Lasanis (XIVw)

Po pierwszej ciekawej próbie dania z ryżem przeszliśmy do pierwszej próby dania z makaronem :)
Przepis na średniowieczną lazanię pochodzi z "Liber de Coquina", XIV-wiecznej książki kucharskiej, składającej się z dwóch części: jednej napisanej we Włoszech, drogiej we Francji.

De lasanis. Ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde, divide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea, habeas aquam bullientem salsatam, et pone ibi ad coquendum predictas lasana. Et quando erunt fortiter decocte, accipe caseum grattatum. Et, si volueris, potes simil ponere bonas specis pulverizatas, et pulveriza cum istis super cissorium. Postea, fac desuper unum lectum de lasanis et iterum pulveriza; et desuper, alium lectum, et pulveriza: et sic fac usque cissorium uel scutella sit plena. Postea, comede cum uno punctorio ligneo accipiendo.

 Składniki:
- ok. 0.5 kg makaronu w płatach (do lazanii)
- 200g parmezanu, drobno startego (może być trochę więcej)
- ok. 2 łyżeczki powder fort
- rosół do ugotowania makaronu
- masło do wysmarowania naczynia

Zagotować rosół i ugotować w nim płaty makaronu tak, aby były al dente (myśmy mieli makaron, który na opakowaniu miał napisane, że nie wymaga gotowania; był al dente po około 8 minutach gotowania).
Naczynie żaroodporne posmarować masłem (żeby makaron nie przywarł). Wykładać po kolei: makaron, tarty parmezan i powder fort. Nam starczyło na 4 warstwy.

Umieścić w piekarniku nagrzanym do 180°C i piec 30 minut.

Po wyjęciu z piekarnika, przed pokrojeniem odczekać jeszcze około 10 minut, żeby makaron i ser stężały.

Jak zwykle nie zawiedliśmy się, było bardzo dobre. O ile sam makaron z serem mógłby być nieco mdły, to powder fort nadał mu wyraźnego, lekko ostrego smaku. Na główne danie to trochę mało, ale jako dodatek - polecamy :)

Medieval Cuisine

Noc Muzeów

Noc muzeów z ostatniej soboty zapewniła nam wieczorną atrakcję w postaci trzech wykładów dotyczących średniowiecza, między innymi jeden kulinarny :) W Zameczku Piastowskim miał miejsce wykład „Kuchnia w średniowieczu”, poprowadzony przez Joannę Puchalik.
Krótka notatka z krótkiej prelekcji:

