Wieprzowe ciasto (XIVw)

Kontynuując temat mięs zapiekanych w cieście, przygotowaliśmy wieprzowe ciasto, w oryginale noszące nazwę "Mylates of pork". Nie mam niestety pojęcia, co może znaczyć to "mylates", więc jakby ktoś wiedział to czekam na informację ;)

Source [Forme of Cury, S. Pegge (ed.)]: MYLATES OF PORK. XX.VII. XV. Hewe Pork al to pecys and medle it with ayrenn & chese igrated. do þerto powdour fort safroun & pyneres with salt, make a crust in a trape, bake it wel þerinne, and serue it forth.

("Forme of Cury" jest książką kucharską, która została spisana w Anglii około roku 1390 przez głównego kucharza króla Ryszarda II. Zawierała około 205 przepisów na różne potrawy.)

Składniki:
- około 1 kg wcześniej przygotowanej wieprzowiny (najwyraźniej nie surowej)
- 4 jajka
- około 1 kubek tartej mozzarelli
- 0.25 kubka orzechów pinii
- 0.25 łyżeczki soli
- 1.5 łyżeczki powder fort (czyli standardowe: imbir, cynamon, goździki plus czarny pieprz, pieprz kubeba i rajskie ziarna - mieliśmy już gotowe po ostatnich duszonych kurczakach)
- szczypta szafranu
- ciasto (ponownie wykorzystaliśmy przepis z tart)

Na dobry początek przygotowaliśmy mięso. Wykorzystaliśmy kawałek schabu i karczku. Najpierw przyprawiliśmy je solą czosnkową, pieprzem, czosnkiem, zielem angielskim, liściem laurowym i tymiankiem, po czym upiekliśmy w rękawie w piekarniku. Po ostygnięciu (tak naprawę następnego dnia) pokroiliśmy je w drobną kostkę.

 

Pokrojone mięso wymieszaliśmy z resztą składników. Około 2/3 ciasta rozwałkowaliśmy na podstawę i wyłożyliśmy nim naczynie, po czym wypełniliśmy farszem.

Resztę ciasta rozwałkowaliśmy i ułożyliśmy na wierzchu farszu. Całość wstawiliśmy do piekarnika nagrzanego do 180°C na około 40 minut.

Po odczekaniu aż całość nieco ostygnie i stężeje pokroiliśmy ciasto i delektowaliśmy się chwilą ;) Jako dodatek przygotowaliśmy wypróbowany wcześniej sos gamelyne. 

Danie wyszło przepyszne. Zarówno na ciepło i na zimno. Dość ciekawym akcentem stały się orzechy pinii, chrupiące co jakiś czas pomiędzy mięsem i serem ;) Dodatkowo winno-octowy sos świetnie sprawdza się w połączeniu z takimi ciastami.

Duszone kurczaki (XIVw)

Kolejny przepis, który przetestowaliśmy to ten, na duszone kurczaki. W oryginale podobno dusiło się gołębia, ale jakoś ciężko było nam sobie wyobrazić gołębia w garnku :p Użyliśmy kurzych nóżek.

Składniki:
- około 1.5 kg kurzych nóżek (my mieliśmy i pałki, i udka),
- 2 kubki rosołu,
- 1-2 ząbki czosnku,
- 1 łyżka natki pietruszki,
- 0.5 łyżeczki majeranku,
- 0.5 łyżeczki szałwii,
- 0.5 łyżeczki soli,
- szczypta szafranu
oraz 0.5 łyżeczki "powder fort", czyli w odpowiednich ilościach imbir, cynamon, goździki, pieprz kubeba, rajskie ziarno i pieprz czarny.

 

Umyć mięso. Do garnka wlać rosół (przygotowany oczywiście tak jak należy, nie z kostki) i podgrzać. Kiedy będzie już ciepły (ale nie gorący) wsypać wszystkie przyprawy, wymieszać, po czym powkładać kurczaka. Przykryć, a kiedy rosół zacznie się gotować zmniejszyć ogień i dusić. My dusiliśmy 30 minut, ale następnym razem przeciągniemy to chyba do 40, bo mięso co prawda nie było surowe, ale trochę mu jeszcze brakowało.

