Kurczak w cieście (~XIVw)

Głowiłam się przez pewien czas jak można nazwać ten przepis, bo ciągle cisnęło mi się "kurczak w rękawie" 😉 Podczas gdy najdokładniejszym tłumaczeniem z oryginału byłoby chyba "pisklę w cieście". Tylko brzmi trochę strasznie.
Przepis pochodzi z książki "Libellus de arte coquinaria, An Early Northern Cookery Book". Jest to zbiór starych, europejskich przepisów, spisanych w średniowieczu. Oryginalny tekst ponoć zaginął, jednak na jego podstawie powstały co najmniej cztery inne zbiory przypisów, napisane m.in. po duńsku, islandzku czy w dolnoniemieckim. Najstarsze z przepisów zawartych w tych zbiorach mogą pochodzić nawet z XII wieku. W zależności od księgi, przepis na kurczaka w cieście tłumaczy się nieco inaczej:

 1. Recipe XXX. One should cut a young chicken in two and cover it with whole leaves of sage, and add diced bacon and salt. And wrap this chicken with dough and bake it in an oven like bread. In the same way one can make all kinds of pasties: of fish, of fowl, and of other meats.

2. Recipe XXX. One should cut a raw chicken in two lengthwise, and take dough made of wheat and make it into a flat sheet, and cut small pieces of pork meat onto it, and place whole leaves of sage and ground pepper and salt; and wrap the hen in the dough so that it is all covered outside, and let it bake as much as you would bread.

3. Recipe XXX. One should cut a young hen in two, and wrap whole leaves of sage around it, and put in cut bacon and salt according to taste. Afterwards enclose it in dough and bake it like bread in an oven.

4. Recipe XXX. Next, one should cut another hen in two. Make two sheets of dough out of flour and water. Put chopped bacon on them [the chicken pieces] and add whole sage leaves, and pepper and salt to taste. Wrap it in the pastry sheets and bake it as a roast. These are hen pasties.

Składniki:
- młoda kura (mała; można też w zasadzie zrobić części - ja zrobiłam pierś, bo miałam, a też całej kury całej byśmy nie zjedli)
- boczek pokrojony w kostkę
- szałwia: najlepiej świeże liście, ja nie znalazłam w sklepach, więc dałam suszoną
- sól
- ciasto (ja zrobiłam takie jak na tartę, czyli mąka, masło, woda, jajko)

Wg przepisu kurczaka trzeba przeciąć na pół. Ponieważ ja używałam piersi, uznałam, że już jej nie będę przepoławiać 😉 Mięso posolić, obłożyć boczkiem i liśćmi szałwii. Całość zawinąć szczelnie w ciasto.

 

Piec "jak chleb" 😉 W piekarniku w 180°C: całego kurczaka koło 1 godziny, mi do upieczenia piersi wystarczyło 35 minut.

Mięso wyszło bardzo dobre i soczyste. Na zimno również nam smakowało.
Zaletą zrobienia samej piersi w miejsce całego kurczaka było to, że można było całość pokroić na porcje bez bawienia się w oddzielanie kości. Wg źródła w ten sam sposób (w cieście) można przyszykować "ryby, ptactwo i inne mięso".



A Taste of History with Joyce White 

Placek parmezanowy (XIVw)

Przepis na to ciasto pochodzi z XIV-wiecznego rękopisu znalezionego w Langwedocji (Francja), znanego jako "Modus viaticorum preparandorum et salsarum". Wg opracowania na stronie, na której znalazłam ten przepis (Oldcook), w rękopisie tym znajduje się 51 przepisów: na sosy (17 przepisów), ryby i mięso (26 przepisów) oraz ciasta i pączki (8 przepisów). Cytując za opracowaniem:

"Modus" oferuje kilka przepisów tradycyjnie spotykanych w recepturach średniowiecznych (camelina, musztarda, blanc-mange, placek parmezanowy), a także bardziej szczegółowych przepisów kuchni południowej (Włochy, Hiszpania): sos pietruszkowy, escabeche, konfit i galaretka rybna, morterel, pebrade, formatgade. Niektóre przepisy są oczywiście pochodzenia arabskiego (matefaim, raymonia, limonieyra). Podczas gdy przepisy z tego samego okresu w północnej Francji (Viandier, Ménagier de Paris) preferują smaki kwaskowate, Modus prezentuje 31% słodkich przepisów, tak jak włoskie i katalońskie księgi z tamtych czasów, w tym kilka przepisów z owocami (daktyle, figi, winogrona, granaty).

Przechodząc do placka parmezanowego: niech was nie zwiedzie nazwa! Zmyłka! To ciasto przede wszystkim mięsne 😉 Na stronie Oldcook przepis jest przełożony na język francuski, a opracowany również po angielsku.
 

