym naczyniu z wywarem z mięsa. Do mięsa dodajemy zahartowane żółtka oraz resztę składników (verjuice, imbir, sól i szafran). Mieszamy, a kiedy ponownie zacznie się gotować ściągamy z ognia i podajemy.

W wersji z ogniska jest to bez wątpienia wyśmienity gulasz, który polecam każdemu. W wersji kuchenkowej również nie jest zły, jednak to nie to samo ;)

Mawmeny (XIV/XVw)

Po dłuższej przerwie średniowiecze powróciło do naszej kuchni. Tak na dobry początek nowego roku.
Przepis wybraliśmy kierując się głównie łatwością wykonania i dostępnością składników. Padło na mawmenny (mawmenee, manmene), czyli kurczaka w śmiesznym, lekko słodkawym sosie wyglądającym jak kaszka manna ;) Istnieją dwa rodzaje przepisów na to danie: jedne opierają się na winie, drugie na mleku migdałowym. Oba pochodzą z książki "Forme of Cury".

FOR TO MAKE MAWMENNY. XX.IX. XIIII. Take þe chese and of Flessh of Capouns or of Hennes. & hakke smale in a morter. take mylke of Almandes with þe broth of freissh Beef, oþer freissh flessh. & put the flessh in þe mylke oþer in the broth and set hem to þe frye. & alye hem up with flour of Ryse. or gastbon. or amydoun. as chargeant as with blanke desire. & with zolkes of ayren and safroun for to make it zelow. and when it is dressit in disshes with blank desire styk above clowes de gilofre. & strewe Powdour of galyngale above. and serue it forth.

Składniki:
- 0.5 kg kurczaka (wybraliśmy pierś)
- 2 kubki mleka migdałowego
- 2 żółtka
- 2 łyżki mąki ryżowej
- 1 łyżka cukru
- 1/4 łyżeczki galangalu
- 1/8 łyżeczki cynamonu
- 1/8 łyżeczki goździków
- 1/8 łyżeczki gałki muszkatołowej
- szczypta szafranu

Kurczaka kroimy na drobniejsze kawałki. Mieszamy mleko migdałowe z żółtkami i mąką.
Kurczaka zalewamy wymieszanym mlekiem migdałowym i dosypujemy pozostałe składniki. Niespiesznie doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu.

Kiedy mleko zgęstnieje, i kurczak będzie gotowy (koło 25 minut) - podajemy (na przykład z chlebem, chociaż próbowaliśmy również z makaronem i było całkiem niezłe).

W przyrządzeniu danie było zaskakująco proste i szybkie. Najwięcej czasu zajęło przygotowanie mleka migdałowego. W smaku bardzo dobre, lekko słodkawe, z charakterystycznym "średniowiecznym aromatem" ;) Może się świetnie sprawdzić jako obiad obozowy, szczególnie jeśli zastąpić mleko migdałowe zwykłym mlekiem (żeby było łatwiej i szybciej).

Postne - niepostne naleśniki z sosem Sobre

Po dłuższej ciszy w końcu udało mi się zebrać na tyle zapału, żeby sklecić tego posta o bardzo dziwnym tytule.

Spieszę z tłumaczeniem.

Naleśniki które prezentuję poniżej są "postne" w książce kucharskiej Pani M. Dembińskiej, jednak farsz którego do nich użyłem, pochodzi z przepisu na dni mięsne, więc zdecydowanie nie jest postny.
Stąd też takie dziwne połączenie, ale jak to mówią kto nie ryzykuje ten w kozie nie siedzi... czy jakoś tak..

Od początku!

Naleśniki:

- 4 całe jaja
- 3 żółtka
- 1 kubek śmietany
- 1 kubek śmietanki
- 1/2 łyżeczki soli
- 80 g mąki
- olej do smażenia

Oczywiście można użyć tylko śmietany (lub tylko śmietanki) a co do mąki w przepisie podano, żeby wziąć proporcje 5 do 3 jęczmiennej do orkiszowej, ale można użyć jednego tylko rodzaju.

