Tarta z pieczarkami (XIVw)

Przerobione przepisy leżą po uczcie i tylko czasu nie ma, żeby się nimi podzielić... No ale, jak to mówią - co się odwlecze, to nie uciecze :D
Tarty wielokrotnie już sprawdziły nam się jako potrawa do przygotowania w domu i konsumpcji na wyjeździe. Tym razem również przygotowaliśmy kilka, a żeby nie powtarzać przepisów znaleźliśmy taki, którego jeszcze nie próbowaliśmy. Padło na stosunkowo bezpieczną (pod kątem smaku) tartę z pieczarkami. A w zasadzie z pieczarkami i serem (prawie jak współczesna zapiekanka ;) ).
Przepis pochodzi z XIV wieku, z francuskiej książki "Le Ménagier de Paris".

Mushrooms of one night be the best and they be little and red within and closed at the top; and they must be peeled and then washed in hot water and parboiled and if you wish to put them in a pasty add oil, cheese and spice powder.

Składniki:
- 1 kg pieczarek
- 2 kubki startego sera żółtego (myśmy mieli radamer)
- 2 łyżeczki Powder Fine (imbir, cukier, cynamon, goździki, aframon)
- ciasto na tartę (takie jak zwykle robimy)

Pieczarki umyć, pokroić (np. w kostkę) i poddusić żeby puściły wodę i odparować.

Pieczarki odłożyć aby przestygły, w tym czasie zetrzeć ser. Wymieszać wszystko ze sobą i przełożyć na blachę wyłożoną wcześniej ciastem.

Tak przygotowaną tartę wsadzić do piekarnika nagrzanego do 180-190 °C i piec przez 30-40 minut (aż się przyrumieni i będzie dobrze wyglądać).

Jak każda do tej pory wypróbowana przez nas tarta - ta również dobrze sprawdzi się na ciepło i na zimno. W smaku nie jest jakoś wyjątkowo zaskakująca, ale czego się spodziewać po pieczarkach zapieczonych z serem ;) Bardzo prosta i smaczna tarta. Tylko trzeba mieć cierpliwość do krojenia pieczarek :D

Medieval Cookery

Gode Cookery

Tarta jabłkowa (XIVw)

Kolejny przepis z tych, które wykorzystaliśmy podczas uczty (a w zasadzie przed ucztą, bo ciasto przygotowywaliśmy w domu ;) ).
Zależało nam na znalezieniu przepisu na ciasto, który nie będzie wymagał wiele zachodu, ze względu na ilość pracy związanej z organizacją uczty. XIV-wieczny angielski przepis prosto z "Forme of Cury" sprawdził się idealnie.

Składniki:
- 4-5 jabłek
- 6 suszonych fig
- 0,25 szklanki rodzynek
- 1,5 łyżeczki powder douce (6/15 imbiru, 4/15 cukru. 3/15 cynamonu, 1/15 goździków i 1/15 gałki muszkatołowej)
- 0,25 łyżeczki soli
- szczypta szafranu
- ciasto na tarty (takie jak zwykle)

Jabłka obrać i zetrzeć na tarce (bez nasion), figi pokroić na mniejsze kawałki. Wszystkie składniki (prócz ciasta) wymieszać ze sobą i wyłożyć na rozwałkowane i umieszczone w foremce ciasto. Piec około 40 minut w temperaturze 170-180 °C.

Ciasto było wyjątkowo proste do przygotowania, w smaku również nie zawiodło. Szczególnie ciekawe były dla mnie chrupiące w nim figi ;)

Bukkenade (XVw)

Do trzech razy sztuka, więc po trzecim przyrządzeniu tego dania w końcu trafi ono na bloga ;)

Bukkenade (bukenade, bokenade...) jest gulaszem mięsnym przewijającym się przez kilka różnych książek kucharskich, z których każda przedstawia go nieco inaczej. Wersja którą przyjęliśmy pochodzi z Anglii z okolic 1430 roku.

