Węgierska Tarta (XVw)

Tarta Węgierska. Węgierska tarta.
Średniowiecze uczy nas, że ciasta wcale nie muszą być nudne kremowe i bardzo słodkie. Czasem można zrobić coś na kształt ulubionego deseru naszych ojców i wujków (dla nich to golonka).

Przepisy na zapiekane mięso były stosunkowo popularne w czasach średnich i muszę przyznać, że po spróbowaniu tego specyfiku strasznie mi smutno, że ten wspaniały zwyczaj kulinarny już prawie zaniknął w naszych czasach.

Nie przedłużając ...
Wedle przepisu z Medieval Cookery (ilości zmniejszone proporcjonalnie)

• 0,5 kg piersi z kurczaka (albo mięsa z nożek - zależy co komu smakuje) 
• 0,5 kg wieprzowiny (ja wziąłem polędwiczki)
• 2 duże cebule
• 1 i 1/2 łyżeczki "fine spice"*
• 2 szczypty szafranu
• szczypta soli
• ciasto (przepis znajdziecie w poście Misi o tartach)

[Przepis podaje jeszcze 1 i 1/2 łyżeczki "sweet spice" ale uznałem ze mając mniej mięsa niż w przepisie, nie będę przesadzać z przyprawami]

Przepis na "fine spice"
1 łyżeczka pieprzu
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka imbiru mielonego
4-5 goździków
1/2 łyżeczki szafranu
Głównie chodzi o proporcje - ja użyłem łyżeczki jako miary bazowej - przyprawy wyszło więcej, ale do potrawy dodałem tylko 1 i 1/2 łyżeczki - resztę zużyłem do innych dań.

Przygotowanie !

Mięso i cebulę kroimy w kostkę. Mięso w trochę większą a cebule w trochę mniejszą.

Następnie przysmażamy to lekko na patelni pamiętając, żeby cebula była pierwsza (nie chcemy żeby chrupała...)

Dodajemy przyprawy w odpowiedniej ilości oraz jeżeli jest taka potrzeba podlewamy trochę wodą (w moim przypadku cebula i mięso wytworzyły dość płynu).
Smażymy tak długo aż mięso jest zupełnie ścięte a cebula jest miękka.

Przygotowujemy dwie kulki z ciasta

Rozwałkowujemy je na duże i stosunkowo cienkie płaty, smarujemy foremkę masłem i wykładamy kolejno:
płat ciasta, mięso i płat ciasta na przykrycie;

Jak widać na załączonym obrazku mój górny płat okazał się za mały. Nie popełnijcie więc tego samego błędu! Lepiej mieć więcej ciasta niż mniej!

Wszystko wrzucamy do piekarnika nagrzanego do 180-190 stopni  na 30 minut (Sam nie użyłem termoobiegu żeby nie wysuszyć za bardzo wszystkiego.

Wyciągamy, kroimy i podajemy !

Hipokras

Według Wikipedii przyprawiane wina pito już w czasach Imperium Rzymskiego. Na początku napoje takie nazywały się "pimen", a od 1390 roku pojawia się nazwa "hipokras". "Hipokras" podobno dlatego, że po przyprawieniu wina i odstaniu go, całość przesączano przez materiałowy filtr "manicum hippocraticum" - filtr wynaleziony właśnie przez Hipokratesa.

Wypróbowaliśmy dwa delikatnie różniące się przepisy:

1. Medieval Cookery:
- 1 butelka czerwonego wina
- 0.8 łyżeczki imbiru
- 0.5 łyżeczki cukru
- 0.4 łyżeczki cynamonu
- 0.1 łyżeczki goździków
- 0.1 łyżeczki gałki muszkatołowej
- cukier dla smaku (2-3 łyżki)

Wszystko połączyć i mieszać aż rozpuści się cukier. Można podawać na ciepło i na zimno.

II. FX Cuisine:
- 1 butelka czerwonego wina ("bogatego w garbniki z miejsca bardzo słonecznego")
- cukier
- 2 ziarna czarnego pieprzu
- 2 owoce zielonego kardamonu
- 1-2 goździki
- 0.5 łyżeczki imbiru
- 2 kawałki cynamonu
(wg przepisu należy dodać jeszcze pieprz długi, galangal i aframon madagaskarski, ale jakoś nie udało nam się tego dostać :p)

Przyprawy należy utrzeć w moździerzu (lub nie, ale wtedy trzeba dodać więcej). Myśmy utarli wszystko prócz cynamonu. Zmieszać wszystko z winem i odstawić w chłodne miejsce na jeden dzień.

