Ciasteczka migdałowe (XVIw)

A na deser – migdałowa rolka!
Przyszykowałam je na rozpoczęcie sezonu wyjazdowego 2019, organizowane przez  Konfraternię Mieszczańską "Sambucus Nigra". A konkretnie na ucztę, jaka miała miejsce podczas tego wydarzenia 😊
Przepis pochodzi z XVI wieku, z niemieckiej książki „Das Kuchbuch der Sabina Welserin”. W tłumaczeniu na angielski brzmi:

First prepare a firm dough with eggs and fat and roll it out very thin, as long as the table, and sprinkle ground almonds and sugar, butter or fat over it and roll it up over itself like a sausage. Afterwards cut it in pieces and close up both ends. In this manner make one after the other and turn the underside to the top. And bake it in a smooth pan, with fat in the pan. And let it bake in a weak heat, with a hot cover over the top, and serve it cold.

Składniki:
-    ciasto jak na tarty, ze szczyptą szafranu
-    120 g mielonych migdałów
-    50 g cukru
-    80 g masła

Ciasto rozwałkować bardzo cienko na prostokąt. Posmarować masłem, posypać migdałami i cukrem.

Zawinąć ciasno w roladę.
Nie bardzo potrafiliśmy rozgryźć o co chodzi z częścią „afterwards cut it in pieces and close up both ends […] and turn the underside to the top”, więc po prostu kierując się wskazówkami z dostępnego opracowania przykryliśmy rolki folią i piekliśmy w piekarniku w 170 °C przez godzinę. W oryginale powinno być to na natłuszczonej patelni pod przykryciem, więc prawdopodobnie następnym razem spróbuję upiec te rolki w natłuszczonym naczyniu żaroodpornym, bo przyznam, że teraz nie wyszły chyba tak, jak powinny.

Rolki kroić i podawać na zimno.

Pewnie jeszcze powtórzę próby z tym przepisem, bo chociaż rolada wyszła smaczna, to prawdopodobnie zmiana sposobu pieczenia będzie miała duży wpływ na efekt końcowy. I zdam raport jak wyszło 😉

Lady Avelyn Grene Boke
 

Nadziewane bułki (XIVw)

Mieliśmy naprawdę długą przerwę od tego bloga, więc coś wypadałoby zaktualizować! W kwietniu Konfraternia Mieszczańska Sambucus Nigra zaprosiła nas na rozpoczęcie sezonu wyjazdowego, co stało się doskonałym pretekstem, żeby odkopać jakieś przepisy z epoki.
Przepis na nadziewane bułki postanowiłam wypróbować jako pierwszy, bo zaintrygował mnie sposób przyrządzenia: w końcu nie co dzień je się gotowane bułki. Przepis pochodzi z Forme of Cury, czyli XIV-wieczna Anglia.

Składniki:
- 6 bułek pszennych; najlepiej takich z twardą skórką, ja upiekłam swoje korzystając z przepisu do Thermomixa
- 2 jajka
- 4 łyżki masła (~80 gram)
- ćwierć szklanki rodzynek (ja pokroiłam swoje na małe kawałki, bo przyznam, że nie jestem fanem rodzynek, zwłaszcza napęczniałych)
- 1 łyżeczka Powder Fort (czyli mieszanki imbiru, cynamonu, goździków, pieprzu kubeba, pieprzu czarnego i aframonu madagarskiego – ostatnie trzy można zastąpić po prostu pieprzem)
- ćwierć łyżeczki soli
- szczypta szafranu

Pokruszyć szafran i wymieszać z roztopionym masłem. Jajka wymieszać z przyprawami, rodzynkami i roztopionym masłem.
Bułki przerobić na miseczki – obciąć „pokrywkę” i wygrzebać wnętrze bułki. Wymieszać wygrzebane okruchy z jajkami i resztą składników, po czym taką mieszanką faszerować bułkowe miseczki.

W dużym garnku zagotować wodę – około 3 cm na dnie. Bułki muszą się mieścić obok siebie, nie jedna na drugiej. Do gotującej się wody wsadzić nadziane bułki, przykryć garnek i gotować 15 minut na zmniejszonym gazie.

