Kurczak w cieście (~XIVw)

Głowiłam się przez pewien czas jak można nazwać ten przepis, bo ciągle cisnęło mi się "kurczak w rękawie" 😉 Podczas gdy najdokładniejszym tłumaczeniem z oryginału byłoby chyba "pisklę w cieście". Tylko brzmi trochę strasznie.
Przepis pochodzi z książki "Libellus de arte coquinaria, An Early Northern Cookery Book". Jest to zbiór starych, europejskich przepisów, spisanych w średniowieczu. Oryginalny tekst ponoć zaginął, jednak na jego podstawie powstały co najmniej cztery inne zbiory przypisów, napisane m.in. po duńsku, islandzku czy w dolnoniemieckim. Najstarsze z przepisów zawartych w tych zbiorach mogą pochodzić nawet z XII wieku. W zależności od księgi, przepis na kurczaka w cieście tłumaczy się nieco inaczej:

 1. Recipe XXX. One should cut a young chicken in two and cover it with whole leaves of sage, and add diced bacon and salt. And wrap this chicken with dough and bake it in an oven like bread. In the same way one can make all kinds of pasties: of fish, of fowl, and of other meats.

2. Recipe XXX. One should cut a raw chicken in two lengthwise, and take dough made of wheat and make it into a flat sheet, and cut small pieces of pork meat onto it, and place whole leaves of sage and ground pepper and salt; and wrap the hen in the dough so that it is all covered outside, and let it bake as much as you would bread.

3. Recipe XXX. One should cut a young hen in two, and wrap whole leaves of sage around it, and put in cut bacon and salt according to taste. Afterwards enclose it in dough and bake it like bread in an oven.

4. Recipe XXX. Next, one should cut another hen in two. Make two sheets of dough out of flour and water. Put chopped bacon on them [the chicken pieces] and add whole sage leaves, and pepper and salt to taste. Wrap it in the pastry sheets and bake it as a roast. These are hen pasties.

Składniki:
- młoda kura (mała; można też w zasadzie zrobić części - ja zrobiłam pierś, bo miałam, a też całej kury całej byśmy nie zjedli)
- boczek pokrojony w kostkę
- szałwia: najlepiej świeże liście, ja nie znalazłam w sklepach, więc dałam suszoną
- sól
- ciasto (ja zrobiłam takie jak na tartę, czyli mąka, masło, woda, jajko)

Wg przepisu kurczaka trzeba przeciąć na pół. Ponieważ ja używałam piersi, uznałam, że już jej nie będę przepoławiać 😉 Mięso posolić, obłożyć boczkiem i liśćmi szałwii. Całość zawinąć szczelnie w ciasto.

 

Piec "jak chleb" 😉 W piekarniku w 180°C: całego kurczaka koło 1 godziny, mi do upieczenia piersi wystarczyło 35 minut.

Mięso wyszło bardzo dobre i soczyste. Na zimno również nam smakowało.
Zaletą zrobienia samej piersi w miejsce całego kurczaka było to, że można było całość pokroić na porcje bez bawienia się w oddzielanie kości. Wg źródła w ten sam sposób (w cieście) można przyszykować "ryby, ptactwo i inne mięso".



A Taste of History with Joyce White 

Placek parmezanowy (XIVw)

Przepis na to ciasto pochodzi z XIV-wiecznego rękopisu znalezionego w Langwedocji (Francja), znanego jako "Modus viaticorum preparandorum et salsarum". Wg opracowania na stronie, na której znalazłam ten przepis (Oldcook), w rękopisie tym znajduje się 51 przepisów: na sosy (17 przepisów), ryby i mięso (26 przepisów) oraz ciasta i pączki (8 przepisów). Cytując za opracowaniem:

"Modus" oferuje kilka przepisów tradycyjnie spotykanych w recepturach średniowiecznych (camelina, musztarda, blanc-mange, placek parmezanowy), a także bardziej szczegółowych przepisów kuchni południowej (Włochy, Hiszpania): sos pietruszkowy, escabeche, konfit i galaretka rybna, morterel, pebrade, formatgade. Niektóre przepisy są oczywiście pochodzenia arabskiego (matefaim, raymonia, limonieyra). Podczas gdy przepisy z tego samego okresu w północnej Francji (Viandier, Ménagier de Paris) preferują smaki kwaskowate, Modus prezentuje 31% słodkich przepisów, tak jak włoskie i katalońskie księgi z tamtych czasów, w tym kilka przepisów z owocami (daktyle, figi, winogrona, granaty).

Przechodząc do placka parmezanowego: niech was nie zwiedzie nazwa! Zmyłka! To ciasto przede wszystkim mięsne 😉 Na stronie Oldcook przepis jest przełożony na język francuski, a opracowany również po angielsku.
 

Tourte parmesane: Si tu veux faire une tourte parmesane, cuis de la viande grasse de porc frais et de la viande salée. Prends du gingembre, du poivre, du girofle, un peu de menthe, et un peu de marjolaine et de persil, broie le tout avec du fromage et délaie avec des jaunes d'œufs. Par la suite prends la viande hachée finement, et désosse des poules cuites, et lie le tout. Ensuite aie de la pâte bien ferme et fais des croûtes épaisses. Et tu la doreras avec des jaunes d'oeufs. (Traduction Carole Lambert)

Składniki:
- ciasto na tartę (np. 500 g mąki, 2 żółtka, 200 g masła, 150 g wody, 2 płaskie łyżeczki soli)
- 250 g mięsa z kurczaka (np. z piersi)
- 250 g mięsa wieprzowego (np. z łopatki)
- 250 g boczku
- 100 g tartego sera (parmezanu)
- 2 jajka
- 1 łyżeczka soli
- ½ łyżeczki imbiru
- ¼ łyżeczki pieprzu
- ⅛ łyżeczki goździków
- 20 g posiekanej natki pietruszki
- 10 g posiekanej mięty
- 10 g posiekanego majeranku (najlepiej świeżego)

