Ciasteczka (XVIw)

Ze względu na niewiele zachodu z przyrządzeniem, drobne ciasteczka (w oryginale z "The Good Housewife's Jewell" - fine cakes) trafiły na pierwsze miejsce obecnej listy reko-przepisów do przetestowania. Przepis pochodzi z XVI wieku, z Anglii.

To make fine Cakes. Take fine flowre and good Samaske water you must haue no other liquour but that, then take sweet butter, two or three yolkes of egges and a good quantity of Suger, and a fewe cloues, and mace, as your Cookes mouth shall serue him, and a lyttle saffron, and a little Gods good about a sponfull if you put in too much they shall arise, cutte them in squares lyke vnto trenchers, and pricke them well, and let your ouen be well swept and lay them vppon papers and so set them into the ouen, do not burne them if they be three or foure dayes olde they bee the better.

Składniki:
- 1 szklanka mąki
- pół szklanki cukru (użyłam trzcinowego)
- szczypta goździków
- szczypta gałki muszkatołowej
- ćwierć łyżeczki soli
- szczypta szafranu
- 4 łyżki miękkiego masła
- 2 żółtka
- 2 łyżki wody różanej
- 1 łyżka drożdży

Mąkę, cukier i przyprawy wymieszać, dodać rozdrobnione masło. Żółtka, wodę różaną i drożdże utrzeć/wymieszać razem w drugiej misce (ja drożdże wymieszałam wcześniej z odrobiną cukru i 2 łyżkami wody). Wszystkie składniki połączyć ze sobą i wyrobić ciasto. Żeby zaoszczędzić na czasie wspomogłam się robotem kuchennym ;)
Ciasto rozwałkować na grubość około pół centymetra i pokroić na kawałki (np. w kwadraty). Ułożyć na blaszce z papierem do pieczenia i piec w temperaturze 170°C około 15 minut (na złoto).

Ciastka wyszły dobre, słodkie i kruche. Smak goździków i gałki przy ilości "szczypta" jakoś zgubił się przy całości, natomiast dość mocno czuć posmak szafranu (jak ktoś lubi to dobrze, ja jakoś specjalnie nie przepadam, więc następnym razem dam go chyba mniej).
Według oryginalnego przepisu ciasteczka po 3-4 dniach są najlepsze, ale nie wiem czy u nas dotrwają, żeby to potwierdzić ;)

Tart in Ymber Day (XIVw)

Pierwszą wersję "Tarty dnia postnego" przygotowaliśmy jako jeden z pierwszych przepisów średniowiecznych w naszej rekonstruktorskiej przygodzie. Wtedy korzystaliśmy jednak z innego opracowania - > ember day tart <. Tym razem znaleźliśmy bardziej wierną adaptację przepisu pochodzącego z książki Forme of Cury, bo nie zawierającą np. sera. Oryginał datowany jest na 1390 rok, natomiast poniższy obrazek pochodzi z wydania z 1780 roku.

Ciasto:
- 250 g mąki pszennej
- 125 g masła
- 5g soli
- 1/3 szklanki wody
- 1 żółtko
Ciasto zagnieść i odłożyć do lodówki na około 1 godzinę.

Wypełnienie:
- 0,5 kg cebuli
- 0,5 kubka chleba w postaci okruszków ;)
- 8 jajek
- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
- 0,5 kubka rodzynek
- 2 łyżki miękkiego masła
- 0,5 łyżeczki cukru
- 0,5 łyżeczki soli
- szczypta szafranu
- 1 łyżeczka powder douce (0,4 łyżeczki imbiru, 0,2 łyżeczki cukru, 0,2 łyżeczki cynamonu, 0,1 łyżeczki goździków, 0,1 łyżeczki gałki muszkatołowej)

Nastawić wodę w garnku. Cebulę obrać i pokroić na ćwiartki, po czym wrzucić do wrzątku i gotować aż nieco zmięknie (ok. 3 minuty). Odsączyć i wystudzić, a następnie pokroić na małe kawałki.