Po ugotowaniu szybko wyjąć (najlepiej łyżką cedzakową) i podawać na ciepło.

Nie byłam pewna efektu gotowania bułek, ale nic po drodze na szczęście się nie rozpadło. W smaku łagodne, miękkie i zapychające😉

Gruszki duszone z ogórkiem i figami (XIVw)

To już ostatni z przepisów na danie, które pojawiło się na naszej ostatniej uczcie (a także kilka razy wcześniej), a zarazem coś zupełnie z innej beczki :) Przepis na gruszki duszone z ogórkami i figami, którymi zajął się Szymon, pochodzi z książki "Food and Drink in Medieval Poland" autorstwa Marii Dembińskiej.
Zgodnie z opisem zawartym w książce:

To dworskie danie, wspomniane w 1389 roku w aktach królewskiego garnizonu w Korczynie, nie jest po prostu zwykłym kompotem. Jest to raczej pomysł na imitację duszonego melona, prawdopodobnie melona miodowego (melona kasaba), a swoje inspiracje czerpie z Bizancjum lub wschodnich wybrzeży Morza Śródziemnego. Po rozpoczęciu handlu z Konstantynopolem pod koniec X wieku wszelkie towary oraz pomysły kulinarne pochodzące z Bizancjum dotarły licznymi szlakami handlowymi znad Morza Czarnego na polski dwór królewski.

Składniki:
- 750 g gruszek, najlepiej niezbyt miękkich
- 500 g ogórków zielonych
- 175 g (1 kubek) suszonych fig
- 250 ml (1 kubek) miodu
- 1/8 łyżeczki mielonych goździków
- 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
- 1 łyżka wody różanej
- śmietanka kremówka (opcjonalnie)

Gruszki i ogórki obrać, pozbyć się pestek i gniazd nasiennych, pokroić na kawałki wygodne do jedzenia. Figi pokroić na mniejsze kawałki.

Do garnka włożyć ogórki, figi, miód, goździki i cynamon, a następnie zalać kubkiem wody. Przykryć i gotować na niewielkim ogniu aż ogórki będą miękkie (około 20 minut). Dodać pokrojone gruszki, zamieszać, przykryć i gotować około 5 minut - aż gruszki będą ciepłe i będą miały podobną konsystencję co ogórki.
Pozostawić do ostygnięcia i podawać w temperaturze pokojowej. Można podać ze śmietanką (wg pani Dembińskiej śmietanka powinna być podana w osobnym dzbanuszku, tak jak robiono to na średniowiecznym Polskim stole).

Przyznam szczerze, że nie byłam przekonana do połączenia ogórka z gruszką (szczególnie, że wizualnie nie zachwyca), ale po spróbowaniu stwierdzam, że warto. Szczególnie ze śmietanką :D

Ravioli (XVIw)

Podobno historia pierożków jako makaronowego ciasta wypełnionego farszem sięga IX-wiecznych Chin. Podobno we Włoszech i Anglii przepisy na nie pojawiały się już w XIV wieku. Ale ten konkretny przepis pochodzi z XVI-wiecznej książki kucharskiej "Das Kochbuck der Sabina Welserin".

Rabiolin zú machen
Nempt ain spinet vnnd briet jn, als welt jr ain gren kraút machen, vnnd hackens klain, nempt vngefarlich ain hendlin voll/ wen es gehackt jst/ kesß oder ain bret von ainer hennen oder kaponer, es seý gesotten oder gebratten/ so nempt des kesß 2 mall soúil als des kraúts vnnd des brets aúch als vill/ vnnd schlagt 2 oder 3 air darein vnnd macht ain fein taiglin/ thiet saltz vnd pfeffer darein/ vnnd macht ain taig mit ainem schenen mel, als welt jr ain torta machen, vnnd wen jr den platz gemacht hand, so thiet ain betzlin am ortt des blatz vnnd fúrmen es zú ainem krapffen/ vnnd trúckens an erttern woll zú/ vnnd legent es jn ain fleschbrie/ vnnd land es sieden vngeferlich wie ain lind bar air, das bret soll klaingehackt sein vnnd der kes klaingeriben.