Pokroić (posiekać) kurczaka i wieprzowinę na małe kawałki, boczek pokroić w drobną kostkę.
Dobrze wymieszać wszystkie składniki farszu (czyli bez ciasta).
Ciasto podzielić na dwie części: około 2/5 i 3/5. Obie części rozwałkować na grubość około pół centymetra: większą częścią wyłożyć nią foremkę na tartę. Nałożyć farsz i przykryć drugą częścią ciasta. Docisnąć do siebie brzegi ciasta, żeby się skleiły; zrobić dziurki, żeby podczas pieczenia para miała którędy ulecieć (na tyle duże, żeby podczas pieczenia się nie zamknęły, u mnie sprawdziły się takie Ø 0.5 cm).
Piec około godzinę: 20 minut w 200°C i 30-40 minut w 170°C. Pozostawić do ostygnięcia, kroić bezpośrednio przed podaniem (rozpada się trochę).

Bardzo dobre - jedli ze smakiem i mali, i duzi! Nie wiem jaką nazwę miało to ciasto w oryginale, czy faktycznie było to "placek parmezanowy", ale ja skłaniałabym się ku nazwie "placek mięsny"☺

Ciasto z czosnkiem i rodzynkami (XVw)

Przepis na to danie, które zaintrygowało mnie samą swoją nazwą, pochodzi z okolic XIV lub XV wieku, z Włoch, z książki autorstwa Anonimowego Wenecjanina, znanej jako "Anonimo Veneziano: Libro di Cucino"

CV. Torta d' agli, etc. Toy li agli e mondali e lessali; quando sono cocti metili a moglio in aqua freda e poy pistali e metili zafarano e formazo assay che sia fresco e lardo batuto e specie dolze e forte e distempera con ova e mitili ova passa e poy fay la torta. 

CV Garlic tart. Take garlic cloves, peel and boil them. When they are cooked put them to soak in cold water and then grind them and add saffron, enough fresh cheese, beaten lard, sweet and strong spices and temper the mixture with eggs, add raisins and then make the tart. 

Składniki:
- ciasto na tartę (np. 500 g mąki, 2 żółtka, 200 g masła, 150 g wody, 2 płaskie łyżeczki soli)
- 400 g żółtego, miękkiego sera, startego
- 200 g czosnku, obranego
- 150 g smalcu
- 100 g rodzynek
- 3 jajka
- 1 łyżeczka imbiru
- 1 łyżeczka cynamonu
- ½ łyżeczki gałki muszkatołowej
- ¼ łyżeczki goździków
- ⅛ łyżeczki pieprzu

Obrane ząbki czosnku wrzucić do gotującej się wody i gotować około 10 minut, do miękkości. Przelać zimną wodą, żeby przestały się gotować.

Rodzynki można wrzucić całe, ja je jednak przekroiłam na połowy, bo w ten sposób nie mogły napuchnąć, oddały również więcej smaku.
Smalec rozpuścić (tylko tyle, żeby był płynny, nie gorący, bo w formie stałej ciężko wymieszać z pozostałymi składnikami).
Wszystkie składniki (prócz ciasta 😉) wymieszać razem.
Ciasto podzielić na dwie części: około 2/5 i 3/5. Obie części rozwałkować: większą część rozwałkować i wyłożyć nią foremkę na tartę. Nałożyć farsz i przykryć drugą częścią ciasta. Docisnąć do siebie brzegi ciasta, żeby się skleiły, zrobić dziurki, żeby podczas pieczenia para miała którędy ulecieć.

Piec w rozgrzanym do 200°C piekarniku przez około 1 godzinę. Podawać na zimno lub ciepło.

Tarta ta była jednym z dań, które przyszykowałam na tegoroczną imprezę obozową. Kiedy powiedziałam, że to ciasto z czosnkiem i rodzynkami widziałam, że nikt nie był pewien czego się spodziewać. Jednak koniec końców tarta rozeszła się błyskawicznie i wszyscy dopytywali czy jest jeszcze 😉 W smaku absolutnie nie czosnkowa, za to bardzo słodka za sprawą rodzynek.

Ciasteczka migdałowe (XVIw)

A na deser – migdałowa rolka!
Przyszykowałam je na rozpoczęcie sezonu wyjazdowego 2019, organizowane przez  Konfraternię Mieszczańską "Sambucus Nigra". A konkretnie na ucztę, jaka miała miejsce podczas tego wydarzenia 😊
Przepis pochodzi z XVI wieku, z niemieckiej książki „Das Kuchbuch der Sabina Welserin”. W tłumaczeniu na angielski brzmi:

First prepare a firm dough with eggs and fat and roll it out very thin, as long as the table, and sprinkle ground almonds and sugar, butter or fat over it and roll it up over itself like a sausage. Afterwards cut it in pieces and close up both ends. In this manner make one after the other and turn the underside to the top. And bake it in a smooth pan, with fat in the pan. And let it bake in a weak heat, with a hot cover over the top, and serve it cold.

Składniki:
-    ciasto jak na tarty, ze szczyptą szafranu
-    120 g mielonych migdałów
-    50 g cukru
-    80 g masła

Ciasto rozwałkować bardzo cienko na prostokąt. Posmarować masłem, posypać migdałami i cukrem.

Zawinąć ciasno w roladę.
Nie bardzo potrafiliśmy rozgryźć o co chodzi z częścią „afterwards cut it in pieces and close up both ends […] and turn the underside to the top”, więc po prostu kierując się wskazówkami z dostępnego opracowania przykryliśmy rolki folią i piekliśmy w piekarniku w 170 °C przez godzinę. W oryginale powinno być to na natłuszczonej patelni pod przykryciem, więc prawdopodobnie następnym razem spróbuję upiec te rolki w natłuszczonym naczyniu żaroodpornym, bo przyznam, że teraz nie wyszły chyba tak, jak powinny.