• Kuchnie najczęściej budowane były w piwnicach i miały kamienne ściany – pozwalało to utrzymać niższą temperaturę w pomieszczeniu, co miało istotne znaczenie dla trwałości produktów spożywczych.
• Istniały ścisłe przepisy dotyczące tego, jak korzystać z kuchni: były osobne miejsca na obróbkę mięsa, osobne na nabiał, osobne dla pieczywa. Miało to na celu ograniczenie „mieszania się” produktów spożywczych, by nie zepsuć smaku (oraz by same produkty się nie zepsuły).
• W kuchni znajdowało się mnóstwo przedmiotów niezbędnych przy przyrządzaniu posiłków: palenisko/piec (zależy od statusu majątkowego właściciela), beczki, kufle, dzbany, kielichy, skrzyneczki, łyżki, kotły, kubki, cedzaki, flaszki, garnki, kosze, puchary, talerze, szkło, widelce, topory, noże, wagi, czarki, tasaki…
• Naczynia były przede wszystkim z gliny, ale też z cyny, szkła i drewna.
• Osobiste widelce weszły do użycia znacznie później niż w średniowieczu – mniej więcej w momencie, kiedy w stroju pojawiły się szerokie kryzy, wymagające przedłużenia ręki, by sięgnąć do ust. W średniowieczu widelce służyły przede wszystkim do nakładania potraw z głównego półmiska.
• Obsada kuchni była spora i obejmować mogła: rzeźnika, oprawcę, szefa kuchni, specjalistę od produkcji oleju, piekarza, podczaszego, podskarbiego, kucharzy, pomocników, pomywaczy, kuchcików, nożowników, bednarza, garncarza, kotlarza, ogrodnika i marszałka dworu – każdy miał swoją rolę.
• Rola marszałka dworu w kuchni polegała na trzymaniu kluczy: w zależności od potrzeby wydawał drogie składniki, przede wszystkim przyprawy, ale też ryż, figi, brzoskwinie, pomarańcze, cytryny i rodzynki.
• Mięso jakie jedzono było takie jak i w dzisiejszych czasach: wieprzowina, baranina, kury (z podziałem na stare i młode), gęsi, kaczki, gołębie, króliki oraz dziczyzna: sarny, jelenie, dziki, łosie, kuropatwy, bażanty…
• Obróbka mięsa była bardzo zbliżona to tego, co robi się z nim teraz: duszono, smażono, pieczono… robiono też galarety (wygotowując mięso), często suszono czy solono.
• Rosół został „wynaleziony” na skutek „rozsalania” mięsa – solone mięso przed użyciem należało odsolić przez gotowanie w wodzie, po pewnym czasie stwierdzono, że wywar nie jest zły ;)
• Dla przedłużenia przydatności mięso często marynowano, głównie używano do tego soli, octu, miodu i musztardy.
• Smażenie odbywało się przede wszystkim na słoninie (w zasadzie przygotowanie ciast również, masłem najczęściej polewano gotowe dania).
• Znano makarony. O ile to może nie być nowinką, to jednak informacja, że potrafiono wyprodukować świderki jest już znacznie bardziej ciekawa ;)
• W zależności od tego jak kto był bogaty mógł sobie pozwolić na różne przyprawy i na dodawanie ich w różnych ilościach (a więc przyprawy stały się wyznacznikiem bogactwa). Na polskich dworach nie szczędzono przypraw do tego stopnia, że często zagraniczni goście narzekali, że jest ich zbyt dużo i dania nie da się jeść ;)
• Najczęściej pito piwo i wino. Jeśli ktoś pił herbatę ziołową – było to traktowane jako forma lekarstwa.
• W średniowieczu nie znano: pomidorów, papryki, kalafiora, karczocha, kukurydzy, ziemniaków i truskawek, nie było również czekolady i indyków.

Wiedza na wynos ;)

Ryż/Rys (XIVw)

Dla odmiany zabraliśmy się za coś bardziej deserowego: ryż na słodko.
Przepis pochodzi z książki "Two Fifteenth-Century Cookery-Books" i jest w niej datowany na początek XV wieku. Według Medieval Cuisine danie to było popularne w Anglii już wcześniej, w czasach poety Geoffrey'a Chaucer (czyli druga połowa XIV wieku).

Składniki:
- 1 kubek ryżu
- 2 kubki wody
- 2 kubki mleka migdałowego
- 1/4 kubka cukru
- 2 łyżki miodu
(my dla smaczku wrzuciliśmy jeszcze kawałek cynamonu)

Zagotować wodę w garnku, kiedy zacznie się gotować wrzucić ryż i zmniejszyć ogień. Gotować aż ryż zmięknie (około 20 minut). Dodać mleko migdałowe, cukier i miód, wymieszać.

Zagotować całość, zmniejszyć ogień i powoli gotować ciągle mieszając. Danie jest gotowe w momencie, kiedy ryż wchłonie całe mleko migdałowe i powstanie jednolita, ryżowa breja.