Po upływie tego czasu hipokras trzeba przesączyć przez lnianą szmatkę w celu pozbycia się zawiesiny z przypraw.

Gotowe!
A wrażenia?
Pierwszy przepis dał nam napój smakiem zbliżony do współczesnego grzańca (zapewne zasługa cynamonu ;) ) z ostrym posmakiem. Był całkiem niezły zarówno na zimno jak i na ciepło. Problem pojawił nam się na dnie, bo w tym przepisie nie było słowa o filtrowaniu. Toteż nasz pierwszy hipokras kończył się jak dobra, mielona kawa: błotem na dnie naczynia :p
Drugi przepis również zaowocował ciekawym napojem. Przede wszystkim wyszedł delikatnie ostry w smaku i bardzo aromatyczny - przyjemnie się piło ;) Mogliśmy dodać więcej cynamonu, bo nam już kora chyba trochę zwietrzała ;)

Pierwsze źródło z Medieval Cookery jest TUTAJ, a to drugie (bogato ilustrowane) TUTAJ

Sos Gamelyne

Szukałam i szukałam co to jest ten "Gamelyne", ale nie doszłam do niczego konkretnego. Jedynie do tego, że mogła to być postać jakiejś opowieści, np. jak tutaj: The Tale of Gamelyn albo tutaj: Gamelyn.
Według Medieval Cookery sos ten nazywa się "Cameline sauce", ale to ma jeszcze mniej sensu biorąc pod uwagę, że Cameline to może być albo materiał albo jakaś lnianka, przy czym ani jedno, ani drugie nie występuje jako składnik sosu. Tak czy siak przepis był podobno baaaaaardzo popularny w tamtych czasach.

Source [Two Fifteenth-Century Cookery-Books, T. Austin (ed.)]: Sauce gamelyne. Take faire brede, and kutte it, and take vinegre and wyne, & stepe þe brede therein, and drawe hit thorgh a streynour with powder of canel, and drawe hit twies or thries til hit be smoth; and þen take pouder of ginger, Sugur, and pouder of cloues, and cast þerto a litul saffron and let hit be thik ynogh, and thenne serue hit forthe.

Przepis pochodzi z XV wieku, jest prosty i szybki.

Skład:
- kubek pokruszonego chleba pszennego
- 1/4 kubka octu winnego z czerwonego wina
- 1 kubek czerwonego wina (najlepiej wytrawnego)
- 1 łyżka cukru
- 1/4 łyżeczki soli
- 1/4 łyżeczki cynamonu
- 1/4 łyżeczki imbiru
- 1/8 łyżeczki goździków
- szczypta szafranu

Zmieszać wino z octem, wsypać chleb i poczekać aż dobrze nasiąknie. W międzyczasie można przygotować przyprawy.

Kiedy chleb już nasiąknie należy przecedzić całość masy przez sitko do garnuszka. Chleb trzeba dobrze wycisnąć, żeby odzyskać jak najwięcej "mokrego".
Dodajemy przyprawy i doprowadzamy do wrzenia na małym ogniu. Gotujemy aż zgęstnieje (nam nie zgęstniało, więc skończyliśmy gotować po 10 minutach, jak już ryba była gotowa :p).

Mimo, że sos nie wyszedł tak gęsty, jak się tego spodziewaliśmy, idealnie wkomponował się smakowo z ciastem łososiowym. Lekko słodki, z drugiej strony kwaśnawy, sam w sobie ma jak dla mnie zbyt octowy i kwaśny smak, ale jako dodatek do potraw sprawdza się idealnie :)

Źródło jest TUTAJ i TUTAJ i jeszcze na przykład TUTAJ

Łososiowe ciasto (XIVw)

Długo się zbieraliśmy, ale w końcu się udało :)

Source [Ein Buch von guter spise, A. Atlas (trans)]: Take a salmon. Scrape off the scales. Split it and cut it into pieces. Cut parsley (and) sage. Take ground ginger, pepper, anise. Salt to mass. Make a dough (possibly freshly made as opposed to sourdough) also the size of the piece (of salmon). And throw the herb on the piece. And surround it with the dough. Stamp it in a form if you can. Thus you may make pike (and) trout. And bake individually in a dough. However, if it is a meat day, then you may make hens, partridge, pigeon and pheasant. If you have the forms, and bake them in fat or boil in the forms. Take from the breasts of the hens or other good meat. So will the art be the better and do not oversalt.