Rolki kroić i podawać na zimno.

Pewnie jeszcze powtórzę próby z tym przepisem, bo chociaż rolada wyszła smaczna, to prawdopodobnie zmiana sposobu pieczenia będzie miała duży wpływ na efekt końcowy. I zdam raport jak wyszło 😉

Lady Avelyn Grene Boke
 

Nadziewane bułki (XIVw)

Mieliśmy naprawdę długą przerwę od tego bloga, więc coś wypadałoby zaktualizować! W kwietniu Konfraternia Mieszczańska Sambucus Nigra zaprosiła nas na rozpoczęcie sezonu wyjazdowego, co stało się doskonałym pretekstem, żeby odkopać jakieś przepisy z epoki.
Przepis na nadziewane bułki postanowiłam wypróbować jako pierwszy, bo zaintrygował mnie sposób przyrządzenia: w końcu nie co dzień je się gotowane bułki. Przepis pochodzi z Forme of Cury, czyli XIV-wieczna Anglia.

Składniki:
- 6 bułek pszennych; najlepiej takich z twardą skórką, ja upiekłam swoje korzystając z przepisu do Thermomixa
- 2 jajka
- 4 łyżki masła (~80 gram)
- ćwierć szklanki rodzynek (ja pokroiłam swoje na małe kawałki, bo przyznam, że nie jestem fanem rodzynek, zwłaszcza napęczniałych)
- 1 łyżeczka Powder Fort (czyli mieszanki imbiru, cynamonu, goździków, pieprzu kubeba, pieprzu czarnego i aframonu madagarskiego – ostatnie trzy można zastąpić po prostu pieprzem)
- ćwierć łyżeczki soli
- szczypta szafranu

Pokruszyć szafran i wymieszać z roztopionym masłem. Jajka wymieszać z przyprawami, rodzynkami i roztopionym masłem.
Bułki przerobić na miseczki – obciąć „pokrywkę” i wygrzebać wnętrze bułki. Wymieszać wygrzebane okruchy z jajkami i resztą składników, po czym taką mieszanką faszerować bułkowe miseczki.

W dużym garnku zagotować wodę – około 3 cm na dnie. Bułki muszą się mieścić obok siebie, nie jedna na drugiej. Do gotującej się wody wsadzić nadziane bułki, przykryć garnek i gotować 15 minut na zmniejszonym gazie.

Po ugotowaniu szybko wyjąć (najlepiej łyżką cedzakową) i podawać na ciepło.

Nie byłam pewna efektu gotowania bułek, ale nic po drodze na szczęście się nie rozpadło. W smaku łagodne, miękkie i zapychające😉

Gruszki duszone z ogórkiem i figami (XIVw)

To już ostatni z przepisów na danie, które pojawiło się na naszej ostatniej uczcie (a także kilka razy wcześniej), a zarazem coś zupełnie z innej beczki :) Przepis na gruszki duszone z ogórkami i figami, którymi zajął się Szymon, pochodzi z książki "Food and Drink in Medieval Poland" autorstwa Marii Dembińskiej.
Zgodnie z opisem zawartym w książce:

To dworskie danie, wspomniane w 1389 roku w aktach królewskiego garnizonu w Korczynie, nie jest po prostu zwykłym kompotem. Jest to raczej pomysł na imitację duszonego melona, prawdopodobnie melona miodowego (melona kasaba), a swoje inspiracje czerpie z Bizancjum lub wschodnich wybrzeży Morza Śródziemnego. Po rozpoczęciu handlu z Konstantynopolem pod koniec X wieku wszelkie towary oraz pomysły kulinarne pochodzące z Bizancjum dotarły licznymi szlakami handlowymi znad Morza Czarnego na polski dwór królewski.

Składniki:
- 750 g gruszek, najlepiej niezbyt miękkich
- 500 g ogórków zielonych
- 175 g (1 kubek) suszonych fig
- 250 ml (1 kubek) miodu
- 1/8 łyżeczki mielonych goździków
- 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
- 1 łyżka wody różanej
- śmietanka kremówka (opcjonalnie)

Gruszki i ogórki obrać, pozbyć się pestek i gniazd nasiennych, pokroić na kawałki wygodne do jedzenia. Figi pokroić na mniejsze kawałki.

Do garnka włożyć ogórki, figi, miód, goździki i cynamon, a następnie zalać kubkiem wody. Przykryć i gotować na niewielkim ogniu aż ogórki będą miękkie (około 20 minut). Dodać pokrojone gruszki, zamieszać, przykryć i gotować około 5 minut - aż gruszki będą ciepłe i będą miały podobną konsystencję co ogórki.
Pozostawić do ostygnięcia i podawać w temperaturze pokojowej. Można podać ze śmietanką (wg pani Dembińskiej śmietanka powinna być podana w osobnym dzbanuszku, tak jak robiono to na średniowiecznym Polskim stole).

Przyznam szczerze, że nie byłam przekonana do połączenia ogórka z gruszką (szczególnie, że wizualnie nie zachwyca), ale po spróbowaniu stwierdzam, że warto. Szczególnie ze śmietanką :D

Ravioli (XVIw)

Podobno historia pierożków jako makaronowego ciasta wypełnionego farszem sięga IX-wiecznych Chin. Podobno we Włoszech i Anglii przepisy na nie pojawiały się już w XIV wieku. Ale ten konkretny przepis pochodzi z XVI-wiecznej książki kucharskiej "Das Kochbuck der Sabina Welserin".