[To make ravioli
Take spinach and blanch it as if you were making cooked spinach, and chop it small. Take approximately one handful, when it is chopped, cheese or meat from a chicken or capon that was boiled or roasted. Then take twice as much cheese as herb, or of chicken an equal amount, and beat two or three eggs into it and make a good dough, put salt and pepper into it and make a dough with good flour, as if you would make a tart, and when you have made little flat cakes of dough then put a small ball of filling on the edge of the flat cake and form it into a dumpling. And press it together well along the edges and place it in broth and let it cook about as long as for a soft-boiled egg. The meat should be finely chopped and the cheese finely grated.]

Tacuinum Sanitatis: szpinak

Pierożki (czy też ravioli) przygotowałam na okazję organizowanego przez Krakowskie Bractwo Grodzkie rozpoczęcia sezonu turniejowego, w którym mieliśmy przyjemność wziąć udział :)

Składniki:
- ciasto na pierożki
- 0,3 kg mięsa z kurczaka (miałam udka)
- 0,3 kg sera ("an equal amount" co kurczaka)
- 0,15 kg szpinaku ("twice as much cheese as herb")
- 2 jajka
- sól
- pieprz

Z uwag składnikowych:
- Wg przepisu trzeba zrobić ciasto jak na tartę, jednak to, które zwykle robimy przy tartach jakoś mi nie leżało w kontekście pierożków. Podejrzewam, że chodzi o zwykłe ciasto z mąki i wody ("make a dough with good flour"),więc takie też zrobiłam. Autor opracowania sugerował jeszcze, żeby po prostu kupić gotowe placki na ravioli, ale no... zrobiłam ciasto :P
- Autor opracowania proponował użyć sera typu "Munster", jako że pochodzi on z regionów, z których pochodzi książka. Ponieważ nie bardzo miałam pomysł gdzie takiego sera szukać (ani szczerze ochoty i czasu na to), ani też nie wyobrażam sobie jak miałabym bardzo drobno zetrzeć "miękki ser podpuszczkowy" (a tego życzy sobie przepis), poszłam na łatwiznę i kupiłam goudę. Ale wg Wikipedii "pierwsza wzmianka o serze Gouda pochodzi z 1184 roku, co czyni go jednym z najstarszych wzmiankowanych serów na świecie, który jest nadal produkowany", więc czuję się usprawiedliwiona, o.
- Szpinaku użyłam "pęczek" i naprawdę polecam wykorzystanie świeżego. Kurczy się przy obróbce cieplnej przeokrutnie, ale jest pyszny (według mojej osobistej opinii, jeśli chodzi o smak szpinaku z patelni to szpinak z warzywniaka > szpinak paczkowany na sałatki > szpinak z mrożonki).

Kurczaka ugotować lub upiec, ostudzić i drobno posiekać. Ja ugotowałam, a potem w pozostałym wywarze gotowałam pierożki (przepis życzy sobie, żeby gotować je w rosole). Szpinak zblanszować w gorącej wodzie i posiekać. Ser drobno zetrzeć.

Wymieszać kurczaka, ser, szpinak, jajka, doprawić solą i pieprzem. Przygotowanym w ten sposób farszem wypełniać pierożki.

 

Pierożki gotować (w osolonej wodzie albo rosole) aż będą zrobione -jak wypłyną to jeszcze chwilkę. Podawać na ciepło. Chociaż na zimno też nie były złe ;)

Medieval Cuisine
 

Ryba w zielonym sosie czosnkowym (XIVw)

W pochodzącej z 1805 roku książce "London; Being an Accurate History and Description of the British Metropolis and Its Neighbourhood" czytamy: "King Richard's master cooks have left a most excellent receipt for congur in sauce; and as far the other great fish, it was either eaten roasted or salted, or as broth or furmente with porpesse; the learned Doctor Caius even tells us the proper sauce, and says that it should be the same with that for a dolphin, another dish unheard of in our days"

Przepis pochodzi z XIV-wiecznej Anglii, ze znanej nam już książki "Forme of Cury". Wykorzystaliśmy go do przygotowania dania głównego na naszej zimowo-wiosenej postnej uczcie.