Przepis pochodzi z Niemiec, z książki wydanej około 1350 roku. Idealna na nasze czasy odtwórcze.
Ze spróbowaniem tego przepisu nosiliśmy się już długo, ale ostateczna decyzja została podjęta w ostatniej chwili, więc niestety nie udało nam się zdobyć anyżu. Może następnym razem ;)

Ciasto zrobiliśmy to samo, które robiliśmy wcześniej na tarty, czyli:
- 250 g mąki pszennej
- 125 g masła
- 5g soli
- 1/3 szklanki wody
- 1 żółtko
Ciasto zagnieść i odłożyć do lodówki na około 1 godzinę.

Do ryby:
- 0.5 kg filetu z łososia
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
- 1/4 łyżeczki szałwii
- 1/4 łyżeczki imbiru
- 1/4 łyżeczki soli
- 1/8 łyżeczki pieprzu
- 1/8 łyżeczki anyżu (nie mieliśmy, więc nie dodaliśmy)

Filet umyć i ściągnąć skórę (chyba, że jesteśmy szczęśliwymi posiadaczami już obranej ryby).

Większą część ciasta rozwałkować. Wymieszać wszystkie przyprawy i wyłożyć je razem z pietruszką na rybę. Filet przenieść na ciasto, rozwałkować resztę ciasta i przykryć nim rybę (taka jakby ciastowa panierka).

Piekarnik rozgrzać do 180°C (termoobieg), wstawić rybkę i piec około 40 minut.

Nasze wrażenia: bardzo smaczne :) Łosoś wyszedł miękki i soczysty. Średniowieczne przyprawianie jak zwykle miło zaskakuje, trzeba będzie jeszcze spróbować z anyżem!







Na stronie Medieval Cookery, z której korzystaliśmy autor poleca tego łososia z sosem "Gamelyne". Tak też skorzystaliśmy z porady i przygotowaliśmy również sos - przepis nań w osobnym wpisie.

Funges czyli Siorbaka (XIVw)

No to dzisiaj coś od Tamburyna

Siorbaka/Porówka/Funges sami wybierzcie sobie nazwę.

Potrawa to gęsta zupa przygotowana z grzybów i porów. Prosta w przygotowaniu, bardzo aromatyczna i jeśli komuś sypnie się za dużo cynamonu (jak mi) to również rozgrzewająca. Siorbaka dlatego, że miękki por ma to do siebie, że się ciągnie i trzeba czasem siorbnąć, żeby wszystko złapać :)

Do zupy potrzebne są:

- Por umyty i pokrojony w możliwie cienkie plastry

- Grzyby (w moim wypadku pieczarki, ale jestem przekonany, że szlachetniejsze kapeluszniki będą bardziej odpowiednie, ale to następnym razem) pokrojone w kawałki na "kęs" co ma na celu zagęszczenie zupy i sprawienie, że będzie przyjemniejsza w odbiorze ze względu na gryzienie.

- Przyprawa stworzona z imbiru, cynamonu, goździków, pieprzu i szafranu (kolejność zgodnie z ilością i nie przesadzić z cynamonem jak ja bo będzie ostra i piernikowa).

- Rosół z kury. Żadna tam kostka czy inna dyrdymała. Porządny gęsty i aromatyczny.

Przygotowanie jest banalnie proste. Rosół doprowadzamy do gotowania i po kolei wrzucamy grzyby, por i przyprawy. Gotujemy przez chwilę - tylko tyle, żeby por stał się miękki i ciągnący się. Po czym od razu serwujemy.

Garść rad w skrócie:
Rosół musi być tłusty i aromatyczny im lepsza baza tym lepsza zupa.
Grzyby najlepiej, żeby były szlachetne - pieczarki są trochę bez wyrazu.
Należy uważać z ilością przyprawy, aby nie zagłuszyć smaku rosołu i grzybów.

Zupa ogólnie według mnie udana (chociaż Ania woli sam rosół) i na tyle łatwa, że jest czym poić drużynę na wyjazdach. ;)

Pewnie zabiorę się za nią ponownie próbując innych proporcji i składników z wyższej półki. Ale to dopiero za jakiś czas.