Rabiolin zú machen
Nempt ain spinet vnnd briet jn, als welt jr ain gren kraút machen, vnnd hackens klain, nempt vngefarlich ain hendlin voll/ wen es gehackt jst/ kesß oder ain bret von ainer hennen oder kaponer, es seý gesotten oder gebratten/ so nempt des kesß 2 mall soúil als des kraúts vnnd des brets aúch als vill/ vnnd schlagt 2 oder 3 air darein vnnd macht ain fein taiglin/ thiet saltz vnd pfeffer darein/ vnnd macht ain taig mit ainem schenen mel, als welt jr ain torta machen, vnnd wen jr den platz gemacht hand, so thiet ain betzlin am ortt des blatz vnnd fúrmen es zú ainem krapffen/ vnnd trúckens an erttern woll zú/ vnnd legent es jn ain fleschbrie/ vnnd land es sieden vngeferlich wie ain lind bar air, das bret soll klaingehackt sein vnnd der kes klaingeriben.

[To make ravioli
Take spinach and blanch it as if you were making cooked spinach, and chop it small. Take approximately one handful, when it is chopped, cheese or meat from a chicken or capon that was boiled or roasted. Then take twice as much cheese as herb, or of chicken an equal amount, and beat two or three eggs into it and make a good dough, put salt and pepper into it and make a dough with good flour, as if you would make a tart, and when you have made little flat cakes of dough then put a small ball of filling on the edge of the flat cake and form it into a dumpling. And press it together well along the edges and place it in broth and let it cook about as long as for a soft-boiled egg. The meat should be finely chopped and the cheese finely grated.]

Tacuinum Sanitatis: szpinak

Pierożki (czy też ravioli) przygotowałam na okazję organizowanego przez Krakowskie Bractwo Grodzkie rozpoczęcia sezonu turniejowego, w którym mieliśmy przyjemność wziąć udział :)

Składniki:
- ciasto na pierożki
- 0,3 kg mięsa z kurczaka (miałam udka)
- 0,3 kg sera ("an equal amount" co kurczaka)
- 0,15 kg szpinaku ("twice as much cheese as herb")
- 2 jajka
- sól
- pieprz

Z uwag składnikowych:
- Wg przepisu trzeba zrobić ciasto jak na tartę, jednak to, które zwykle robimy przy tartach jakoś mi nie leżało w kontekście pierożków. Podejrzewam, że chodzi o zwykłe ciasto z mąki i wody ("make a dough with good flour"),więc takie też zrobiłam. Autor opracowania sugerował jeszcze, żeby po prostu kupić gotowe placki na ravioli, ale no... zrobiłam ciasto :P
- Autor opracowania proponował użyć sera typu "Munster", jako że pochodzi on z regionów, z których pochodzi książka. Ponieważ nie bardzo miałam pomysł gdzie takiego sera szukać (ani szczerze ochoty i czasu na to), ani też nie wyobrażam sobie jak miałabym bardzo drobno zetrzeć "miękki ser podpuszczkowy" (a tego życzy sobie przepis), poszłam na łatwiznę i kupiłam goudę. Ale wg Wikipedii "pierwsza wzmianka o serze Gouda pochodzi z 1184 roku, co czyni go jednym z najstarszych wzmiankowanych serów na świecie, który jest nadal produkowany", więc czuję się usprawiedliwiona, o.
- Szpinaku użyłam "pęczek" i naprawdę polecam wykorzystanie świeżego. Kurczy się przy obróbce cieplnej przeokrutnie, ale jest pyszny (według mojej osobistej opinii, jeśli chodzi o smak szpinaku z patelni to szpinak z warzywniaka > szpinak paczkowany na sałatki > szpinak z mrożonki).

Kurczaka ugotować lub upiec, ostudzić i drobno posiekać. Ja ugotowałam, a potem w pozostałym wywarze gotowałam pierożki (przepis życzy sobie, żeby gotować je w rosole). Szpinak zblanszować w gorącej wodzie i posiekać. Ser drobno zetrzeć.

Wymieszać kurczaka, ser, szpinak, jajka, doprawić solą i pieprzem. Przygotowanym w ten sposób farszem wypełniać pierożki.

 

Pierożki gotować (w osolonej wodzie albo rosole) aż będą zrobione -jak wypłyną to jeszcze chwilkę. Podawać na ciepło. Chociaż na zimno też nie były złe ;)

Medieval Cuisine
 

Ryba w zielonym sosie czosnkowym (XIVw)

W pochodzącej z 1805 roku książce "London; Being an Accurate History and Description of the British Metropolis and Its Neighbourhood" czytamy: "King Richard's master cooks have left a most excellent receipt for congur in sauce; and as far the other great fish, it was either eaten roasted or salted, or as broth or furmente with porpesse; the learned Doctor Caius even tells us the proper sauce, and says that it should be the same with that for a dolphin, another dish unheard of in our days"

Przepis pochodzi z XIV-wiecznej Anglii, ze znanej nam już książki "Forme of Cury". Wykorzystaliśmy go do przygotowania dania głównego na naszej zimowo-wiosenej postnej uczcie.

Take the congur and scald hym, and smyte hym in pecys, & seeth hym. Take persel, mynt, peletur, rosmarye, & a litul sawge, brede and salt, powdour fort, and a litel garlec, clowes a lite; take and grynd it wel. Drawe it vp with viyneger thurgh a cloth. Cast the fyssh in a vessel and do the sewe onoward, & serue it forth icold.