Ciasto na naleśniki ubijamy jak najzwyczajniejsze w świecie - tu nie ma żadnej filozofii ;)

Rozbełtane jaja z powodu przewagi żółtek są wyjątkowo żółte.

Masa po ubiciu prawie nie różni się od zwykłej naleśnikowej.
Naleśniki smażymy BARDZO ostrożnie. Mała ilość mąki, oraz duża ilość jaj sprawia, że naleśniki łatwo się rwą i trzeba uważać, żeby zachować je w jednym kawałku.

Prezentują się za to bardzo ładnie:)

Mając już piękne naleśniki czas zabrać się za farsz!
Za przepisem z Medieval Cookery 

Rissoles On A Meat Day:

- 0.5 kg mielonej wieprzowiny
- 4 ugotowane na twardo jaja, dokładnie poszatkowane
- 0.25 kg startego sera
- 2 łyżeczki. powder fine
- szczypta soli

Powder Fine jest bardzo podobny do Powder Fort oraz do Fine Spice

Powder Fine:

3 łyżeczki imbiru
2 łyżeczki cukru
1 i 1/2 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka goździków
1 łyżeczka aframonu madagaskarskiego (grains of paradise)

Farsz robi się bardzo łatwo. Na gotującą osoloną wodę, wrzucamy małe kulki mięsa.

Trochę nam sie porozpadają, więc wyławiamy je przy pomocy łyżki cedzakowej i łączymy z jajami serem i przyprawami.

Dokładnie mieszamy i umieszczamy na naleśnikach które zawijamy i zaczynamy układać w brytfance (albo dowolnym innym naczyniu piekarnikoodpornym)

No i został nam sos!

Sos Sobre:

2 kubki czerwonego wina

1 kubek rodzynek

2 pajdy chleba

1/2 łyżeczki Powder Fine
szczypta soli

Chleb drzemy na małe kawałki i namaczamy w winie. Rodzynki miksujemy (szatkujemy czy też blendujemy) z odrobiną wody i dodajemy do chlebowo-winnej mikstury.

Zostawiamy to na jakieś 10 minut, po czym dokładnie wyciskamy płyn i wyrzucamy fragmenty stałe. Płyn redukujemy i dodajemy przyprawy.

Powinien być stosunkowo gęsty.

Sosem polewamy ułożone naleśniki.

Wrzucamy do nagrzanego piekarnika na jakieś 20-25 minut. Tak naprawdę chcemy tylko roztopić ser w farszu i dopiec wszystkie elementa (a nie spalić wszystko i wysuszyć)

Po wyciągnięciu, polewamy dodatkowym sosem i delektujemy się tym postnym-niepostnym daniem ;)

Obozowa uczta

Pod koniec czerwca zorganizowaliśmy w Pilchowicach małą imprezę obozową, podczas której (prócz tradycyjnego obozowania) przygotowaliśmy kilka dań: zarówno nowych jak i sprawdzonych.

Ze względu na warunki musieliśmy dobrze przemyśleć wybór menu. W końcu nie każde danie da się przyrządzić w garze nad ogniskiem ;) Wybór padł na wypróbowaną już wcześniej zupę grzybowo-porową i kurczaki duszone w rosole, a także na nowe kurczaki w winie według XIV-wiecznego przepisu i kapustę (z XV wieku).

Już z samego rana nastawiliśmy gar z mięsem i warzywami na rosół.

Po paru godzinach mieszania, doprawiania i gotowania mogliśmy przejść do dalszego etapu. Rozdzieliliśmy rosół na dwie części. Z jednej powstała zupa na obiad (po dorzuceniu pora, grzybów i przypraw), drugą przeznaczyliśmy na kurczaki na wieczorną ucztę. Ze względu na warunki zdecydowaliśmy wykorzystać do zupy grzyby suszone, jednak były one nieco mniej smaczne niż świeże, czy nawet mrożone.

Po obiedzie nadszedł czas by wziąć się za kapustę.
Poszatkowaną główkę kapusty ugotowaliśmy w garze.