Kandyzowany chrzan po raz drugi

Spróbowaliśmy przepisu po raz kolejny. Na wszelki wypadek kupiliśmy znacznie mniej chrzanu ;)
Obrany i pokrojony chrzan gotowaliśmy w osolonej wodzie 3 razy: raz 15 minut w wodzie posolonej jak do ziemniaków i 2 razy po 10 minut w wodzie posolonej jak do makaronu (czyli mniej więcej dwa razy mniej soli niż za pierwszym razem).
Chrzan odłożyliśmy na bok i zagotowaliśmy wodę z cukrem (w proporcjach jak ostatnio, czyli 1:2). Dodaliśmy chrzan i gotowaliśmy go na małym ogniu ciągle mieszając.
Tajemnica cukru tworzącego nitki również została rozwiązana :p Obok garnka z gotującym się w cukrze chrzanem należy postawić sobie garnek z zimną wodą. Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury cukier skapując z łyżki do zimnej wody nie będzie się po prostu rozpuszczał, ale zacznie się "ciągnąć", tworząc jakby nitki wgłąb wody. Nam zajęło to około 7-8 minut.
Po wyjęciu chrzanu z cukru pozwoliliśmy mu obeschnąć trochę na sitku, po czym obtoczyliśmy go w cukrze.

Efekt znacznie bardziej zadowalający niż poprzednim razem. Co prawda chrzan nadal jest lekko gorzki, ale w sposób znośny i nie pozostawiający posmaku w ustach na resztę dnia. Myślę, że możemy polecić wszystkim, którzy chcieliby spróbować czegoś naprawdę zupełnie innego :P

Tym razem wspieraliśmy się przepisem opisanym TUTAJ.

Kandyzowany chrzan (XVw)

Podejście pierwsze ;)

W ramach ambitniejszych eksperymentów kulinarnych postanowiliśmy zrobić kandyzowany chrzan. Według opinii smak miał nas zaskoczyć, więc czemu nie.

Source [Libre de Totes Maneres de Confits]: CAPITOL .VIIJ.e PER CONFEGIR LO RAVE GUALESCH Pendreu lo rave gualesch e reu lo e feu lo net be ab aygua. E apres telar l eu menut tot, e apres metreu lo al foch ab aygua e metreu hi un bon puny de sall e bulla tant que sia ben mol. E apres treureu lo n e metreu lo en aygua freda .viiij.o jorns mudant tots jorns l aygua. E, com sia be deselat, aureu fussa vostra mell, e, ben escumada axi com dit es, metreu lo ab la mel o axerop e bulira ferm tro que lo axerop sia fet que fassa fills. E a mester en una llr. de rava galesch .j. llr. de mel.

Chapter Eight To Candy Horseradish. Take the horseradish and scrape it and make it clean with water. And then chop it all finely, and then put it on the fire with water and add a good handful of salt and boil it enough so that it is very soft. And then take it and put it in cold water for nine days, changing the water each day. And, once all the salt is removed, have your honey made, and, well skimmed as it is said before, add it all to the honey or syrup and boil it rapidly so that the syrup is done when it makes threads. And for one pound of horseradish one pound of honey is enough. (Vincent Cuenca, trans.)

Przepis pochodzi z Hiszpanii, z XV wieku. Akurat w sklepach pojawił się korzeń chrzanu, więc pozytywnie nastawieni wzięliśmy się do dzieła.

Składniki:

- korzeń chrzanu

- cukier

- woda

- sól

Chrzan obrać i pokroić w słupki długości około 4cm, raczej cienko. Zagotować lekko osoloną wodę, wrzucić chrzan i gotować aż zmięknie. Wyjąć.

W rondlu zagotować wodę z cukrem (w proporcjach 1:2, np. pół szklanki wody, cała szklanka cukru). Wrzucić chrzan i zmniejszyć grzanie. Gotować „aż cukier zacznie tworzyć nitki”. Nie bardzo wiedzieliśmy co to oznacza, więc gotowaliśmy „na oko”…

Chrzan po wyjęciu można obtoczyć w cukrze. Gotowe :)

Efekt faktycznie zaskoczył. Niestety nie do końca pozytywnie :p Chrzan wyszedł stosunkowo gorzki, więc niezbyt przyjemny w smaku. Dopiero później doczytaliśmy, że żeby uniknąć gorzkości trzeba dłużej gotować w wodzie z solą (np. 2 razy po 15 minut). Myślę, że będziemy próbować jeszcze raz, na wszelki wypadek z mniejszą ilością chrzanu ;)