Source [Two Fifteenth-Century Cookery-Books, T. Austin (ed.)]: xxvj - Vele, kede, or henne in Bokenade. Take Vele, Kyde, or Henne, an boyle hem in fayre Water, or ellys in freysshe brothe, an smyte hem in pecys, an pyke hem clene; an than draw the same brothe thorwe a straynoure, an caste ther-to Percely, Sawge, Ysope, Maces, Clowys, an let boyle tyl the flesshe be y-now; than sette it from the fyre, and a-lye it vp with raw 3olkys of eyroun, and caste ther-to pouder Gyngere, Veriows, Safroun, and Salt, and thanne serue it forth for a gode mete.

Za pierwszym razem gulasz przygotowywaliśmy na imprezie obozowej w Pilchowicach, za trzecim razem na dziedzińcu na zamku w Toszku. Oba razy na ognisku. I trzeba przyznać, że smak był wspaniały i bez porównania z wersją wykonaną na kuchence gazowej :)

Składniki:
- 1 kg mięsa wołowego pokrojonego w kawałki na gulasz
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
- 1 łyżeczka szałwii
- 0,5 łyżeczki goździków
- 0,25 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 4 żółtka z jajek
- 0,5 szklanki verjuice lub 0,25 szklanki wina z 3-4 łyżkami soku z cytryny
- 0,5 łyżeczki imbiru
- 1 łyżeczka soli
- szczypta szafranu

Według przepisu wchodzi również 1 łyżeczka hyzopu, ale nie mieliśmy, więc opuściliśmy.

Mięso wkładamy do garnka i zalewamy wodą tak, żeby było przykryte. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy przez około 30 minut po czym zbieramy szumowiny.

Dodajemy pietruszkę, szałwię, goździki, gałkę muszkatołową, jeśli mamy hyzop, mieszamy i gotujemy kolejne 30 minut (lub tak długo aż mięso będzie miękkie).

W międzyczasie roztrzepujemy żółtka i hartujemy je w osobnym naczyniu z wywarem z mięsa. Do mięsa dodajemy zahartowane żółtka oraz resztę składników (verjuice, imbir, sól i szafran). Mieszamy, a kiedy ponownie zacznie się gotować ściągamy z ognia i podajemy.

W wersji z ogniska jest to bez wątpienia wyśmienity gulasz, który polecam każdemu. W wersji kuchenkowej również nie jest zły, jednak to nie to samo ;)

Mawmeny (XIV/XVw)

Po dłuższej przerwie średniowiecze powróciło do naszej kuchni. Tak na dobry początek nowego roku.
Przepis wybraliśmy kierując się głównie łatwością wykonania i dostępnością składników. Padło na mawmenny (mawmenee, manmene), czyli kurczaka w śmiesznym, lekko słodkawym sosie wyglądającym jak kaszka manna ;) Istnieją dwa rodzaje przepisów na to danie: jedne opierają się na winie, drugie na mleku migdałowym. Oba pochodzą z książki "Forme of Cury".

FOR TO MAKE MAWMENNY. XX.IX. XIIII. Take þe chese and of Flessh of Capouns or of Hennes. & hakke smale in a morter. take mylke of Almandes with þe broth of freissh Beef, oþer freissh flessh. & put the flessh in þe mylke oþer in the broth and set hem to þe frye. & alye hem up with flour of Ryse. or gastbon. or amydoun. as chargeant as with blanke desire. & with zolkes of ayren and safroun for to make it zelow. and when it is dressit in disshes with blank desire styk above clowes de gilofre. & strewe Powdour of galyngale above. and serue it forth.

Składniki:
- 0.5 kg kurczaka (wybraliśmy pierś)
- 2 kubki mleka migdałowego
- 2 żółtka
- 2 łyżki mąki ryżowej
- 1 łyżka cukru
- 1/4 łyżeczki galangalu
- 1/8 łyżeczki cynamonu
- 1/8 łyżeczki goździków
- 1/8 łyżeczki gałki muszkatołowej
- szczypta szafranu

Kurczaka kroimy na drobniejsze kawałki. Mieszamy mleko migdałowe z żółtkami i mąką.
Kurczaka zalewamy wymieszanym mlekiem migdałowym i dosypujemy pozostałe składniki. Niespiesznie doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu.

Kiedy mleko zgęstnieje, i kurczak będzie gotowy (koło 25 minut) - podajemy (na przykład z chlebem, chociaż próbowaliśmy również z makaronem i było całkiem niezłe).