Tourte parmesane: Si tu veux faire une tourte parmesane, cuis de la viande grasse de porc frais et de la viande salée. Prends du gingembre, du poivre, du girofle, un peu de menthe, et un peu de marjolaine et de persil, broie le tout avec du fromage et délaie avec des jaunes d'œufs. Par la suite prends la viande hachée finement, et désosse des poules cuites, et lie le tout. Ensuite aie de la pâte bien ferme et fais des croûtes épaisses. Et tu la doreras avec des jaunes d'oeufs. (Traduction Carole Lambert)

Składniki:
- ciasto na tartę (np. 500 g mąki, 2 żółtka, 200 g masła, 150 g wody, 2 płaskie łyżeczki soli)
- 250 g mięsa z kurczaka (np. z piersi)
- 250 g mięsa wieprzowego (np. z łopatki)
- 250 g boczku
- 100 g tartego sera (parmezanu)
- 2 jajka
- 1 łyżeczka soli
- ½ łyżeczki imbiru
- ¼ łyżeczki pieprzu
- ⅛ łyżeczki goździków
- 20 g posiekanej natki pietruszki
- 10 g posiekanej mięty
- 10 g posiekanego majeranku (najlepiej świeżego)

Pokroić (posiekać) kurczaka i wieprzowinę na małe kawałki, boczek pokroić w drobną kostkę.
Dobrze wymieszać wszystkie składniki farszu (czyli bez ciasta).
Ciasto podzielić na dwie części: około 2/5 i 3/5. Obie części rozwałkować na grubość około pół centymetra: większą częścią wyłożyć nią foremkę na tartę. Nałożyć farsz i przykryć drugą częścią ciasta. Docisnąć do siebie brzegi ciasta, żeby się skleiły; zrobić dziurki, żeby podczas pieczenia para miała którędy ulecieć (na tyle duże, żeby podczas pieczenia się nie zamknęły, u mnie sprawdziły się takie Ø 0.5 cm).
Piec około godzinę: 20 minut w 200°C i 30-40 minut w 170°C. Pozostawić do ostygnięcia, kroić bezpośrednio przed podaniem (rozpada się trochę).

Bardzo dobre - jedli ze smakiem i mali, i duzi! Nie wiem jaką nazwę miało to ciasto w oryginale, czy faktycznie było to "placek parmezanowy", ale ja skłaniałabym się ku nazwie "placek mięsny"☺

Ciasto z czosnkiem i rodzynkami (XVw)

Przepis na to danie, które zaintrygowało mnie samą swoją nazwą, pochodzi z okolic XIV lub XV wieku, z Włoch, z książki autorstwa Anonimowego Wenecjanina, znanej jako "Anonimo Veneziano: Libro di Cucino"

CV. Torta d' agli, etc. Toy li agli e mondali e lessali; quando sono cocti metili a moglio in aqua freda e poy pistali e metili zafarano e formazo assay che sia fresco e lardo batuto e specie dolze e forte e distempera con ova e mitili ova passa e poy fay la torta. 

CV Garlic tart. Take garlic cloves, peel and boil them. When they are cooked put them to soak in cold water and then grind them and add saffron, enough fresh cheese, beaten lard, sweet and strong spices and temper the mixture with eggs, add raisins and then make the tart. 

Składniki:
- ciasto na tartę (np. 500 g mąki, 2 żółtka, 200 g masła, 150 g wody, 2 płaskie łyżeczki soli)
- 400 g żółtego, miękkiego sera, startego
- 200 g czosnku, obranego
- 150 g smalcu
- 100 g rodzynek
- 3 jajka
- 1 łyżeczka imbiru
- 1 łyżeczka cynamonu
- ½ łyżeczki gałki muszkatołowej
- ¼ łyżeczki goździków
- ⅛ łyżeczki pieprzu

Obrane ząbki czosnku wrzucić do gotującej się wody i gotować około 10 minut, do miękkości. Przelać zimną wodą, żeby przestały się gotować.

Rodzynki można wrzucić całe, ja je jednak przekroiłam na połowy, bo w ten sposób nie mogły napuchnąć, oddały również więcej smaku.
Smalec rozpuścić (tylko tyle, żeby był płynny, nie gorący, bo w formie stałej ciężko wymieszać z pozostałymi składnikami).
Wszystkie składniki (prócz ciasta 😉) wymieszać razem.
Ciasto podzielić na dwie części: około 2/5 i 3/5. Obie części rozwałkować: większą część rozwałkować i wyłożyć nią foremkę na tartę. Nałożyć farsz i przykryć drugą częścią ciasta. Docisnąć do siebie brzegi ciasta, żeby się skleiły, zrobić dziurki, żeby podczas pieczenia para miała którędy ulecieć.

Piec w rozgrzanym do 200°C piekarniku przez około 1 godzinę. Podawać na zimno lub ciepło.