Wymieszać ze sobą wszystkie składniki.
Ciasto rozwałkować i wyłożyć nim blaszkę do pieczenia. Na ciasto wylać wypełnienie.

Rozgrzać piekarnik do 180°C, wstawić tartę i piec przez około 40 minut.

Tarta jak zwykle doskonale sprawdziła się jako przegryzka pomiędzy obiadem a ucztą. Polecamy ;)

Medieval Cuisine

Tarta z kurczakiem (XIIIw)

Ruszamy ze świeżą porcją przepisów, które wykorzystaliśmy podczas przygotowania tegorocznej uczty.
Pierwszy z nich to przepis na ciasto/tartę z kurczakiem. Według źródła, z którego korzystaliśmy, przepis pochodzi z XIII wieku, dostępny oryginalnie w książce "Libellus de Arte Coquinaria". Jest to zbiór przepisów pochodzących z kilku manuskryptów m.in. z Danii, Islandii czy Niemiec.

De cibo qui dicitur koken wan honer.
Man skal gøræ en grytæ af degh, oc skær et høns thær I alt I styki, oc latæ thær I spæk wæl skoren sum ærtær,pipær oc komiæn oc æggi blomæ, wæl slaghæn mæth safran; oc takæ thæn grytæ oc latæ bakæ I en ofn. Thæt hetær kokæn wan honer.
[The food that is called Chicken Pie.
One should make a shell of dough, and put into it a hen, cut into pieces; and add bacon, diced the size of peas, pepper, cumin, and egg yolks well beaten with saffron. Then take the [filled] shell and bake it in an oven. It is called Chicken Pie.]

Ciasto:
- 250 g mąki pszennej
- 125 g masła
- łyżeczka soli
- 1/3 szklanki wody
- 1 żółtko
Ciasto zagnieść i odłożyć do lodówki na około 1 godzinę.

Wypełnienie:
- niecałe 0,5 kg mięsa z kurczaka (np piersi czy nogi)
- 5 dag boczku
- 1 mała cebula
- 6 jajek
- pół łyżeczki mielonego pieprzu (można dać mniej, bo wychodzi bardzo pieprzne)
- mała łyżeczka kminku mielonego
- szczypta szafranu
- bulion drobiowy do ugotowania kurczaka

Kurczaka ugotować z cebulą w bulionie, po ugotowaniu wyjąć i ostudzić. W międzyczasie pokroić boczek w kostkę ("rozmiaru groszku" ;) ) i podsmażyć, a jajka rozbić i rozbełtać z wszystkimi przyprawami. Kurczaka rozdrobnić i wymieszać wszystko razem.
Piekarnik nagrzać do 220 stopni. Przygotowane wcześniej ciasto rozwałkować, wyłożyć nim blachę i wylać mieszankę kurczakowo-boczkowo-jajkową na ciasto. Całość włożyć do 220 stopni na 15 minut, a po 15 minutach skręcić do 160 stopni i piec jeszcze 30 minut.

Tarta wychodzi bardzo dobra i sycąca, chociaż przy zadanej ilości pieprzu - bardzo pieprzna. Zwiększenie ilości boczku mogłoby sprawić, że całość byłaby mniej sucha. Warto się skusić, dobrze się sprawdziła jako zimna przekąska na uczcie :]

Medieval Cuisine

Sałatka warzywna (XVIw)

Nie byliśmy do końca pewni jak zabrać się za ten przepis, ale kto nie próbuje ten się nigdy nie dowie ;) Źródłem przepisu jest książka XVI-wiecznego włoskiego szefa kuchni Bartolomeo Scappi "Opera dell'arte del cucinare". Wydaje się być banalnie prosty.

Składniki:
- marchew
- pietruszka (korzeń)
- rzepa
- oliwa z oliwek
- ocet z czerwonego wina
- sól
- pieprz

Umyć, obrać i pokroić warzywa na kawałki odpowiednie do sałatki. Wrzucić je na patelnię (można każde warzywo osobno) i smażyć aż zrobią się miękkie, po czym odłożyć na bok aż ostygną. Wymieszać ze sobą, pokropić oliwą, octem, dodać soli i pieprzu - do smaku.