Składniki:
- 1 kg ryby (wg oryginału konger, czyli taki trochę węgorz; wg opracowania sum lub inna ryba - myśmy chyba mieli mintaja)
- 1 kubek octu winnego (użyliśmy z białego wina)
- 2 pęczki natki pietruszki
- po pęczku mięty, rozmarynu, szałwii i "peletura" (nam udało się dostać w sklepie niestety tylko miętę i bazylię, więc te zioła dodałam)
- pół kubka okruszków z chleba
- pół główki czosnku (lub trochę mniej)
- po 1/8 łyżeczki goździków, gałki muszkatołowej i imbiru
- sól i pieprz do smaku
- pół łyżeczki ostrej musztardy w proszku (tak życzy sobie opracowanie, z którego korzystałam, w oryginalnym przepisie tego nie widzę, ale też nie jestem specjalistą od starego angielskiego :p; nie mieliśmy sproszkowanej, więc dałam pół łyżeczki musztardy Colman'sa, która ogólnie wypala)

Próbowałam znaleźć cóż to jest ten "peletur", który pojawia się w oryginalnym przepisie i... tak do końca nie jestem pewna. Wg "Middle English Distionary" może to być parietaria lekarska (roślina z rodziny pokrzywowatych, opisana jako "spicy herb often used in cookery") albo macierzanka piaskowa ("often confused with 1. above"). Możliwe też, że ani jedno, ani drugie 😛

Wszystkie składniki sosu oprócz octu (i rzecz jasna ryby) zmielić na jednolitą papkę. Domieszać ocet.

Rybę ugotować w wodzie aż będzie zrobiona - koło 10 minut (jeśli ma się całą, to najpierw oczyścić i pokroić). Wody użyć tylko tyle, żeby rybę przykryła.
Rybę wyłożyć na półmisek, podawać z sosem (z tego co zrozumiałam z przepisu - na zimno, choć nasza była jeszcze trochę ciepła).

Proste i szybkie (szczególnie przy użyciu blendera) danie. Mimo początkowego sceptycznego nastawienia do tej ryby wszyscy spróbowali i większość stwierdziła, że bardzo smaczne.

Tarta z mlekiem migdałowym (XVw)

Przepis na tartę z mlekiem migdałowym (lub zgodnie z oryginałem Flownys in Lente czyli "kremowe ciasto na dzień postny") pochodzi ze średniowiecznej Anglii, z książki "Two Fifteenth-Century Cookery-Books".

For to make flownys in lente, tak god flowr & make a god past; & tak god mylk of almandys & flowr of rys other of amydoun & boyle hem togedere that they be wel chariand. Wan yt is boylid thykke take yt vp & ley yt on a feyre bord so that yt be cold, & wan the cofyns ben makyd tak a perty & do vpon the coffins, & kerf hem in schiueris; & do in hem god mylk of almandys & fygis & datys & kerf yt in fowre pertys, & do yt to bake & serue yt forth.

Jej postność idealnie wpasowała się w nasz pomysł na menu zimowej uczty.

Składniki:
- ciasto na tartę (my wykonaliśmy takie jak zawsze do tart: z mąki, masła, wody i żółtka)
- 500-600 ml mleka migdałowego (z ok. 250 g migdałów - gęstego; opis poniżej)
- 2-3 łyżki mąki ryżowej
- cukier do smaku (ja dałam łyżkę)
- około 150 g fig i 150 g daktyli pokrojonych na mniejsze kawałki


Mleko migdałowe:
- migdały (250 g) obrać ze skórki, jeśli ją mają (zalać wrzątkiem, odcedzić, ostudzić i obierać)
- migdały zmielić na papkę w blenderze z 1/3 szklanki wody (wodę dodawać po trochu podczas mielenia)
- w garnku zagrzać 1,5 szklanki wody, rozpuścić w niej koło 2 łyżek cukru (lub wedle uznania)
- dobrze wymieszać pastę migdałową z posłodzoną wodą; przykryć i odstawić na około godzinę
- jeszcze raz dobrze wymieszać przed samym użyciem

Nagrzać piekarnik do 220°C.
W garnku wymieszać połowę mleka migdałowego z połową cukru i mąką ryżową, gotować na małym ogniu aż stężeje, cały czas mieszając (koło 10 minut). Wyłożyć powstałą masę na płaski talerz, rozsmarować na grubość 1-2 cm i poczekać aż wystygnie i stężeje.

W międzyczasie wyłożyć blachę ciastem i podpiec je w 220°C przez 10 minut. Ja miałam kilka problemów na tym etapie, bo 1) nie wyłożyłam niczym dna ciasta, więc wyrosła mi buła, którą później musiałam uklepać 😜 i 2) ciasto spłynęło mi ze ścianek formy - trzeba by je lepiej zabezpieczyć następnym razem...
Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 170°C.

Ostygnięte i zagęszczone mąką mleko migdałowe pokroić na plastry i wyłożyć nim formę z ciastem. Na wierzch wyłożyć pokrojone figi i daktyle, zalać pozostałym mlekiem migdałowym (przed wylaniem wymieszać). (Nie wiem czy to chłodzenie, krojenie i wykładanie coś zmienia. Może dzięki temu bakalie zostają na wierzchu...?)

Ciasto piec w 170°C przez 30-40 minut, tak długo aż wkłuta wykałaczka wyjdzie czysta.
Pozostawić do ostygnięcia.

Kroić na kawałki i delektować się tą migdałowo-daktylowo-figową pysznością ☺

"Sucha zupa" (XVw)

Euriol z Lothianu, autor strony, z której skorzystaliśmy przy wyborze przepisu na obiad podczas spotkania na zamku w Toszku pisze tak: "Według książki "The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy" Włosi mieli swoje własne, oryginalne zwyczaje związane z jedzeniem. Często wykorzystywali makarony jako najistotniejszy składnik zup, aż w końcu stały się one tak ważne, że po ugotowaniu były wyciągane i podawane osobno na półmiskach. Ten styl jedzenia makaronów nosi nazwę "minestra asciutta" czyli "sucha zupa"

Już po fakcie (czyli w zasadzie teraz, podczas pisania posta na bloga) zorientowałam się, że danie, które zjedliśmy podczas uczty, nie ma bezpośredniego źródła w książkach z epoki, a jest połączeniem dwóch innych, m.in. na lazanię, który już wypróbowaliśmy. Mimo wszystko jestem przekonana, że jest na tyle mało zmieniony, że w średniowieczu takie wersje makaronu również spożywano (od wspomnianej wcześniej lazanii różni się jedynie kształtem makaronu☺)

Tacuinum Sanitatis: robienie makaronu.