Po uduszeniu podawać. Nóżki w smaku są bardzo przyjemne i zdecydowanie niczego im nie brakuje. Dominującym zapachem jest oczywiście szafran (za każdym razem mnie to zadziwia, jak bardzo jest on intensywny zarówno w smaku jak i zapachu). Zdecydowanie polecamy wszystkim fanom kurczaka! Może nawet uda się ten przepis przenieść do obozowego gotowania? ;)

Średniowieczne przyprawianie

W ramach wstępu do chwalenia się nowymi zdobyczami: dzisiaj trochę kulinarnej, przyprawowej, wikipediowej teorii ;)

Tacuinum Sanitatis, XIV wiek: zbieranie kopru, szałwii i czosnku.

Przyprawy należały do najbardziej luksusowych produktów dostępnych w średniowieczu. Najbardziej powszechne były: czarny pieprz, cynamon, kmin rzymski, gałka muszkatołowa, imbir i goździki. Wszystkie były importowane z plantacji w Azji i Afryce, co sprawiało, że były bardzo drogie. Szacuje się, że w okresie późnego średniowiecza do Europy Zachodniej przywożono rocznie około 1000 ton pieprzu i 1000 ton pozostałych popularnych przypraw. Podczas gdy pieprz był najpowszechniejszą przyprawą, najbardziej ekskluzywny stał się szafran, używany dla jego żywego, żółto-czerwonego koloru, jak i dla jego smaku. Wśród przypraw, które obecnie popadły w zapomnienie, a w średniowieczu często ich używano, są rajskie ziarna, kardamon (który niemal całkowicie zastąpił pieprz we francuskim późnym średniowieczu), pieprz długi, pieprz kubeba, galangal i muszkatołowiec korzenny. Ze względu na wysokie ceny również cukier był uważany za rodzaj przyprawy w średniowieczu. Bardzo często w potrawach nie ograniczano się do tylko jednej przyprawy, ale stosowano kombinacje różnych. Nawet jeśli w potrawie dominował jeden smak, zazwyczaj dodawano dodatkowe przyprawy by uzyskać bardziej złożony smak, np. pietruszka z goździkami lub pieprz z imbirem.
Wiele roślin wykorzystywanych jako przyprawy hodowano w ogrodach w Europie. W "Brevis pimentorum" wymienione są m.in.: mirt, ruta, wawrzyn, koper i koperek, kolendra, czarnuszka, anyż, pietruszka, kminek, mięta, oregano, jałowiec, tymianek, majeranek, czosnek. Popularne były także szałwia, wrotycz i gorczyca. Wiele z tych roślin, ponieważ mogło być uprawiane w europejskich ogrodach, stało się tańszą alternatywą do egzotycznych przypraw. Gorczyca była szczególnie popularna w użyciu przy przyprawianiu produktów mięsnych i została opisana przez Hildegarda z Bingen jako „żywność biednych”. Mimo, że lokalnie uprawiane zioła były mniej prestiżowe niż przyprawy, nadal były używane w kuchniach wyższych sfer (chociaż zazwyczaj były mniej wyraźne i wykorzystywane jedynie do nadania koloru). Anyż był używany do przyprawiania dań rybnych i dań z kurczaka, a jego nasiona były serwowane jako kandyzowane drażetki.
Zachowane średniowieczne przepisy często wymagają przyprawiania dania szeregiem kwaśnych i cierpkich cieczy. Wino, sok z niedojrzałych winogron (vertjus), ocet i soki z różnych owoców (zwłaszcza tych o cierpkim smaku) były niemal uniwersalne w zastosowaniu i stały się znakiem rozpoznawczym kuchni późnego średniowiecza. W połączeniu z substancjami słodzącymi i przyprawami soki owocowe nadawały potrawom charakterystycznego ostrego, owocowego smaku. Ocet i moszcz winny służyły także jako konserwanty. Równie powszechne, wykorzystywane dla uzupełnienia cierpkości tych składników były słodkie migdały. Były one stosowane na wiele sposobów: w całości, łuskane lub niełuskane, krojone, mielone i przede wszystkim: przetwarzane do mleka migdałowego. Ten ostatni rodzaj, mleko migdałowe, jest prawdopodobnie jednym z najbardziej powszechnych składników w średniowiecznej kuchni i umożliwiał połączenie aromatu przypraw i kwaśnych płynów z łagodnym smakiem i kremową konsystencją.
Sól była powszechna i niezbędna w średniowiecznej kuchni. Solenie i suszenie było najbardziej powszechną formą konserwowania żywności. Wiele średniowiecznych przepisów ostrzega jednak przed przesoleniem i daje porady, aby moczyć niektóre produkty w wodzie w celu pozbycia się nadmiaru soli. Sól była również obecna podczas posiłków bardziej wyszukanych i kosztownych. Im bogatszy gospodarz i bardziej znakomici goście, tym bardziej bogaty będzie pojemnik na sól i wyższa jakość oraz cena soli. 