W międzyczasie wymieszaliśmy ze sobą resztę składników, czyli białe wino, musztardę, miód, kminek i nasiona anyżu. Po odsączeniu ugotowanej kapusty należało wszystko zmieszać i przenieść do miski. Ponoć danie to należy serwować na zimno, jednak na ciepło też jest całkiem niezłe ;)

Po przygotowaniu kapusty wzięliśmy się za kurczaki. W jednym garze zagotowaliśmy rosół z przyprawami do duszenia kurczaków według znanego nam już przepisu.
W drugim garnku na początek przysmażyliśmy pokrojony w paski boczek.

Następnie dodaliśmy do niego wody, czerwonego wina, soli, pieprzu i imbiru, a na sam koniec ćwiartki z kurczaka.

Kocioł zawiesiliśmy nad ogniskiem, poczekaliśmy aż zawartość zawrze i gotowaliśmy, aż mięso było dobre.

Do tego na stół podaliśmy kaszę oraz tarty ze szpinakiem i sosem gamelyne. Takiej uczty dawno żeśmy nie mieli!

Całość kuchennych zmagań można obejrzeć pod tym adresem: Impreza obozowa w Pilchowicach

Wieprzowe ciasto (XIVw)

Kontynuując temat mięs zapiekanych w cieście, przygotowaliśmy wieprzowe ciasto, w oryginale noszące nazwę "Mylates of pork". Nie mam niestety pojęcia, co może znaczyć to "mylates", więc jakby ktoś wiedział to czekam na informację ;)

Source [Forme of Cury, S. Pegge (ed.)]: MYLATES OF PORK. XX.VII. XV. Hewe Pork al to pecys and medle it with ayrenn & chese igrated. do þerto powdour fort safroun & pyneres with salt, make a crust in a trape, bake it wel þerinne, and serue it forth.

("Forme of Cury" jest książką kucharską, która została spisana w Anglii około roku 1390 przez głównego kucharza króla Ryszarda II. Zawierała około 205 przepisów na różne potrawy.)

Składniki:
- około 1 kg wcześniej przygotowanej wieprzowiny (najwyraźniej nie surowej)
- 4 jajka
- około 1 kubek tartej mozzarelli
- 0.25 kubka orzechów pinii
- 0.25 łyżeczki soli
- 1.5 łyżeczki powder fort (czyli standardowe: imbir, cynamon, goździki plus czarny pieprz, pieprz kubeba i rajskie ziarna - mieliśmy już gotowe po ostatnich duszonych kurczakach)
- szczypta szafranu
- ciasto (ponownie wykorzystaliśmy przepis z tart)

Na dobry początek przygotowaliśmy mięso. Wykorzystaliśmy kawałek schabu i karczku. Najpierw przyprawiliśmy je solą czosnkową, pieprzem, czosnkiem, zielem angielskim, liściem laurowym i tymiankiem, po czym upiekliśmy w rękawie w piekarniku. Po ostygnięciu (tak naprawę następnego dnia) pokroiliśmy je w drobną kostkę.

 

Pokrojone mięso wymieszaliśmy z resztą składników. Około 2/3 ciasta rozwałkowaliśmy na podstawę i wyłożyliśmy nim naczynie, po czym wypełniliśmy farszem.

Resztę ciasta rozwałkowaliśmy i ułożyliśmy na wierzchu farszu. Całość wstawiliśmy do piekarnika nagrzanego do 180°C na około 40 minut.

Po odczekaniu aż całość nieco ostygnie i stężeje pokroiliśmy ciasto i delektowaliśmy się chwilą ;) Jako dodatek przygotowaliśmy wypróbowany wcześniej sos gamelyne. 

Danie wyszło przepyszne. Zarówno na ciepło i na zimno. Dość ciekawym akcentem stały się orzechy pinii, chrupiące co jakiś czas pomiędzy mięsem i serem ;) Dodatkowo winno-octowy sos świetnie sprawdza się w połączeniu z takimi ciastami.