Mawmeny (XIV/XVw)

Po dłuższej przerwie średniowiecze powróciło do naszej kuchni. Tak na dobry początek nowego roku.
Przepis wybraliśmy kierując się głównie łatwością wykonania i dostępnością składników. Padło na mawmenny (mawmenee, manmene), czyli kurczaka w śmiesznym, lekko słodkawym sosie wyglądającym jak kaszka manna ;) Istnieją dwa rodzaje przepisów na to danie: jedne opierają się na winie, drugie na mleku migdałowym. Oba pochodzą z książki "Forme of Cury".

FOR TO MAKE MAWMENNY. XX.IX. XIIII. Take þe chese and of Flessh of Capouns or of Hennes. & hakke smale in a morter. take mylke of Almandes with þe broth of freissh Beef, oþer freissh flessh. & put the flessh in þe mylke oþer in the broth and set hem to þe frye. & alye hem up with flour of Ryse. or gastbon. or amydoun. as chargeant as with blanke desire. & with zolkes of ayren and safroun for to make it zelow. and when it is dressit in disshes with blank desire styk above clowes de gilofre. & strewe Powdour of galyngale above. and serue it forth.

Składniki:
- 0.5 kg kurczaka (wybraliśmy pierś)
- 2 kubki mleka migdałowego
- 2 żółtka
- 2 łyżki mąki ryżowej
- 1 łyżka cukru
- 1/4 łyżeczki galangalu
- 1/8 łyżeczki cynamonu
- 1/8 łyżeczki goździków
- 1/8 łyżeczki gałki muszkatołowej
- szczypta szafranu

Kurczaka kroimy na drobniejsze kawałki. Mieszamy mleko migdałowe z żółtkami i mąką.
Kurczaka zalewamy wymieszanym mlekiem migdałowym i dosypujemy pozostałe składniki. Niespiesznie doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu.

Kiedy mleko zgęstnieje, i kurczak będzie gotowy (koło 25 minut) - podajemy (na przykład z chlebem, chociaż próbowaliśmy również z makaronem i było całkiem niezłe).

W przyrządzeniu danie było zaskakująco proste i szybkie. Najwięcej czasu zajęło przygotowanie mleka migdałowego. W smaku bardzo dobre, lekko słodkawe, z charakterystycznym "średniowiecznym aromatem" ;) Może się świetnie sprawdzić jako obiad obozowy, szczególnie jeśli zastąpić mleko migdałowe zwykłym mlekiem (żeby było łatwiej i szybciej).

Całuśna sałatka (XVw)

Ten, nazwijmy to, intrygujący przepis na sałatkę celulowo-czosnkowo-pietruszkową pochodzi z 1429 roku z Anglii:

Sauce for peiouns. Take percely, oynouns, garleke, and salt, and mynce smal the percely and the oynouns, and grynde the garleke, and temper it with vynegre y-now: and mynce the rostid peiouns and cast the sauce ther-on a-boute, and serue it forth.

Składniki:
- cebula (ze 4 średniej wielkości)
- natka pietruszki (kiść)
- czosnek (wedle uznania)
- ocet z czerwonego wina
- sól

Cebulę i pietruszkę drobno siekamy, czosnek przeciskamy (albo również drobno siekamy). Wszystko mieszamy i polewamy octem tak, żeby wszystko było wilgotne. Lekko solimy i odstawiamy na jakiś czas, żeby się przegryzło.

Efekt jest cóż... piorunujący :P
Polecamy jeśli ktoś lubi cebulę. Jeśli ktoś nie lubi, to może niekoniecznie ;)

Medieval Cookery

Gode Cookery

Tarta brzoskwiniowa (XVIw)

Z racji owocowego sezonu postanowiliśmy spróbować kolejnej tarty - tym razem dla odmiany na słodko.
Oryginalny przepis pochodzi z XVI-wiecznej angielskiej książki "The Good Huswifes Jewell":

To make all maner of fruit Tartes. You must boyle your fruite, whether it be apple, cherrie, peach, damson, peare, Mulberie, or codling, in faire water, and when they be boyled inough, put them into a bowle, and bruse them with a ladle, and when they be colde, straine them, and put in red wine or Claret wine, and so season it with suger, sinamon and ginger.

Autor przewiduje, że do przepisu można wykorzystać wiele różnych owoców, jednak zdecydowaliśmy się na brzoskwinie (zapewne na skutek przepisu w Medieval Cookery).

Składniki:
- 3-4 brzoskwinie,
- ćwierć szklanki czerwonego wina,
- 3/4 szklanki cukru,
- pół łyżeczki cynamonu,
- pół łyżeczki imbiru,
- ćwierć łyżeczki soli,
+ ciasto na tarty, może być to samo co zawsze (tarta).