Danie w smaku przypomina dostępne w sklepach ryżowe mleczne desery. Z tą różnicą, że bez mleka, a z mlekiem migdałowym ;) W smaku bardzo dobre - i na ciepło, i na zimno. Szczególnie z cynamonem ;)

Medieval Cuisine

Mleko migdałowe (Amygdalate)

Mleko migdałowe w średniowieczu było nieodzownym elementem kulinarnym. Ponieważ mleko od krowy charakteryzuje się krótkim czasem przydatności (szczególnie bez lodówek) nie można było polegać na nim jako na składniku dań. Średniowieczni kucharze poradzili sobie z tym problemem stosując mleko migdałowe jako zamiennik dla zwykłego mleka.
Mleko migdałowe mogło być przygotowane w dowolnej chwili, gdy akurat było potrzebne. Mogło być również przechowywane przez znacznie dłuższy okres czasu niż zwykłe mleko. Zawierało dużo naturalnych tłuszczy, więc można było z niego zrobić nawet masło (trzeba będzie spróbować :p), a co ciekawe, ponieważ nie było produktem zwierzęcym - można było go używać podczas dni postnych.
Przepis na mleko migdałowe pojawia się praktycznie w każdej średniowiecznej książce kucharskiej, m.in. w "Le Viandier" z XIV wieku.

Składniki:
- 2 kubki wody
- 1 kubek migdałów (bez skórki)
(ilości można zmieniać, grunt to za bardzo nie rozwodnić)

Migdały drobno zmielić (np. w blenderze), im drobniej tym lepiej ;) W garnku zagotować wodę. Kiedy woda się zagotuje - wyłączyć grzanie i wsypać migdały (można odwrotnie - zalać migdały wrzątkiem), wymieszać. Pozostawić na 10-15 minut, żeby dobrze nasiąkło. Całość przesączyć przez np. bawełnianą szmatkę, tak, aby uzyskać jak najwięcej płynu bez kawałków migdałów.

Gotowe :)

Medieval Cookery

Gode Cookery

Medieval Cuisine

Wieprzowe ciasto (XIVw)

Kontynuując temat mięs zapiekanych w cieście, przygotowaliśmy wieprzowe ciasto, w oryginale noszące nazwę "Mylates of pork". Nie mam niestety pojęcia, co może znaczyć to "mylates", więc jakby ktoś wiedział to czekam na informację ;)

Source [Forme of Cury, S. Pegge (ed.)]: MYLATES OF PORK. XX.VII. XV. Hewe Pork al to pecys and medle it with ayrenn & chese igrated. do þerto powdour fort safroun & pyneres with salt, make a crust in a trape, bake it wel þerinne, and serue it forth.

("Forme of Cury" jest książką kucharską, która została spisana w Anglii około roku 1390 przez głównego kucharza króla Ryszarda II. Zawierała około 205 przepisów na różne potrawy.)

Składniki:
- około 1 kg wcześniej przygotowanej wieprzowiny (najwyraźniej nie surowej)
- 4 jajka
- około 1 kubek tartej mozzarelli
- 0.25 kubka orzechów pinii
- 0.25 łyżeczki soli
- 1.5 łyżeczki powder fort (czyli standardowe: imbir, cynamon, goździki plus czarny pieprz, pieprz kubeba i rajskie ziarna - mieliśmy już gotowe po ostatnich duszonych kurczakach)
- szczypta szafranu
- ciasto (ponownie wykorzystaliśmy przepis z tart)

Na dobry początek przygotowaliśmy mięso. Wykorzystaliśmy kawałek schabu i karczku. Najpierw przyprawiliśmy je solą czosnkową, pieprzem, czosnkiem, zielem angielskim, liściem laurowym i tymiankiem, po czym upiekliśmy w rękawie w piekarniku. Po ostygnięciu (tak naprawę następnego dnia) pokroiliśmy je w drobną kostkę.

 

Pokrojone mięso wymieszaliśmy z resztą składników. Około 2/3 ciasta rozwałkowaliśmy na podstawę i wyłożyliśmy nim naczynie, po czym wypełniliśmy farszem.

Resztę ciasta rozwałkowaliśmy i ułożyliśmy na wierzchu farszu. Całość wstawiliśmy do piekarnika nagrzanego do 180°C na około 40 minut.