Tarta ta była jednym z dań, które przyszykowałam na tegoroczną imprezę obozową. Kiedy powiedziałam, że to ciasto z czosnkiem i rodzynkami widziałam, że nikt nie był pewien czego się spodziewać. Jednak koniec końców tarta rozeszła się błyskawicznie i wszyscy dopytywali czy jest jeszcze 😉 W smaku absolutnie nie czosnkowa, za to bardzo słodka za sprawą rodzynek.

Ciasteczka migdałowe (XVIw)

A na deser – migdałowa rolka!
Przyszykowałam je na rozpoczęcie sezonu wyjazdowego 2019, organizowane przez  Konfraternię Mieszczańską "Sambucus Nigra". A konkretnie na ucztę, jaka miała miejsce podczas tego wydarzenia 😊
Przepis pochodzi z XVI wieku, z niemieckiej książki „Das Kuchbuch der Sabina Welserin”. W tłumaczeniu na angielski brzmi:

First prepare a firm dough with eggs and fat and roll it out very thin, as long as the table, and sprinkle ground almonds and sugar, butter or fat over it and roll it up over itself like a sausage. Afterwards cut it in pieces and close up both ends. In this manner make one after the other and turn the underside to the top. And bake it in a smooth pan, with fat in the pan. And let it bake in a weak heat, with a hot cover over the top, and serve it cold.

Składniki:
-    ciasto jak na tarty, ze szczyptą szafranu
-    120 g mielonych migdałów
-    50 g cukru
-    80 g masła

Ciasto rozwałkować bardzo cienko na prostokąt. Posmarować masłem, posypać migdałami i cukrem.

Zawinąć ciasno w roladę.
Nie bardzo potrafiliśmy rozgryźć o co chodzi z częścią „afterwards cut it in pieces and close up both ends […] and turn the underside to the top”, więc po prostu kierując się wskazówkami z dostępnego opracowania przykryliśmy rolki folią i piekliśmy w piekarniku w 170 °C przez godzinę. W oryginale powinno być to na natłuszczonej patelni pod przykryciem, więc prawdopodobnie następnym razem spróbuję upiec te rolki w natłuszczonym naczyniu żaroodpornym, bo przyznam, że teraz nie wyszły chyba tak, jak powinny.

Rolki kroić i podawać na zimno.

Pewnie jeszcze powtórzę próby z tym przepisem, bo chociaż rolada wyszła smaczna, to prawdopodobnie zmiana sposobu pieczenia będzie miała duży wpływ na efekt końcowy. I zdam raport jak wyszło 😉

Lady Avelyn Grene Boke
 

Nadziewane bułki (XIVw)

Mieliśmy naprawdę długą przerwę od tego bloga, więc coś wypadałoby zaktualizować! W kwietniu Konfraternia Mieszczańska Sambucus Nigra zaprosiła nas na rozpoczęcie sezonu wyjazdowego, co stało się doskonałym pretekstem, żeby odkopać jakieś przepisy z epoki.
Przepis na nadziewane bułki postanowiłam wypróbować jako pierwszy, bo zaintrygował mnie sposób przyrządzenia: w końcu nie co dzień je się gotowane bułki. Przepis pochodzi z Forme of Cury, czyli XIV-wieczna Anglia.

Składniki:
- 6 bułek pszennych; najlepiej takich z twardą skórką, ja upiekłam swoje korzystając z przepisu do Thermomixa
- 2 jajka
- 4 łyżki masła (~80 gram)
- ćwierć szklanki rodzynek (ja pokroiłam swoje na małe kawałki, bo przyznam, że nie jestem fanem rodzynek, zwłaszcza napęczniałych)
- 1 łyżeczka Powder Fort (czyli mieszanki imbiru, cynamonu, goździków, pieprzu kubeba, pieprzu czarnego i aframonu madagarskiego – ostatnie trzy można zastąpić po prostu pieprzem)
- ćwierć łyżeczki soli
- szczypta szafranu

Pokruszyć szafran i wymieszać z roztopionym masłem. Jajka wymieszać z przyprawami, rodzynkami i roztopionym masłem.
Bułki przerobić na miseczki – obciąć „pokrywkę” i wygrzebać wnętrze bułki. Wymieszać wygrzebane okruchy z jajkami i resztą składników, po czym taką mieszanką faszerować bułkowe miseczki.

W dużym garnku zagotować wodę – około 3 cm na dnie. Bułki muszą się mieścić obok siebie, nie jedna na drugiej. Do gotującej się wody wsadzić nadziane bułki, przykryć garnek i gotować 15 minut na zmniejszonym gazie.

Po ugotowaniu szybko wyjąć (najlepiej łyżką cedzakową) i podawać na ciepło.

Nie byłam pewna efektu gotowania bułek, ale nic po drodze na szczęście się nie rozpadło. W smaku łagodne, miękkie i zapychające😉