Brzoskwinie należy umyć, obrać, pokroić i wyjąć pestki. (Mądrzy ludzie w internetach zeznają, że sparzenie brzoskwiń pomaga w obieraniu - skórki mają odchodzić podobnie jak w przypadku pomidorów. Zagotowaliśmy wodę, sparzyliśmy brzoskwinie i po nierównej walce ze skórkami sfrustrowana stratą czasu wyjęłam z szuflady obieraczkę do warzyw. Polecam.) Efekt pracy gotujemy tak długo aż brzoskwinie lekko zmiękną.

W czasie gotowania brzoskwiń bierzemy się za syrop. W garnuszku mieszamy wino z cukrem i przyprawami, po czym gotujemy a wszystko się rozpuści.
Przygotowane wcześniej ciasto dzielimy na dwie części (jedna nieco większa od drugiej) i rozwałkowujemy. Blachę do pieczenia wykładamy większym kawałkiem ciasta. Na ciasto wykładamy brzoskwinie i zalewamy wszystko syropem.

Pozostałe ciasto wałkujemy i przykrywamy tartę, po czym w pokrywce robimy kilka otworów wykałaczką.

Całość wstawiamy do nagrzanego do 220⁰C piekarnika na 10 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do 180⁰C i pieczemy około 40 minut.
Doświadczenie uczy, że wierzch ciasta należy szczelnie skleić z dołem. Inaczej w piekarniku syrop bardzo szybko postanowi opuścić blaszkę. A to nie będzie łatwe do doczyszczenia :P

Po wystudzeniu pokroiliśmy tartę. I podaliśmy gościom :)

Wszystkim smakowało. Brzoskwinie były lekko kwaśnawe, syrop bardzo słodki, a w połączeniu z ciastem wszystko dobrze się komponowało. Jedzenie nie było łatwe, bo wszystko się klei, a brzoskwinie wypadają spomiędzy warstw, ale warto :)

Postne - niepostne naleśniki z sosem Sobre

Po dłuższej ciszy w końcu udało mi się zebrać na tyle zapału, żeby sklecić tego posta o bardzo dziwnym tytule.

Spieszę z tłumaczeniem.

Naleśniki które prezentuję poniżej są "postne" w książce kucharskiej Pani M. Dembińskiej, jednak farsz którego do nich użyłem, pochodzi z przepisu na dni mięsne, więc zdecydowanie nie jest postny.
Stąd też takie dziwne połączenie, ale jak to mówią kto nie ryzykuje ten w kozie nie siedzi... czy jakoś tak..

Od początku!

Naleśniki:

- 4 całe jaja
- 3 żółtka
- 1 kubek śmietany
- 1 kubek śmietanki
- 1/2 łyżeczki soli
- 80 g mąki
- olej do smażenia

Oczywiście można użyć tylko śmietany (lub tylko śmietanki) a co do mąki w przepisie podano, żeby wziąć proporcje 5 do 3 jęczmiennej do orkiszowej, ale można użyć jednego tylko rodzaju.

Ciasto na naleśniki ubijamy jak najzwyczajniejsze w świecie - tu nie ma żadnej filozofii ;)

Rozbełtane jaja z powodu przewagi żółtek są wyjątkowo żółte.

Masa po ubiciu prawie nie różni się od zwykłej naleśnikowej.
Naleśniki smażymy BARDZO ostrożnie. Mała ilość mąki, oraz duża ilość jaj sprawia, że naleśniki łatwo się rwą i trzeba uważać, żeby zachować je w jednym kawałku.

Prezentują się za to bardzo ładnie:)

Mając już piękne naleśniki czas zabrać się za farsz!
Za przepisem z Medieval Cookery 

Rissoles On A Meat Day:

- 0.5 kg mielonej wieprzowiny
- 4 ugotowane na twardo jaja, dokładnie poszatkowane
- 0.25 kg startego sera
- 2 łyżeczki. powder fine
- szczypta soli

Powder Fine jest bardzo podobny do Powder Fort oraz do Fine Spice

Powder Fine:

3 łyżeczki imbiru
2 łyżeczki cukru
1 i 1/2 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka goździków
1 łyżeczka aframonu madagaskarskiego (grains of paradise)

Farsz robi się bardzo łatwo. Na gotującą osoloną wodę, wrzucamy małe kulki mięsa.

Trochę nam sie porozpadają, więc wyławiamy je przy pomocy łyżki cedzakowej i łączymy z jajami serem i przyprawami.

Dokładnie mieszamy i umieszczamy na naleśnikach które zawijamy i zaczynamy układać w brytfance (albo dowolnym innym naczyniu piekarnikoodpornym)

No i został nam sos!

Sos Sobre:

2 kubki czerwonego wina

1 kubek rodzynek

2 pajdy chleba

1/2 łyżeczki Powder Fine
szczypta soli

Chleb drzemy na małe kawałki i namaczamy w winie. Rodzynki miksujemy (szatkujemy czy też blendujemy) z odrobiną wody i dodajemy do chlebowo-winnej mikstury.