Prawdę powiedziawszy temat przypraw w średniowieczu można ciągnąć i ciągnąć. Tak czy siak chwalimy się: wczoraj staliśmy się szczęśliwymi posiadaczami przypraw wykorzystywanych w średniowieczu, a obecnie trudno dostępnych (szczególnie w Polsce). Od teraz nasza kuchnia nabierze nowych smaczków! ;)

• Pieprz długi - gatunek rośliny z rodziny pieprzowatych, hodowany dla owoców. Pochodzi z południowo-wschodniej Azji. Wartość pieprzu długiego jest mniejsza od pieprzu czarnego ze względu na aromat, natomiast pod względem ostrości jest mocniejszy.
  Pieprz długi dotarł do Grecji w VI lub V wieku p.n.e., choć początkowo był używany jako lek (obniżał gorączkę, poprawiał ukrwienie i łagodził stany zapalne, stymulował pracę nerek i działał antyseptycznie), a nie jako przyprawa. Jeszcze przed odkryciem Nowego Świata przez Europejczyków, pieprz długi był ważną i znaną przyprawą. Od XII wieku czarny pieprz zaczął konkurować z pieprzem długim. Poszukiwanie tańszych i bardziej niezawodnych źródeł pieprzu napędzało erę odkrywców: zaraz po odkryciu Nowego Świata i papryki chili popularność pieprzu długiego całkiem zanikła. Niektóre z papryczek chili po wysuszeniu miały podobny kształt i smak co pieprz długi, a przy tym były łatwiejsze w hodowli w różnych miejscach Europy. Dziś pieprz długi jest rzadkością.

• Pieprz kubeba - gatunek rośliny z rodziny pieprzowatych uprawiany dla owoców i olejków eterycznych.
  „Księga tysiąca i jednej nocy”, opracowana w IX wieku, wspomina o kubebie jako lekarstwie na niepłodność, wskazując na to, że był on używany w krajach arabskich w celach leczniczych. Kubeb został wprowadzony do kuchni arabskiej około X wieku. „Podróże Marco Polo”, napisane pod koniec XIII wieku, opisują Jawę jako producenta kubebu i innych cennych przypraw. W XIV wieku kubeb został przywieziony do Europy z Wybrzeża Pieprzowego pod nazwą pieprzu. W średniowiecznej Europie pieprz kubeba był jedną z cennych przypraw. Był mielony i stosowany jako przyprawa do mięsa lub wykorzystywany w sosach: średniowieczne przepisy zawierają opis przyrządzania sosów składających się z pieprzu kubeba, mleka migdałowego i innych przypraw. Kubeb był również często kandyzowany i jedzony w całości. „Ocet Kubebowy” (ocet doprawiony kubebem, kminkiem i czosnkiem) był używany do marynowania mięsa w Polsce w XIV wieku.
  Ludzie w Europie (podobnie jak mieszkańcy Chin) uważali, że kubeb działa odstraszająco dla demonów. Ludovico Maria Sinistrari, katolicki ksiądz piszący o metodach egzorcyzmów pod koniec XVII wieku, zaznacza kubeb jako składnik do kadzidła odpędzającego złe duchy. Po wprowadzeniu zakazu sprzedaży w Europie, kulinarne wykorzystanie kubebu drastycznie spadło.