Składniki:
- makaron (najlepiej oczywiście własnoręcznie zrobiony)
- tarty ser (w oryginale nie było niby napisane jaki ser to ma być: autor adaptacji zasugerował parmezan i tak też zrobiliśmy)
- przyprawy (np. powder fort, czyli mieszaninę imbiru, cynamonu, goździków, pieprzu kubeba, pieprzu czarnego i aframonu madagaskarskiego)
- osolona woda lub rosół do ugotowania makaronu

Makaron ugotować, odcedzić. Posypać serem i przyprawami. Wymieszać. Gotowe!

Nie ma co się rozpisywać. Bardzo dobre. I bardzo łatwe ☺

Medieval Cuisine
 

Ucztowe rozpoczęcie sezonu

Dużo czasu minęło od ostatniego spotkania naszej Drużyny, a jeszcze więcej od spotkania zimowego. Co prawda marzec jest może trochę bardziej wiosną niż zimą, jednak w ucztową sobotę pogoda nas nie rozpieściła (nie licząc może słońca, które od czasu do czasu rozgrzewało nasze wywiane chłodem ciała). 
Jak zwykle część dań przygotowaliśmy w domu, a część na miejscu. Z racji takiej, że jest to już okres Wielkiego Postu, a w średniowieczu miało to duże znaczenie, postanowiliśmy postawić na menu bezmięsne (co nie do końca się udało, ale o tym później 😜).

Zamek w Toszku znów stał się naszą miejscówką.

Moje poszukiwania szerszych informacji o Wielkim Poście w średniowieczu poskutkowały mętlikiem w głowie☺. Jeden wniosek jest jednak pewny: w czasach które odtwarzamy, zwłaszcza na terenie Polski, we wszystkie dni postne obowiązywał zakaz spożywania nie tylko mięsa, ale też wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego (a więc serów, jaj czy mleka). Można było za to jeść ryby (które ponoć nieraz przygotowywano tak, że łudząco przypominały mięso). Ta reguła obejmowała oczywiście również czas Wielkiego Postu. Nie licząc rzecz jasna niedziel, które były dniem świętym i z definicji nie można było w ich czasie pościć.

Na Wikipedii znajdziemy informację, że "w średniowieczu w większości Europy środy, piątki i czasem inne dni tygodnia oraz określone w kalendarzu dni takie, jak wielki post oraz Adwent były czasem postnym." Okazuje się jednak, że jest to baaardzo ogólne stwierdzenie i nie jest to takie proste, żeby można to było streścić jednym zdaniem.
Wg bloga "Kultura Okiem Svetomira" na początku chrześcijaństwa poszczono przede wszystkim w tzw dni stacyjne: środy i piątki, gdzieniegdzie dodatkowo w soboty. Podczas tego postu wstrzymywano się w ogóle od pokarmów od rana do mniej więcej godziny trzeciej po południu. W następnym etapie (około II i III wieku) zaczęła kształtować się idea poszczenia przed Wielką Nocą: początkowo poszczono przez cały Wielki Piątek (czasami też w Wielką Sobotę). Następnie zaczęto wydłużać postny czas do 6 dni, zmieniła się również nieco formuła: wprowadzono post jakościowy ("Od poniedziałku do czwartku jedzono chleb, sól i wodę, piątek zaś i sobotę nie jedzono nic, przyjmując jedynie wodę."). W IV wieku uformował się w końcu post 40-dniowy, zwany Quadragesimą, a od 715 roku (po wielu kombinacjach i wykluczaniu niedziel) początkiem Wielkiego Postu stała się Środa Popielcowa. Równolegle z wydłużaniem się Wielkiego Postu zanikał obowiązek ścisłego postu w dni stacyjne, pojawiły się natomiast w ich miejsce tzw dni suche: obejmowały one cztery środy, piątki i soboty w roku. W dni suche obowiązywał wtedy post ścisły, a wcześniejsze dni stacyjne stały się dniami postu jakościowego.
Im dalej w średniowiecze tym bardziej łagodzono praktyki postne (szczególnie na zachodzie Europy). Coraz częściej też, poza Wielkim Postem, dopuszczano spożywanie nabiału. Zmiany te zachodziły jednak w różnych miejscach w różnym tempie. Dodatkowo w dni ścisłego postu z czasem przesunięto wieczorny posiłek na południe, dopuszczając jednocześnie spożycie drugiego posiłku tego dnia: wieczornej kolacji (o tym później). Ze względu na położenie Polski, na rubieżach Europy, łagodzenie postu w naszym kraju zachodziło powoli. Często prowadziło to do konfliktów między miejscową ludnością, a zagranicznymi wędrowcami. Autor bloga przytacza za przykład tekst Urlyka Werduma z 1570 roku:
"W Łowiczu wyklinali nas straszliwie ludzie domowi, kiedy widzieli, żeśmy w piątek jedli ser, tak że pan mój, abbé de Paulmiers, nie wiedział jak burzę tę zażegnać. Kazał im przez tłumacza zeznać uroczyście, ze jako duchowny nie chciałby za nic za nic świecie łamać postów, tylko że w Niemczech potrawy takie nie są wzbronione. To ich nieco uspokoiło..."