Zostawiamy to na jakieś 10 minut, po czym dokładnie wyciskamy płyn i wyrzucamy fragmenty stałe. Płyn redukujemy i dodajemy przyprawy.

Powinien być stosunkowo gęsty.

Sosem polewamy ułożone naleśniki.

Wrzucamy do nagrzanego piekarnika na jakieś 20-25 minut. Tak naprawdę chcemy tylko roztopić ser w farszu i dopiec wszystkie elementa (a nie spalić wszystko i wysuszyć)

Po wyciągnięciu, polewamy dodatkowym sosem i delektujemy się tym postnym-niepostnym daniem ;)

Obozowa uczta

Pod koniec czerwca zorganizowaliśmy w Pilchowicach małą imprezę obozową, podczas której (prócz tradycyjnego obozowania) przygotowaliśmy kilka dań: zarówno nowych jak i sprawdzonych.

Ze względu na warunki musieliśmy dobrze przemyśleć wybór menu. W końcu nie każde danie da się przyrządzić w garze nad ogniskiem ;) Wybór padł na wypróbowaną już wcześniej zupę grzybowo-porową i kurczaki duszone w rosole, a także na nowe kurczaki w winie według XIV-wiecznego przepisu i kapustę (z XV wieku).

Już z samego rana nastawiliśmy gar z mięsem i warzywami na rosół.

Po paru godzinach mieszania, doprawiania i gotowania mogliśmy przejść do dalszego etapu. Rozdzieliliśmy rosół na dwie części. Z jednej powstała zupa na obiad (po dorzuceniu pora, grzybów i przypraw), drugą przeznaczyliśmy na kurczaki na wieczorną ucztę. Ze względu na warunki zdecydowaliśmy wykorzystać do zupy grzyby suszone, jednak były one nieco mniej smaczne niż świeże, czy nawet mrożone.

Po obiedzie nadszedł czas by wziąć się za kapustę.
Poszatkowaną główkę kapusty ugotowaliśmy w garze.

W międzyczasie wymieszaliśmy ze sobą resztę składników, czyli białe wino, musztardę, miód, kminek i nasiona anyżu. Po odsączeniu ugotowanej kapusty należało wszystko zmieszać i przenieść do miski. Ponoć danie to należy serwować na zimno, jednak na ciepło też jest całkiem niezłe ;)

Po przygotowaniu kapusty wzięliśmy się za kurczaki. W jednym garze zagotowaliśmy rosół z przyprawami do duszenia kurczaków według znanego nam już przepisu.
W drugim garnku na początek przysmażyliśmy pokrojony w paski boczek.

Następnie dodaliśmy do niego wody, czerwonego wina, soli, pieprzu i imbiru, a na sam koniec ćwiartki z kurczaka.

Kocioł zawiesiliśmy nad ogniskiem, poczekaliśmy aż zawartość zawrze i gotowaliśmy, aż mięso było dobre.

Do tego na stół podaliśmy kaszę oraz tarty ze szpinakiem i sosem gamelyne. Takiej uczty dawno żeśmy nie mieli!

Całość kuchennych zmagań można obejrzeć pod tym adresem: Impreza obozowa w Pilchowicach

Lasanis (XIVw)

Po pierwszej ciekawej próbie dania z ryżem przeszliśmy do pierwszej próby dania z makaronem :)
Przepis na średniowieczną lazanię pochodzi z "Liber de Coquina", XIV-wiecznej książki kucharskiej, składającej się z dwóch części: jednej napisanej we Włoszech, drogiej we Francji.

De lasanis. Ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde, divide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea, habeas aquam bullientem salsatam, et pone ibi ad coquendum predictas lasana. Et quando erunt fortiter decocte, accipe caseum grattatum. Et, si volueris, potes simil ponere bonas specis pulverizatas, et pulveriza cum istis super cissorium. Postea, fac desuper unum lectum de lasanis et iterum pulveriza; et desuper, alium lectum, et pulveriza: et sic fac usque cissorium uel scutella sit plena. Postea, comede cum uno punctorio ligneo accipiendo.

 Składniki:
- ok. 0.5 kg makaronu w płatach (do lazanii)
- 200g parmezanu, drobno startego (może być trochę więcej)
- ok. 2 łyżeczki powder fort
- rosół do ugotowania makaronu
- masło do wysmarowania naczynia

Zagotować rosół i ugotować w nim płaty makaronu tak, aby były al dente (myśmy mieli makaron, który na opakowaniu miał napisane, że nie wymaga gotowania; był al dente po około 8 minutach gotowania).
Naczynie żaroodporne posmarować masłem (żeby makaron nie przywarł). Wykładać po kolei: makaron, tarty parmezan i powder fort. Nam starczyło na 4 warstwy.