• Aframon madagaskarski - nazywany także rajskim ziarnem - gatunek byliny należący do rodziny imbirowatych. Występuje w stanie dzikim w zachodniej Afryce. Jego nasiona są ostre w smaku i silnie aromatyczne.
  Aframon jest powszechnie stosowany w kuchni Zachodniej i Północnej Afryki. Był on przewożony karawanami przez Saharę i stamtąd rozprowadzany do Sycylii i Włoch. W Europie aframon został przemianowany na "rajskie ziarna" i stał się bardzo popularnym substytutem pieprzu w XIV i XV wieku. „Ménagier de Paris” zalecał stosowanie rajskich ziaren dla poprawy smaku nieświeżego wina. W średniowieczu istniała teoria Czterech Humorów, która regulowała wszystkie teoretyczne rozważania na temat żywienia. W tym kontekście rajskie ziarna zostały scharakteryzowane jako gorące i wilgotne.

• Galangal - przyprawa o imbirowo-pieprzowym smaku stosowana w kuchni tajskiej i kuchni indonezyjskiej do zup i curry. Cieszył się dużą popularnością w średniowiecznej Europie ze względu za swój smak i zapach. Używany był nie tylko jako przyprawa, ale także jako afrodyzjak, a noszenie suszonych korzeni miało jakoby odstraszać złe moce. Obecnie jednak zastosowanie galangalu w Europie spadło i jest używany tylko na Wschodzie.

Ciekawostka głosi, że Żołądkowa Gorzka jest doprawiana m.in. galangalem i pieprzem kubeba;)

Węgierska Tarta (XVw)

Tarta Węgierska. Węgierska tarta.
Średniowiecze uczy nas, że ciasta wcale nie muszą być nudne kremowe i bardzo słodkie. Czasem można zrobić coś na kształt ulubionego deseru naszych ojców i wujków (dla nich to golonka).

Przepisy na zapiekane mięso były stosunkowo popularne w czasach średnich i muszę przyznać, że po spróbowaniu tego specyfiku strasznie mi smutno, że ten wspaniały zwyczaj kulinarny już prawie zaniknął w naszych czasach.

Nie przedłużając ...
Wedle przepisu z Medieval Cookery (ilości zmniejszone proporcjonalnie)

• 0,5 kg piersi z kurczaka (albo mięsa z nożek - zależy co komu smakuje) 
• 0,5 kg wieprzowiny (ja wziąłem polędwiczki)
• 2 duże cebule
• 1 i 1/2 łyżeczki "fine spice"*
• 2 szczypty szafranu
• szczypta soli
• ciasto (przepis znajdziecie w poście Misi o tartach)

[Przepis podaje jeszcze 1 i 1/2 łyżeczki "sweet spice" ale uznałem ze mając mniej mięsa niż w przepisie, nie będę przesadzać z przyprawami]

Przepis na "fine spice"
1 łyżeczka pieprzu
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka imbiru mielonego
4-5 goździków
1/2 łyżeczki szafranu
Głównie chodzi o proporcje - ja użyłem łyżeczki jako miary bazowej - przyprawy wyszło więcej, ale do potrawy dodałem tylko 1 i 1/2 łyżeczki - resztę zużyłem do innych dań.

Przygotowanie !

Mięso i cebulę kroimy w kostkę. Mięso w trochę większą a cebule w trochę mniejszą.

Następnie przysmażamy to lekko na patelni pamiętając, żeby cebula była pierwsza (nie chcemy żeby chrupała...)

Dodajemy przyprawy w odpowiedniej ilości oraz jeżeli jest taka potrzeba podlewamy trochę wodą (w moim przypadku cebula i mięso wytworzyły dość płynu).
Smażymy tak długo aż mięso jest zupełnie ścięte a cebula jest miękka.

Przygotowujemy dwie kulki z ciasta

Rozwałkowujemy je na duże i stosunkowo cienkie płaty, smarujemy foremkę masłem i wykładamy kolejno:
płat ciasta, mięso i płat ciasta na przykrycie;

Jak widać na załączonym obrazku mój górny płat okazał się za mały. Nie popełnijcie więc tego samego błędu! Lepiej mieć więcej ciasta niż mniej!