Po odczekaniu aż całość nieco ostygnie i stężeje pokroiliśmy ciasto i delektowaliśmy się chwilą ;) Jako dodatek przygotowaliśmy wypróbowany wcześniej sos gamelyne. 

Danie wyszło przepyszne. Zarówno na ciepło i na zimno. Dość ciekawym akcentem stały się orzechy pinii, chrupiące co jakiś czas pomiędzy mięsem i serem ;) Dodatkowo winno-octowy sos świetnie sprawdza się w połączeniu z takimi ciastami.

Duszone kurczaki (XIVw)

Kolejny przepis, który przetestowaliśmy to ten, na duszone kurczaki. W oryginale podobno dusiło się gołębia, ale jakoś ciężko było nam sobie wyobrazić gołębia w garnku :p Użyliśmy kurzych nóżek.

Składniki:
- około 1.5 kg kurzych nóżek (my mieliśmy i pałki, i udka),
- 2 kubki rosołu,
- 1-2 ząbki czosnku,
- 1 łyżka natki pietruszki,
- 0.5 łyżeczki majeranku,
- 0.5 łyżeczki szałwii,
- 0.5 łyżeczki soli,
- szczypta szafranu
oraz 0.5 łyżeczki "powder fort", czyli w odpowiednich ilościach imbir, cynamon, goździki, pieprz kubeba, rajskie ziarno i pieprz czarny.

 

Umyć mięso. Do garnka wlać rosół (przygotowany oczywiście tak jak należy, nie z kostki) i podgrzać. Kiedy będzie już ciepły (ale nie gorący) wsypać wszystkie przyprawy, wymieszać, po czym powkładać kurczaka. Przykryć, a kiedy rosół zacznie się gotować zmniejszyć ogień i dusić. My dusiliśmy 30 minut, ale następnym razem przeciągniemy to chyba do 40, bo mięso co prawda nie było surowe, ale trochę mu jeszcze brakowało.

Po uduszeniu podawać. Nóżki w smaku są bardzo przyjemne i zdecydowanie niczego im nie brakuje. Dominującym zapachem jest oczywiście szafran (za każdym razem mnie to zadziwia, jak bardzo jest on intensywny zarówno w smaku jak i zapachu). Zdecydowanie polecamy wszystkim fanom kurczaka! Może nawet uda się ten przepis przenieść do obozowego gotowania? ;)

Średniowieczne przyprawianie

W ramach wstępu do chwalenia się nowymi zdobyczami: dzisiaj trochę kulinarnej, przyprawowej, wikipediowej teorii ;)

Tacuinum Sanitatis, XIV wiek: zbieranie kopru, szałwii i czosnku.