W encyklopedi "New Advent" możemy poznać więcej szczegółów dotyczących łagodzenia postu. Początkowo, we wczesnym średniowieczu, w czasie Wielkiego Postu można było spożywać jeden posiłek dziennie, wieczorem (oczywiście wykluczając produkty zwierzęce). Z czasem zaczęto spożywać ten posiłek po godzinie dziewiątej (tzw. Nona - nasza trzecia po południu), a później jeszcze wcześniej (np. o drugiej). Miało to mieć niejako związek z tym, że te liturgiczne godziny (Nony czy Vesperae - Nieszpory) były postrzegane raczej jako pewne okresy, a nie konkretne punkty w ciągu dnia. Nonę zaczęto interpretować jako czas rozpoczynający się w południe. Przyjęto wtedy, że w takim wypadku posiłek w dzień postny można spożyć po Nieszporach (wieczornej modlitwie). Żeby jednak nie było zbyt trudno uznano, że w Wielki Post Nieszpory można odmawiać w południe. Przez niektórych było to potępiane i uznane za niezgodne z kanonem, inni jednak głosili, że zjedzenie obiadu w południe nie powoduje złamania postu.
Od IX wieku powstała również idea kolacji. Początkowo zaczęło się od przyzwolenia na dodatkowe wieczorne gaszenie pragnienia wodą lub "innym napojem", zwłaszcza dla osób zmęczonych całodzienną pracą. Później zasada ta ewoluowała i okazało się, że niewielka ilość pożywienia, nie spożywana jako regularny posiłek, nie przeszkadza w poszczeniu. Z upływem lat wprowadzono zasadę, że waga tego posiłku nie powinna przekroczyć 8 uncji (ok. 220 gram) i jest on dozwolony dodatkowo do wcześniejszego południowego obiadu.
(Jako ciekawostka: samo słowo "kolacja" w języku angielskim [collation] ma swoje początki właśnie w tych czasach: podczas tego postnego, wieczornego posiłku w klasztorach często czytano na głos "Konferencje z Ojcami" [w oryginale "Collationes Patrum"] opata Jana Kasjana)

Spotkałam się również w kilku miejscach z teorią, że wyznaczenie Wielkiego Postu na czas 40 dni przed Wielkanocą mogło mieć związek nie tylko z pobożnością, ale mogło być też bardzo praktyczne: Wielki Post wypada mniej więcej na miesiąc przed równonocą wiosenną, a więc jest to okres, w którym powoli kończą się zgromadzone na zimę zapasy, a nowe jeszcze się nie pojawiły. Autorka pisze: "I would imagine that ancient religious and political leaders quickly realized that if they didn’t do something to help their people get through this thin time, they would have food riots on their hands. So, they encouraged sacrifice for the greater good of the community. If people ate fewer animal products at the end of winter, there would be enough to go around until the asparagus was up and the lambs were dropped." Osoby zainteresowane całością wpisu odsyłam do oryginału - > link <


Wracając do uczty:
Na miejsce przyjechały z nami znane i lubiane tarty: ze szpinakiem, z pieczarkami oraz tarta postna "In Ymbre Day". Pojawiły się też zapiekane jajka, kasza z warzywami i bakaliami oraz kulebiak, który sam w sobie jest historią, bo mamy go na naszych ucztach chyba od samego początku. A na słodko ryż z mlekiem migdałowym, bułeczki z jabłkiem i orzechami (zjedzone w sumie jeszcze przy ognisku) oraz tarta z figami i daktylami. "Wielkopostność" uczty popsuły trochę perliczki, których wykonawca nie wiedział o bezmięsnym pomyśle na biesiadę, a których się nie wyprzemy, bo są na zdjęciach 😉

Osłanianie ogniska od wiatru.

W warunkach ogniskowo-garowych powstał dwudaniowy obiad - rozgrzewający rosół oraz "sucha zupa", czyli makaron z serem - oraz ucztowe danie główne: ryba w zielonym sosie czosnkowym. I na deser ogórki z gruszkami.

Konsumpcja rosołu...

... i ostatnie mieszanie makaronu.

Nasze menu nie wpasowało się co prawda w wytyczne średniowiecznego Wielkiego Postu (ach, te jaja i sery! i perliczki, ale ciiii...), ale bez wątpienia dało nam motywację do sięgnięcia po przepisy na dania bezmięsne. Kiedyś może pokusimy się na więcej (i bardziej). W końcu istnieje jeszcze całe mnóstwo nieodkrytych i nie sprawdzonych przez nas przepisów z epoki, które powstały specjalnie na okazję dnia postnego!
A przepisy z naszej uczty... pojawią się tutaj z czasem 😃

Ryba w sosie słodko-kwaśnym (XIVw)

"Zbliża się uczta postna, a ja w sumie mam rybę. Może by coś przetestować, skoro już tak dawno nic nie robiliśmy...?", czyli tak to się zaczęło ;)
A Dauce Egre. Przepis pochodzi z "Utilis Coquinario", będącego zbiorem przepisów z XIV-wiecznej Anglii. Oryginał brzmi:

17. A dauce egre. Tak luces or tenches or fresch haddok, & seth hem & frye hem in oyle doliue. & þan tak vynegre & þe thridde part sugre & onyounnes smal myced, & boyle alle togedere, & maces & clowes & quybibes. & ley þe fisch in disches & hyld þe sew aboue & serue it forth.

Składniki:
- około 0,5 kg ryby (wg przepisu lin, szczupak lub plamiak; wg opracowania, z którego korzystałam "dowolna ryba, jaką masz", może być i filet, i w całości, byle oczyszczona - my mieliśmy dorsza)
- 1 szklanka octu z czerwonego wina
- mała cebula
- około 1/3 szklanki cukru
- 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1/2 łyżeczki goździków
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu kubeba
- oliwa z oliwek lub inny tłuszcz do smażenia

Ryby gotować w wodzie tak długo, aż będą dobre. Ja zasugerowałam się jakimś innym przepisem, który rozważałam do testowania i zrobiłam to w piekarniku, w naczyniu żaroodpornym z wodą. 180°C przez 18 minut. Po ugotowaniu rybę wyjąć i wysuszyć.