W przyrządzeniu danie było zaskakująco proste i szybkie. Najwięcej czasu zajęło przygotowanie mleka migdałowego. W smaku bardzo dobre, lekko słodkawe, z charakterystycznym "średniowiecznym aromatem" ;) Może się świetnie sprawdzić jako obiad obozowy, szczególnie jeśli zastąpić mleko migdałowe zwykłym mlekiem (żeby było łatwiej i szybciej).

Całuśna sałatka (XVw)

Ten, nazwijmy to, intrygujący przepis na sałatkę celulowo-czosnkowo-pietruszkową pochodzi z 1429 roku z Anglii:

Sauce for peiouns. Take percely, oynouns, garleke, and salt, and mynce smal the percely and the oynouns, and grynde the garleke, and temper it with vynegre y-now: and mynce the rostid peiouns and cast the sauce ther-on a-boute, and serue it forth.

Składniki:
- cebula (ze 4 średniej wielkości)
- natka pietruszki (kiść)
- czosnek (wedle uznania)
- ocet z czerwonego wina
- sól

Cebulę i pietruszkę drobno siekamy, czosnek przeciskamy (albo również drobno siekamy). Wszystko mieszamy i polewamy octem tak, żeby wszystko było wilgotne. Lekko solimy i odstawiamy na jakiś czas, żeby się przegryzło.

Efekt jest cóż... piorunujący :P
Polecamy jeśli ktoś lubi cebulę. Jeśli ktoś nie lubi, to może niekoniecznie ;)

Medieval Cookery

Gode Cookery

Tarta brzoskwiniowa (XVIw)

Z racji owocowego sezonu postanowiliśmy spróbować kolejnej tarty - tym razem dla odmiany na słodko.
Oryginalny przepis pochodzi z XVI-wiecznej angielskiej książki "The Good Huswifes Jewell":

To make all maner of fruit Tartes. You must boyle your fruite, whether it be apple, cherrie, peach, damson, peare, Mulberie, or codling, in faire water, and when they be boyled inough, put them into a bowle, and bruse them with a ladle, and when they be colde, straine them, and put in red wine or Claret wine, and so season it with suger, sinamon and ginger.

Autor przewiduje, że do przepisu można wykorzystać wiele różnych owoców, jednak zdecydowaliśmy się na brzoskwinie (zapewne na skutek przepisu w Medieval Cookery).

Składniki:
- 3-4 brzoskwinie,
- ćwierć szklanki czerwonego wina,
- 3/4 szklanki cukru,
- pół łyżeczki cynamonu,
- pół łyżeczki imbiru,
- ćwierć łyżeczki soli,
+ ciasto na tarty, może być to samo co zawsze (tarta).

Brzoskwinie należy umyć, obrać, pokroić i wyjąć pestki. (Mądrzy ludzie w internetach zeznają, że sparzenie brzoskwiń pomaga w obieraniu - skórki mają odchodzić podobnie jak w przypadku pomidorów. Zagotowaliśmy wodę, sparzyliśmy brzoskwinie i po nierównej walce ze skórkami sfrustrowana stratą czasu wyjęłam z szuflady obieraczkę do warzyw. Polecam.) Efekt pracy gotujemy tak długo aż brzoskwinie lekko zmiękną.

W czasie gotowania brzoskwiń bierzemy się za syrop. W garnuszku mieszamy wino z cukrem i przyprawami, po czym gotujemy a wszystko się rozpuści.
Przygotowane wcześniej ciasto dzielimy na dwie części (jedna nieco większa od drugiej) i rozwałkowujemy. Blachę do pieczenia wykładamy większym kawałkiem ciasta. Na ciasto wykładamy brzoskwinie i zalewamy wszystko syropem.

Pozostałe ciasto wałkujemy i przykrywamy tartę, po czym w pokrywce robimy kilka otworów wykałaczką.