W smaku sałatka jest... normalna. Taki średniowieczny zamiennik współczesnej sałatki jarzynowej ;)

GreneBoke

Pulpety wołowe (XVw)

Jednym z głównych dań na obozowej uczcie były średniowieczne pulpety wołowe. Przygotowaliśmy je na podstawie XV-wiecznego angielskiego przepisu pochodzącego z "Two Fifteenth-Century Cookery-Books":

Pumpes. Take an sethe a gode gobet of Porke, & not to lene, as tendyr as thou may; than take hem vppe & choppe hem as smal as thou may; than take clowes & Maces, & choppe forth with-alle, & Also choppe forth with Roysonys of coraunce; than take hem & rolle hem as round as thou may, lyke to smale pelettys, a inches a-bowte, than ley hem on a dysshe be hem selue; than make a gode almaunde mylke, & a lye it with floure of Rys, & lat it boyle wyl, but loke that it be clene rennyng; & at the dressoure, ley .v. pompys in a dysshe, & pore thin potage ther-on. An if thou wolt, sette on euery pompe a flos campy flour, & a-boue straw on Sugre y-now, & Maces: & serue hem forth. And sum men make the pellettys of vele or Beeff, but porke ys beste & fayrest.

Składniki na pulpety:
- pół kilo mielonego mięsa (np. wołowego)
- dwa zółtka
- około 50g rodzynek
- 1 łyżka cukru
- 1/8 łyżeczki pieprzu
- 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1/4 łyżeczki goździków
- 1/4 łyżeczki pieprzu kubeba
- 1/4 łyżeczki cynamonu
- 1/4 łyżeczki soli
- szczypta szafranu
- 4 kubki (ok. 1 l) rosołu
- 1/4 kubka wina

Składniki na sos:
- 2 kubki (ok. 1/2 l) mleka migdałowego
- 1 łyżka mąki ryżowej
- 3 łyżki cukru
- 1/8 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1/8 łyżeczki cynamonu

Wymieszać mięso z żółtkami, rodzynkami, cukrem i pozostałymi przyprawami. Mięsną masę formować w kulki o średnicy około 3 cm.

Pulpety umieścić w gotującym się rosole z winem i gotować około 15 minut - aż będą dobre. Po ugotowaniu wyjąć z rosołu i przełożyć do miski, w której będziemy podawać.
W osobnym garnuszku wymieszać wszystkie składniki sosu, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu aż zgęstnieje. Kiedy sos będzie gotowy - polać nim pulpety i podawać.

W smaku pulpety były lekko słodkie (przez rodzynki) i bardzo dobre - po uczcie zostały tylko 3 kulki, których nikt nie znalazł w garze przez to, że  było ciemno ;) Sos niestety nam nie wyszedł (nie chciał zgęstnieć). Zastanawiamy się, czy to nie wina mąki ryżowej i czy zmiana jej na zwykłą pszenną nie uratowałaby konsystencji sosu.
Po wypróbowaniu tego przepisu stwierdzamy, że jest to wyjątkowo szybki i udany sposób na ciekawe średniowieczne danie mięsne (trzeba tylko kupić mięso już zmielone, żeby nie musieć tego robić w warunkach obozowych).

Zapiekane jajka (XIVw)

Jako dodatek do obozowej uczty przygotowaliśmy nieco bardziej skomplikowaną (bo zapiekaną) wersję nadziewanych jajek.
Przepis pochodzi z datowanej na XIV wiek weneckiej książki kucharskiej "Libro di cucina":

Se tu voy fare ove implite, toy le ove e mitili a bolire e fay che siano ben duri e quando sono cocti traili fuora e mitili in aqua freda e schovrali e tagliali per mezo e trane fuora lo rosso e toy caxo magro al piú che tu poy che sia ben dolze e herbe bone che tu ay ben monde e ben lavate e pestali in lo mortaro. Quando sono bene menate, toy lo rosso de l' ova, el chasso e le specie e mecti in el mortaro con le herbe bone insieme e pesta bene e fay pastume, e distempera con ove crude e fay che non sea bono, e miti in la padella sopra el focho, e toy li elapi del ova che tu ay e impleli de questo pastume e fay choxere. Quando sono cocti trali fuora e polveriza di sopra del zucharo e dali caldi a tavola. E se tu voy fare savore, toli, etc.