 

W międzyczasie w rondelku połączyć ocet z cukrem. Cukru dać tyle, żeby osiągnąć smak "słodko-kwaśny" ;) Dorzucić do tego posiekaną cebulę i przyprawy. Zagotować i gotować na wolnym ogniu aż cebula zmięknie.

Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek i smażyć rybę aż będą miały lekko chrupiącą otoczkę. Przenieść ryby na talerz, nałożyć sos na wierzch i podawać.

Z moich przemyśleń:
- Całkiem niezłe danie, choć faktycznie mocno octowe. Może dałam nieco za mało cukru. Tak czy siak wszyscy jedli ;)
- W przepisie nie było słowa na ten temat, ale ja przed gotowaniem ryby lekko posoliłam. Późniejsze doświadczenia z rybnymi przepisami wskazują, że chyba nie jest to konieczne.
- Dorsz się nie nadaje. Po ugotowaniu porozpadał się i ciężko było go jeszcze potem obsmażyć, hehe.

Tarta à la sernik (XIVw)

Słodkości ciąg dalszy!
Tym razem coś z innej beczki: tarta na słodko, ale w zasadzie bez "typowych" owoców (jak poprzednio z jabłkami albo brzoskwiniami). Za to z owocami czarnego bzu, które kupiłam na okazję eksperymentów z barwieniem :) Przepis, jak już wielokrotnie bywało, pochodzi z książki "Forme of cury".

Take and make a crust in a pie pan & take curds and wring out the whey and pass it through a strainer and put it in the pie shell. Add sugar (a "þridde part" - about 1/3 cup), and a portion of egg whites, and add dried elderflowers; and bake it with rosewater, and serve it.

Składniki:
- 0,7 kg twarogu*
- 1/3 szklanki cukru
- białka z 3 jajek
- 2 łyżki suszonych owoców czarnego bzu
- 1 łyżka wody różanej
- ciasto na tartę (takie, jak zawsze)

* Wybierając twaróg poszliśmy za przykładem ze źródła, z którego korzystaliśmy, i użyliśmy serka wiejskiego. Jest on co prawda słabo poprawny historycznie, ale też w dzisiejszych czasach ciężko dostać twaróg, z którego można najpierw odcisnąć serwatkę (jak nakazuje oryginalny przepis). Zapewne jeszcze wrócimy do tego ciasta wykorzystując normalny twaróg.

Wszystkie składniki (prócz ciasta na spód) zmiksować na gładko. Wylać do formy na tartę wyłożonej wcześniej ciastem. Piec w 180 °C przez około 50 minut.

Po zrobieniu ciasta zabraliśmy je na imprezę rodzinną, trochę w sumie ryzykując, bo kto mógł wiedzieć co z tego wyjdzie? Na szczęście nie zawiedliśmy się - było bardzo dobre i wszystkim smakowało. Nie było bardzo słodkie, owoce czarnego bzu chrupały gdzieniegdzie, a woda różana pozostawiała ciekawy posmak. Jasiu powiedział: "Zróbmy je jeszcze raz". :P 

Ciasteczka (XVIw)

Ze względu na niewiele zachodu z przyrządzeniem, drobne ciasteczka (w oryginale z "The Good Housewife's Jewell" - fine cakes) trafiły na pierwsze miejsce obecnej listy reko-przepisów do przetestowania. Przepis pochodzi z XVI wieku, z Anglii.

To make fine Cakes. Take fine flowre and good Samaske water you must haue no other liquour but that, then take sweet butter, two or three yolkes of egges and a good quantity of Suger, and a fewe cloues, and mace, as your Cookes mouth shall serue him, and a lyttle saffron, and a little Gods good about a sponfull if you put in too much they shall arise, cutte them in squares lyke vnto trenchers, and pricke them well, and let your ouen be well swept and lay them vppon papers and so set them into the ouen, do not burne them if they be three or foure dayes olde they bee the better.

Składniki:
- 1 szklanka mąki
- pół szklanki cukru (użyłam trzcinowego)
- szczypta goździków
- szczypta gałki muszkatołowej
- ćwierć łyżeczki soli
- szczypta szafranu
- 4 łyżki miękkiego masła
- 2 żółtka
- 2 łyżki wody różanej
- 1 łyżka drożdży

Mąkę, cukier i przyprawy wymieszać, dodać rozdrobnione masło. Żółtka, wodę różaną i drożdże utrzeć/wymieszać razem w drugiej misce (ja drożdże wymieszałam wcześniej z odrobiną cukru i 2 łyżkami wody). Wszystkie składniki połączyć ze sobą i wyrobić ciasto. Żeby zaoszczędzić na czasie wspomogłam się robotem kuchennym ;)
Ciasto rozwałkować na grubość około pół centymetra i pokroić na kawałki (np. w kwadraty). Ułożyć na blaszce z papierem do pieczenia i piec w temperaturze 170°C około 15 minut (na złoto).

Ciastka wyszły dobre, słodkie i kruche. Smak goździków i gałki przy ilości "szczypta" jakoś zgubił się przy całości, natomiast dość mocno czuć posmak szafranu (jak ktoś lubi to dobrze, ja jakoś specjalnie nie przepadam, więc następnym razem dam go chyba mniej).
Według oryginalnego przepisu ciasteczka po 3-4 dniach są najlepsze, ale nie wiem czy u nas dotrwają, żeby to potwierdzić ;)