Przyprawy należały do najbardziej luksusowych produktów dostępnych w średniowieczu. Najbardziej powszechne były: czarny pieprz, cynamon, kmin rzymski, gałka muszkatołowa, imbir i goździki. Wszystkie były importowane z plantacji w Azji i Afryce, co sprawiało, że były bardzo drogie. Szacuje się, że w okresie późnego średniowiecza do Europy Zachodniej przywożono rocznie około 1000 ton pieprzu i 1000 ton pozostałych popularnych przypraw. Podczas gdy pieprz był najpowszechniejszą przyprawą, najbardziej ekskluzywny stał się szafran, używany dla jego żywego, żółto-czerwonego koloru, jak i dla jego smaku. Wśród przypraw, które obecnie popadły w zapomnienie, a w średniowieczu często ich używano, są rajskie ziarna, kardamon (który niemal całkowicie zastąpił pieprz we francuskim późnym średniowieczu), pieprz długi, pieprz kubeba, galangal i muszkatołowiec korzenny. Ze względu na wysokie ceny również cukier był uważany za rodzaj przyprawy w średniowieczu. Bardzo często w potrawach nie ograniczano się do tylko jednej przyprawy, ale stosowano kombinacje różnych. Nawet jeśli w potrawie dominował jeden smak, zazwyczaj dodawano dodatkowe przyprawy by uzyskać bardziej złożony smak, np. pietruszka z goździkami lub pieprz z imbirem.
Wiele roślin wykorzystywanych jako przyprawy hodowano w ogrodach w Europie. W "Brevis pimentorum" wymienione są m.in.: mirt, ruta, wawrzyn, koper i koperek, kolendra, czarnuszka, anyż, pietruszka, kminek, mięta, oregano, jałowiec, tymianek, majeranek, czosnek. Popularne były także szałwia, wrotycz i gorczyca. Wiele z tych roślin, ponieważ mogło być uprawiane w europejskich ogrodach, stało się tańszą alternatywą do egzotycznych przypraw. Gorczyca była szczególnie popularna w użyciu przy przyprawianiu produktów mięsnych i została opisana przez Hildegarda z Bingen jako „żywność biednych”. Mimo, że lokalnie uprawiane zioła były mniej prestiżowe niż przyprawy, nadal były używane w kuchniach wyższych sfer (chociaż zazwyczaj były mniej wyraźne i wykorzystywane jedynie do nadania koloru). Anyż był używany do przyprawiania dań rybnych i dań z kurczaka, a jego nasiona były serwowane jako kandyzowane drażetki.
Zachowane średniowieczne przepisy często wymagają przyprawiania dania szeregiem kwaśnych i cierpkich cieczy. Wino, sok z niedojrzałych winogron (vertjus), ocet i soki z różnych owoców (zwłaszcza tych o cierpkim smaku) były niemal uniwersalne w zastosowaniu i stały się znakiem rozpoznawczym kuchni późnego średniowiecza. W połączeniu z substancjami słodzącymi i przyprawami soki owocowe nadawały potrawom charakterystycznego ostrego, owocowego smaku. Ocet i moszcz winny służyły także jako konserwanty. Równie powszechne, wykorzystywane dla uzupełnienia cierpkości tych składników były słodkie migdały. Były one stosowane na wiele sposobów: w całości, łuskane lub niełuskane, krojone, mielone i przede wszystkim: przetwarzane do mleka migdałowego. Ten ostatni rodzaj, mleko migdałowe, jest prawdopodobnie jednym z najbardziej powszechnych składników w średniowiecznej kuchni i umożliwiał połączenie aromatu przypraw i kwaśnych płynów z łagodnym smakiem i kremową konsystencją.
Sól była powszechna i niezbędna w średniowiecznej kuchni. Solenie i suszenie było najbardziej powszechną formą konserwowania żywności. Wiele średniowiecznych przepisów ostrzega jednak przed przesoleniem i daje porady, aby moczyć niektóre produkty w wodzie w celu pozbycia się nadmiaru soli. Sól była również obecna podczas posiłków bardziej wyszukanych i kosztownych. Im bogatszy gospodarz i bardziej znakomici goście, tym bardziej bogaty będzie pojemnik na sól i wyższa jakość oraz cena soli. 

Prawdę powiedziawszy temat przypraw w średniowieczu można ciągnąć i ciągnąć. Tak czy siak chwalimy się: wczoraj staliśmy się szczęśliwymi posiadaczami przypraw wykorzystywanych w średniowieczu, a obecnie trudno dostępnych (szczególnie w Polsce). Od teraz nasza kuchnia nabierze nowych smaczków! ;)