Składniki:
- 12 jajek
- 250 g startego sera (wykorzystaliśmy goudę)
- 1/4 kubka świeżych posiekanych ziół (akurat mieliśmy pietruszkę)
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 1 łyżka soli
- 1 łyżeczka mieszanki przypraw, np. powder douce (imbir, cukier, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa)

10 jajek gotujemy na twardo (ok. 10 minut) w wodzie z łyżką soli. Po ugotowaniu czekamy aż jajka ostygną (albo umieszczamy je w zimnej wodzie, żeby było szybciej) i obieramy delikatnie ze skorupek. Obrane jajka przekrawamy na pół i wydłubujemy żółtka do miski (starając się nie uszkodzić jednocześnie białek).
Do żółtek dodajemy wszystkie pozostałe (prócz oliwy) składniki (włącznie z dwoma surowymi jajkami) i dobrze mieszamy. Powstałą masą wypełniamy białka.

W międzyczasie natłuszczamy i rozgrzewamy blachę na średnim ogniu. Kiedy blacha się nagrzeje układamy na niej połówki jajek płaską stroną do dołu i smażymy aż się przypieką, a surowe jajko się zetnie. Ściągamy z blachy i podajemy.

W warunkach obozowych najtrudniejszym elementem tego przepisu było zapiekanie jajek na blasze. Szczególnie, że zdążyło się już zrobić ciemno i niewiele było widać na blasze. Dzielni panowie dali jednak radę i nadziewane jajka wyszły przepyszne :)

Medieval Cuisine

Mus jabłkowy (XVw)

Od ostatniej imprezy obozowej minęły już ze dwa miesiące, ale co się odwlecze to nie uciecze ;) Korzystając z wolnego czasu postaram się nadrobić zaległości. Tym bardziej, że przygotowaliśmy kilka nowych, ciekawych potraw.

Zacznę od musu jabłkowego, który posłużył nam za deser po śniadaniu. Oryginalny przepis pochodzi z książki "Two Fifteenth-Century Cookery-Books"

.lxxix. Apple Muse.---Take Appelys an sethe hem, an Serge hem þorwe a Sefe in-to a potte; þanne take Almaunde Mylke & Hony, an caste þer-to, an gratid Brede, Safroun, Saunderys, & Salt a lytil, & caste all in þe potte & lete hem sethe; & loke þat þou stere it wyl, & serue it forth.

Składniki:
- 2 kg jabłek
- 0,5 l mleka migdałowego
- miód (ilość wedle uznania)
- 3-4 kromki chleba
- szczypta szafranu
- szczypta soli

Oryginalny przepis podaje również drzewo sandałowe. Źródło, z którego korzystaliśmy wyjaśnia, że było ono stosowane jako barwnik i sugeruje, żeby zastąpić je czerwonym barwnikiem spożywczym. My nie wykorzystaliśmy barwnika, ale danie powinno być po przygotowaniu czerwone.

Jabłka obieramy i wykrawamy gniazda nasienne. Wrzucamy je do gara z wodą i gotujemy aż będą bardzo miękkie po czym odsączamy.

Jabłka miażdżymy na jednolitą papkę i dodajemy mleko migdałowe, miód, pokruszony chleb i przyprawy. Mieszamy i gotujemy na małym ogniu (mieszając aby się nie przypaliło) tak długo, aż będzie gorące i zgęstnieje (jeśli nie będzie chciało gęstnieć trzeba dodać więcej chleba).

Podajemy na ciepło (chociaż na zimno też nie jest złe ;) ). W smaku mus jest dobry, chociaż nie zaskakuje jakimś wyjątkowo "średniowiecznym aromatem". Bardzo dobrze się sprawdził w roli przegryzki międzyposiłkowej!