Całość wstawiamy do nagrzanego do 220⁰C piekarnika na 10 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do 180⁰C i pieczemy około 40 minut.
Doświadczenie uczy, że wierzch ciasta należy szczelnie skleić z dołem. Inaczej w piekarniku syrop bardzo szybko postanowi opuścić blaszkę. A to nie będzie łatwe do doczyszczenia :P

Po wystudzeniu pokroiliśmy tartę. I podaliśmy gościom :)

Wszystkim smakowało. Brzoskwinie były lekko kwaśnawe, syrop bardzo słodki, a w połączeniu z ciastem wszystko dobrze się komponowało. Jedzenie nie było łatwe, bo wszystko się klei, a brzoskwinie wypadają spomiędzy warstw, ale warto :)

Postne - niepostne naleśniki z sosem Sobre

Po dłuższej ciszy w końcu udało mi się zebrać na tyle zapału, żeby sklecić tego posta o bardzo dziwnym tytule.

Spieszę z tłumaczeniem.

Naleśniki które prezentuję poniżej są "postne" w książce kucharskiej Pani M. Dembińskiej, jednak farsz którego do nich użyłem, pochodzi z przepisu na dni mięsne, więc zdecydowanie nie jest postny.
Stąd też takie dziwne połączenie, ale jak to mówią kto nie ryzykuje ten w kozie nie siedzi... czy jakoś tak..

Od początku!

Naleśniki:

- 4 całe jaja
- 3 żółtka
- 1 kubek śmietany
- 1 kubek śmietanki
- 1/2 łyżeczki soli
- 80 g mąki
- olej do smażenia

Oczywiście można użyć tylko śmietany (lub tylko śmietanki) a co do mąki w przepisie podano, żeby wziąć proporcje 5 do 3 jęczmiennej do orkiszowej, ale można użyć jednego tylko rodzaju.

Ciasto na naleśniki ubijamy jak najzwyczajniejsze w świecie - tu nie ma żadnej filozofii ;)

Rozbełtane jaja z powodu przewagi żółtek są wyjątkowo żółte.

Masa po ubiciu prawie nie różni się od zwykłej naleśnikowej.
Naleśniki smażymy BARDZO ostrożnie. Mała ilość mąki, oraz duża ilość jaj sprawia, że naleśniki łatwo się rwą i trzeba uważać, żeby zachować je w jednym kawałku.

Prezentują się za to bardzo ładnie:)

Mając już piękne naleśniki czas zabrać się za farsz!
Za przepisem z Medieval Cookery 

Rissoles On A Meat Day:

- 0.5 kg mielonej wieprzowiny
- 4 ugotowane na twardo jaja, dokładnie poszatkowane
- 0.25 kg startego sera
- 2 łyżeczki. powder fine
- szczypta soli

Powder Fine jest bardzo podobny do Powder Fort oraz do Fine Spice

Powder Fine:

3 łyżeczki imbiru
2 łyżeczki cukru
1 i 1/2 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka goździków
1 łyżeczka aframonu madagaskarskiego (grains of paradise)

Farsz robi się bardzo łatwo. Na gotującą osoloną wodę, wrzucamy małe kulki mięsa.

Trochę nam sie porozpadają, więc wyławiamy je przy pomocy łyżki cedzakowej i łączymy z jajami serem i przyprawami.

Dokładnie mieszamy i umieszczamy na naleśnikach które zawijamy i zaczynamy układać w brytfance (albo dowolnym innym naczyniu piekarnikoodpornym)

No i został nam sos!

Sos Sobre:

2 kubki czerwonego wina

1 kubek rodzynek

2 pajdy chleba

1/2 łyżeczki Powder Fine
szczypta soli

Chleb drzemy na małe kawałki i namaczamy w winie. Rodzynki miksujemy (szatkujemy czy też blendujemy) z odrobiną wody i dodajemy do chlebowo-winnej mikstury.

Zostawiamy to na jakieś 10 minut, po czym dokładnie wyciskamy płyn i wyrzucamy fragmenty stałe. Płyn redukujemy i dodajemy przyprawy.

Powinien być stosunkowo gęsty.

Sosem polewamy ułożone naleśniki.

Wrzucamy do nagrzanego piekarnika na jakieś 20-25 minut. Tak naprawdę chcemy tylko roztopić ser w farszu i dopiec wszystkie elementa (a nie spalić wszystko i wysuszyć)

Po wyciągnięciu, polewamy dodatkowym sosem i delektujemy się tym postnym-niepostnym daniem ;)