Wszystko wrzucamy do piekarnika nagrzanego do 180-190 stopni  na 30 minut (Sam nie użyłem termoobiegu żeby nie wysuszyć za bardzo wszystkiego.

Wyciągamy, kroimy i podajemy !

Hipokras

Według Wikipedii przyprawiane wina pito już w czasach Imperium Rzymskiego. Na początku napoje takie nazywały się "pimen", a od 1390 roku pojawia się nazwa "hipokras". "Hipokras" podobno dlatego, że po przyprawieniu wina i odstaniu go, całość przesączano przez materiałowy filtr "manicum hippocraticum" - filtr wynaleziony właśnie przez Hipokratesa.

Wypróbowaliśmy dwa delikatnie różniące się przepisy:

1. Medieval Cookery:
- 1 butelka czerwonego wina
- 0.8 łyżeczki imbiru
- 0.5 łyżeczki cukru
- 0.4 łyżeczki cynamonu
- 0.1 łyżeczki goździków
- 0.1 łyżeczki gałki muszkatołowej
- cukier dla smaku (2-3 łyżki)

Wszystko połączyć i mieszać aż rozpuści się cukier. Można podawać na ciepło i na zimno.

II. FX Cuisine:
- 1 butelka czerwonego wina ("bogatego w garbniki z miejsca bardzo słonecznego")
- cukier
- 2 ziarna czarnego pieprzu
- 2 owoce zielonego kardamonu
- 1-2 goździki
- 0.5 łyżeczki imbiru
- 2 kawałki cynamonu
(wg przepisu należy dodać jeszcze pieprz długi, galangal i aframon madagaskarski, ale jakoś nie udało nam się tego dostać :p)

Przyprawy należy utrzeć w moździerzu (lub nie, ale wtedy trzeba dodać więcej). Myśmy utarli wszystko prócz cynamonu. Zmieszać wszystko z winem i odstawić w chłodne miejsce na jeden dzień.

Po upływie tego czasu hipokras trzeba przesączyć przez lnianą szmatkę w celu pozbycia się zawiesiny z przypraw.

Gotowe!
A wrażenia?
Pierwszy przepis dał nam napój smakiem zbliżony do współczesnego grzańca (zapewne zasługa cynamonu ;) ) z ostrym posmakiem. Był całkiem niezły zarówno na zimno jak i na ciepło. Problem pojawił nam się na dnie, bo w tym przepisie nie było słowa o filtrowaniu. Toteż nasz pierwszy hipokras kończył się jak dobra, mielona kawa: błotem na dnie naczynia :p
Drugi przepis również zaowocował ciekawym napojem. Przede wszystkim wyszedł delikatnie ostry w smaku i bardzo aromatyczny - przyjemnie się piło ;) Mogliśmy dodać więcej cynamonu, bo nam już kora chyba trochę zwietrzała ;)

Pierwsze źródło z Medieval Cookery jest TUTAJ, a to drugie (bogato ilustrowane) TUTAJ

Sos Gamelyne

Szukałam i szukałam co to jest ten "Gamelyne", ale nie doszłam do niczego konkretnego. Jedynie do tego, że mogła to być postać jakiejś opowieści, np. jak tutaj: The Tale of Gamelyn albo tutaj: Gamelyn.
Według Medieval Cookery sos ten nazywa się "Cameline sauce", ale to ma jeszcze mniej sensu biorąc pod uwagę, że Cameline to może być albo materiał albo jakaś lnianka, przy czym ani jedno, ani drugie nie występuje jako składnik sosu. Tak czy siak przepis był podobno baaaaaardzo popularny w tamtych czasach.

Source [Two Fifteenth-Century Cookery-Books, T. Austin (ed.)]: Sauce gamelyne. Take faire brede, and kutte it, and take vinegre and wyne, & stepe þe brede therein, and drawe hit thorgh a streynour with powder of canel, and drawe hit twies or thries til hit be smoth; and þen take pouder of ginger, Sugur, and pouder of cloues, and cast þerto a litul saffron and let hit be thik ynogh, and thenne serue hit forthe.

Przepis pochodzi z XV wieku, jest prosty i szybki.