Take the congur and scald hym, and smyte hym in pecys, & seeth hym. Take persel, mynt, peletur, rosmarye, & a litul sawge, brede and salt, powdour fort, and a litel garlec, clowes a lite; take and grynd it wel. Drawe it vp with viyneger thurgh a cloth. Cast the fyssh in a vessel and do the sewe onoward, & serue it forth icold.

Składniki:
- 1 kg ryby (wg oryginału konger, czyli taki trochę węgorz; wg opracowania sum lub inna ryba - myśmy chyba mieli mintaja)
- 1 kubek octu winnego (użyliśmy z białego wina)
- 2 pęczki natki pietruszki
- po pęczku mięty, rozmarynu, szałwii i "peletura" (nam udało się dostać w sklepie niestety tylko miętę i bazylię, więc te zioła dodałam)
- pół kubka okruszków z chleba
- pół główki czosnku (lub trochę mniej)
- po 1/8 łyżeczki goździków, gałki muszkatołowej i imbiru
- sól i pieprz do smaku
- pół łyżeczki ostrej musztardy w proszku (tak życzy sobie opracowanie, z którego korzystałam, w oryginalnym przepisie tego nie widzę, ale też nie jestem specjalistą od starego angielskiego :p; nie mieliśmy sproszkowanej, więc dałam pół łyżeczki musztardy Colman'sa, która ogólnie wypala)

Próbowałam znaleźć cóż to jest ten "peletur", który pojawia się w oryginalnym przepisie i... tak do końca nie jestem pewna. Wg "Middle English Distionary" może to być parietaria lekarska (roślina z rodziny pokrzywowatych, opisana jako "spicy herb often used in cookery") albo macierzanka piaskowa ("often confused with 1. above"). Możliwe też, że ani jedno, ani drugie 😛

Wszystkie składniki sosu oprócz octu (i rzecz jasna ryby) zmielić na jednolitą papkę. Domieszać ocet.

Rybę ugotować w wodzie aż będzie zrobiona - koło 10 minut (jeśli ma się całą, to najpierw oczyścić i pokroić). Wody użyć tylko tyle, żeby rybę przykryła.
Rybę wyłożyć na półmisek, podawać z sosem (z tego co zrozumiałam z przepisu - na zimno, choć nasza była jeszcze trochę ciepła).

Proste i szybkie (szczególnie przy użyciu blendera) danie. Mimo początkowego sceptycznego nastawienia do tej ryby wszyscy spróbowali i większość stwierdziła, że bardzo smaczne.

Tarta z mlekiem migdałowym (XVw)

Przepis na tartę z mlekiem migdałowym (lub zgodnie z oryginałem Flownys in Lente czyli "kremowe ciasto na dzień postny") pochodzi ze średniowiecznej Anglii, z książki "Two Fifteenth-Century Cookery-Books".

For to make flownys in lente, tak god flowr & make a god past; & tak god mylk of almandys & flowr of rys other of amydoun & boyle hem togedere that they be wel chariand. Wan yt is boylid thykke take yt vp & ley yt on a feyre bord so that yt be cold, & wan the cofyns ben makyd tak a perty & do vpon the coffins, & kerf hem in schiueris; & do in hem god mylk of almandys & fygis & datys & kerf yt in fowre pertys, & do yt to bake & serue yt forth.

Jej postność idealnie wpasowała się w nasz pomysł na menu zimowej uczty.