Umieścić w piekarniku nagrzanym do 180°C i piec 30 minut.

Po wyjęciu z piekarnika, przed pokrojeniem odczekać jeszcze około 10 minut, żeby makaron i ser stężały.

Jak zwykle nie zawiedliśmy się, było bardzo dobre. O ile sam makaron z serem mógłby być nieco mdły, to powder fort nadał mu wyraźnego, lekko ostrego smaku. Na główne danie to trochę mało, ale jako dodatek - polecamy :)

Medieval Cuisine

Noc Muzeów

Noc muzeów z ostatniej soboty zapewniła nam wieczorną atrakcję w postaci trzech wykładów dotyczących średniowiecza, między innymi jeden kulinarny :) W Zameczku Piastowskim miał miejsce wykład „Kuchnia w średniowieczu”, poprowadzony przez Joannę Puchalik.
Krótka notatka z krótkiej prelekcji:

• Kuchnie najczęściej budowane były w piwnicach i miały kamienne ściany – pozwalało to utrzymać niższą temperaturę w pomieszczeniu, co miało istotne znaczenie dla trwałości produktów spożywczych.
• Istniały ścisłe przepisy dotyczące tego, jak korzystać z kuchni: były osobne miejsca na obróbkę mięsa, osobne na nabiał, osobne dla pieczywa. Miało to na celu ograniczenie „mieszania się” produktów spożywczych, by nie zepsuć smaku (oraz by same produkty się nie zepsuły).
• W kuchni znajdowało się mnóstwo przedmiotów niezbędnych przy przyrządzaniu posiłków: palenisko/piec (zależy od statusu majątkowego właściciela), beczki, kufle, dzbany, kielichy, skrzyneczki, łyżki, kotły, kubki, cedzaki, flaszki, garnki, kosze, puchary, talerze, szkło, widelce, topory, noże, wagi, czarki, tasaki…
• Naczynia były przede wszystkim z gliny, ale też z cyny, szkła i drewna.
• Osobiste widelce weszły do użycia znacznie później niż w średniowieczu – mniej więcej w momencie, kiedy w stroju pojawiły się szerokie kryzy, wymagające przedłużenia ręki, by sięgnąć do ust. W średniowieczu widelce służyły przede wszystkim do nakładania potraw z głównego półmiska.
• Obsada kuchni była spora i obejmować mogła: rzeźnika, oprawcę, szefa kuchni, specjalistę od produkcji oleju, piekarza, podczaszego, podskarbiego, kucharzy, pomocników, pomywaczy, kuchcików, nożowników, bednarza, garncarza, kotlarza, ogrodnika i marszałka dworu – każdy miał swoją rolę.
• Rola marszałka dworu w kuchni polegała na trzymaniu kluczy: w zależności od potrzeby wydawał drogie składniki, przede wszystkim przyprawy, ale też ryż, figi, brzoskwinie, pomarańcze, cytryny i rodzynki.
• Mięso jakie jedzono było takie jak i w dzisiejszych czasach: wieprzowina, baranina, kury (z podziałem na stare i młode), gęsi, kaczki, gołębie, króliki oraz dziczyzna: sarny, jelenie, dziki, łosie, kuropatwy, bażanty…
• Obróbka mięsa była bardzo zbliżona to tego, co robi się z nim teraz: duszono, smażono, pieczono… robiono też galarety (wygotowując mięso), często suszono czy solono.
• Rosół został „wynaleziony” na skutek „rozsalania” mięsa – solone mięso przed użyciem należało odsolić przez gotowanie w wodzie, po pewnym czasie stwierdzono, że wywar nie jest zły ;)
• Dla przedłużenia przydatności mięso często marynowano, głównie używano do tego soli, octu, miodu i musztardy.
• Smażenie odbywało się przede wszystkim na słoninie (w zasadzie przygotowanie ciast również, masłem najczęściej polewano gotowe dania).
• Znano makarony. O ile to może nie być nowinką, to jednak informacja, że potrafiono wyprodukować świderki jest już znacznie bardziej ciekawa ;)
• W zależności od tego jak kto był bogaty mógł sobie pozwolić na różne przyprawy i na dodawanie ich w różnych ilościach (a więc przyprawy stały się wyznacznikiem bogactwa). Na polskich dworach nie szczędzono przypraw do tego stopnia, że często zagraniczni goście narzekali, że jest ich zbyt dużo i dania nie da się jeść ;)
• Najczęściej pito piwo i wino. Jeśli ktoś pił herbatę ziołową – było to traktowane jako forma lekarstwa.
• W średniowieczu nie znano: pomidorów, papryki, kalafiora, karczocha, kukurydzy, ziemniaków i truskawek, nie było również czekolady i indyków.

Wiedza na wynos ;)