• Pieprz długi - gatunek rośliny z rodziny pieprzowatych, hodowany dla owoców. Pochodzi z południowo-wschodniej Azji. Wartość pieprzu długiego jest mniejsza od pieprzu czarnego ze względu na aromat, natomiast pod względem ostrości jest mocniejszy.
  Pieprz długi dotarł do Grecji w VI lub V wieku p.n.e., choć początkowo był używany jako lek (obniżał gorączkę, poprawiał ukrwienie i łagodził stany zapalne, stymulował pracę nerek i działał antyseptycznie), a nie jako przyprawa. Jeszcze przed odkryciem Nowego Świata przez Europejczyków, pieprz długi był ważną i znaną przyprawą. Od XII wieku czarny pieprz zaczął konkurować z pieprzem długim. Poszukiwanie tańszych i bardziej niezawodnych źródeł pieprzu napędzało erę odkrywców: zaraz po odkryciu Nowego Świata i papryki chili popularność pieprzu długiego całkiem zanikła. Niektóre z papryczek chili po wysuszeniu miały podobny kształt i smak co pieprz długi, a przy tym były łatwiejsze w hodowli w różnych miejscach Europy. Dziś pieprz długi jest rzadkością.

• Pieprz kubeba - gatunek rośliny z rodziny pieprzowatych uprawiany dla owoców i olejków eterycznych.
  „Księga tysiąca i jednej nocy”, opracowana w IX wieku, wspomina o kubebie jako lekarstwie na niepłodność, wskazując na to, że był on używany w krajach arabskich w celach leczniczych. Kubeb został wprowadzony do kuchni arabskiej około X wieku. „Podróże Marco Polo”, napisane pod koniec XIII wieku, opisują Jawę jako producenta kubebu i innych cennych przypraw. W XIV wieku kubeb został przywieziony do Europy z Wybrzeża Pieprzowego pod nazwą pieprzu. W średniowiecznej Europie pieprz kubeba był jedną z cennych przypraw. Był mielony i stosowany jako przyprawa do mięsa lub wykorzystywany w sosach: średniowieczne przepisy zawierają opis przyrządzania sosów składających się z pieprzu kubeba, mleka migdałowego i innych przypraw. Kubeb był również często kandyzowany i jedzony w całości. „Ocet Kubebowy” (ocet doprawiony kubebem, kminkiem i czosnkiem) był używany do marynowania mięsa w Polsce w XIV wieku.
  Ludzie w Europie (podobnie jak mieszkańcy Chin) uważali, że kubeb działa odstraszająco dla demonów. Ludovico Maria Sinistrari, katolicki ksiądz piszący o metodach egzorcyzmów pod koniec XVII wieku, zaznacza kubeb jako składnik do kadzidła odpędzającego złe duchy. Po wprowadzeniu zakazu sprzedaży w Europie, kulinarne wykorzystanie kubebu drastycznie spadło.

• Aframon madagaskarski - nazywany także rajskim ziarnem - gatunek byliny należący do rodziny imbirowatych. Występuje w stanie dzikim w zachodniej Afryce. Jego nasiona są ostre w smaku i silnie aromatyczne.
  Aframon jest powszechnie stosowany w kuchni Zachodniej i Północnej Afryki. Był on przewożony karawanami przez Saharę i stamtąd rozprowadzany do Sycylii i Włoch. W Europie aframon został przemianowany na "rajskie ziarna" i stał się bardzo popularnym substytutem pieprzu w XIV i XV wieku. „Ménagier de Paris” zalecał stosowanie rajskich ziaren dla poprawy smaku nieświeżego wina. W średniowieczu istniała teoria Czterech Humorów, która regulowała wszystkie teoretyczne rozważania na temat żywienia. W tym kontekście rajskie ziarna zostały scharakteryzowane jako gorące i wilgotne.

• Galangal - przyprawa o imbirowo-pieprzowym smaku stosowana w kuchni tajskiej i kuchni indonezyjskiej do zup i curry. Cieszył się dużą popularnością w średniowiecznej Europie ze względu za swój smak i zapach. Używany był nie tylko jako przyprawa, ale także jako afrodyzjak, a noszenie suszonych korzeni miało jakoby odstraszać złe moce. Obecnie jednak zastosowanie galangalu w Europie spadło i jest używany tylko na Wschodzie.

Ciekawostka głosi, że Żołądkowa Gorzka jest doprawiana m.in. galangalem i pieprzem kubeba;)