Skład:
- kubek pokruszonego chleba pszennego
- 1/4 kubka octu winnego z czerwonego wina
- 1 kubek czerwonego wina (najlepiej wytrawnego)
- 1 łyżka cukru
- 1/4 łyżeczki soli
- 1/4 łyżeczki cynamonu
- 1/4 łyżeczki imbiru
- 1/8 łyżeczki goździków
- szczypta szafranu

Zmieszać wino z octem, wsypać chleb i poczekać aż dobrze nasiąknie. W międzyczasie można przygotować przyprawy.

Kiedy chleb już nasiąknie należy przecedzić całość masy przez sitko do garnuszka. Chleb trzeba dobrze wycisnąć, żeby odzyskać jak najwięcej "mokrego".
Dodajemy przyprawy i doprowadzamy do wrzenia na małym ogniu. Gotujemy aż zgęstnieje (nam nie zgęstniało, więc skończyliśmy gotować po 10 minutach, jak już ryba była gotowa :p).

Mimo, że sos nie wyszedł tak gęsty, jak się tego spodziewaliśmy, idealnie wkomponował się smakowo z ciastem łososiowym. Lekko słodki, z drugiej strony kwaśnawy, sam w sobie ma jak dla mnie zbyt octowy i kwaśny smak, ale jako dodatek do potraw sprawdza się idealnie :)

Źródło jest TUTAJ i TUTAJ i jeszcze na przykład TUTAJ

Łososiowe ciasto (XIVw)

Długo się zbieraliśmy, ale w końcu się udało :)

Source [Ein Buch von guter spise, A. Atlas (trans)]: Take a salmon. Scrape off the scales. Split it and cut it into pieces. Cut parsley (and) sage. Take ground ginger, pepper, anise. Salt to mass. Make a dough (possibly freshly made as opposed to sourdough) also the size of the piece (of salmon). And throw the herb on the piece. And surround it with the dough. Stamp it in a form if you can. Thus you may make pike (and) trout. And bake individually in a dough. However, if it is a meat day, then you may make hens, partridge, pigeon and pheasant. If you have the forms, and bake them in fat or boil in the forms. Take from the breasts of the hens or other good meat. So will the art be the better and do not oversalt.

Przepis pochodzi z Niemiec, z książki wydanej około 1350 roku. Idealna na nasze czasy odtwórcze.
Ze spróbowaniem tego przepisu nosiliśmy się już długo, ale ostateczna decyzja została podjęta w ostatniej chwili, więc niestety nie udało nam się zdobyć anyżu. Może następnym razem ;)

Ciasto zrobiliśmy to samo, które robiliśmy wcześniej na tarty, czyli:
- 250 g mąki pszennej
- 125 g masła
- 5g soli
- 1/3 szklanki wody
- 1 żółtko
Ciasto zagnieść i odłożyć do lodówki na około 1 godzinę.

Do ryby:
- 0.5 kg filetu z łososia
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
- 1/4 łyżeczki szałwii
- 1/4 łyżeczki imbiru
- 1/4 łyżeczki soli
- 1/8 łyżeczki pieprzu
- 1/8 łyżeczki anyżu (nie mieliśmy, więc nie dodaliśmy)

Filet umyć i ściągnąć skórę (chyba, że jesteśmy szczęśliwymi posiadaczami już obranej ryby).

Większą część ciasta rozwałkować. Wymieszać wszystkie przyprawy i wyłożyć je razem z pietruszką na rybę. Filet przenieść na ciasto, rozwałkować resztę ciasta i przykryć nim rybę (taka jakby ciastowa panierka).

Piekarnik rozgrzać do 180°C (termoobieg), wstawić rybkę i piec około 40 minut.

Nasze wrażenia: bardzo smaczne :) Łosoś wyszedł miękki i soczysty. Średniowieczne przyprawianie jak zwykle miło zaskakuje, trzeba będzie jeszcze spróbować z anyżem!







Na stronie Medieval Cookery, z której korzystaliśmy autor poleca tego łososia z sosem "Gamelyne". Tak też skorzystaliśmy z porady i przygotowaliśmy również sos - przepis nań w osobnym wpisie.