Składniki:
- ciasto na tartę (my wykonaliśmy takie jak zawsze do tart: z mąki, masła, wody i żółtka)
- 500-600 ml mleka migdałowego (z ok. 250 g migdałów - gęstego; opis poniżej)
- 2-3 łyżki mąki ryżowej
- cukier do smaku (ja dałam łyżkę)
- około 150 g fig i 150 g daktyli pokrojonych na mniejsze kawałki


Mleko migdałowe:
- migdały (250 g) obrać ze skórki, jeśli ją mają (zalać wrzątkiem, odcedzić, ostudzić i obierać)
- migdały zmielić na papkę w blenderze z 1/3 szklanki wody (wodę dodawać po trochu podczas mielenia)
- w garnku zagrzać 1,5 szklanki wody, rozpuścić w niej koło 2 łyżek cukru (lub wedle uznania)
- dobrze wymieszać pastę migdałową z posłodzoną wodą; przykryć i odstawić na około godzinę
- jeszcze raz dobrze wymieszać przed samym użyciem

Nagrzać piekarnik do 220°C.
W garnku wymieszać połowę mleka migdałowego z połową cukru i mąką ryżową, gotować na małym ogniu aż stężeje, cały czas mieszając (koło 10 minut). Wyłożyć powstałą masę na płaski talerz, rozsmarować na grubość 1-2 cm i poczekać aż wystygnie i stężeje.

W międzyczasie wyłożyć blachę ciastem i podpiec je w 220°C przez 10 minut. Ja miałam kilka problemów na tym etapie, bo 1) nie wyłożyłam niczym dna ciasta, więc wyrosła mi buła, którą później musiałam uklepać 😜 i 2) ciasto spłynęło mi ze ścianek formy - trzeba by je lepiej zabezpieczyć następnym razem...
Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 170°C.

Ostygnięte i zagęszczone mąką mleko migdałowe pokroić na plastry i wyłożyć nim formę z ciastem. Na wierzch wyłożyć pokrojone figi i daktyle, zalać pozostałym mlekiem migdałowym (przed wylaniem wymieszać). (Nie wiem czy to chłodzenie, krojenie i wykładanie coś zmienia. Może dzięki temu bakalie zostają na wierzchu...?)

Ciasto piec w 170°C przez 30-40 minut, tak długo aż wkłuta wykałaczka wyjdzie czysta.
Pozostawić do ostygnięcia.

Kroić na kawałki i delektować się tą migdałowo-daktylowo-figową pysznością ☺

"Sucha zupa" (XVw)

Euriol z Lothianu, autor strony, z której skorzystaliśmy przy wyborze przepisu na obiad podczas spotkania na zamku w Toszku pisze tak: "Według książki "The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy" Włosi mieli swoje własne, oryginalne zwyczaje związane z jedzeniem. Często wykorzystywali makarony jako najistotniejszy składnik zup, aż w końcu stały się one tak ważne, że po ugotowaniu były wyciągane i podawane osobno na półmiskach. Ten styl jedzenia makaronów nosi nazwę "minestra asciutta" czyli "sucha zupa"

Już po fakcie (czyli w zasadzie teraz, podczas pisania posta na bloga) zorientowałam się, że danie, które zjedliśmy podczas uczty, nie ma bezpośredniego źródła w książkach z epoki, a jest połączeniem dwóch innych, m.in. na lazanię, który już wypróbowaliśmy. Mimo wszystko jestem przekonana, że jest na tyle mało zmieniony, że w średniowieczu takie wersje makaronu również spożywano (od wspomnianej wcześniej lazanii różni się jedynie kształtem makaronu☺)

Tacuinum Sanitatis: robienie makaronu.

Składniki:
- makaron (najlepiej oczywiście własnoręcznie zrobiony)
- tarty ser (w oryginale nie było niby napisane jaki ser to ma być: autor adaptacji zasugerował parmezan i tak też zrobiliśmy)
- przyprawy (np. powder fort, czyli mieszaninę imbiru, cynamonu, goździków, pieprzu kubeba, pieprzu czarnego i aframonu madagaskarskiego)
- osolona woda lub rosół do ugotowania makaronu

Makaron ugotować, odcedzić. Posypać serem i przyprawami. Wymieszać. Gotowe!

Nie ma co się rozpisywać. Bardzo dobre. I bardzo łatwe ☺

Medieval Cuisine